Lagering
Esta entrega de Home Brewery Advancement inicia una serie de dos partes sobre algunos de los procesos importantes necesarios para el lagering. En este número, resumo el proceso de elaboración de la cerveza lager. En el próximo número, exploraré la química y el arte del proceso de lager.
Las cervezas lager son muy diferentes de las cervezas en cuanto a la formulación de las recetas, los procesos en la sala de cocción y la importantísima fermentación a temperatura controlada y el lagering. Las lagers son mucho menos indulgentes que las ales porque son delicadas, limpias y equilibradas. Los ésteres afrutados, los alcoholes más altos y los enormes niveles de amargor que se encuentran a menudo en las ales suelen evitarse en las lagers.
Las buenas lagers son difíciles de encontrar en Estados Unidos, y hasta hace poco era raro encontrar muchos cerveceros caseros que entendieran las sutilezas de la elaboración de una lager. Esta situación está cambiando a medida que los cerveceros artesanales son más capaces de producir lagers de primera clase y la comunidad de cerveceros caseros se orienta más técnicamente. Esta serie explora cómo elaborar con éxito grandes lagers en casa.
Temperatura de fermentación de la cerveza a presión
El estilo de cerveza dominante, al menos en volumen, en el mundo actual es la cerveza lager. Este término se deriva del hecho de que, en su versión artesanal clásica, necesita fermentar y lager durante semanas o incluso meses para desarrollar plenamente su aroma y sabor (las cervecerías industriales han desarrollado diversas técnicas en las últimas décadas para acortar el tiempo de ampliación, pero como esta teoría es una aproximación histórica al tema, no se tendrán en cuenta estas nuevas tecnologías). En comparación, la mayoría de las cervezas alcanzan su tasa final de fermentación en sólo unos días. La razón principal de este comportamiento diferente es la temperatura a la que tiene lugar la fermentación y la maduración. La levadura de cerveza lager, es decir, la levadura de fermentación baja, suele fermentar mejor a temperaturas de unos 8 °C, mientras que la levadura de cerveza ale, es decir, la levadura de fermentación alta, suele necesitar 15 °C o más. Y como ocurre con muchos procesos químicos, la fermentación es más rápida a temperaturas más altas.
La cerveza lager se impuso a finales del siglo XIX con la invención de la refrigeración artificial, que permitió a los cerveceros producir este estilo independientemente de las condiciones exteriores. En Alemania se trata principalmente de cervezas de estilo Pilsener, que son similares (pero no idénticas) a las cervezas Pilsener procedentes de la ciudad de Pilsen en Bohemia, República Checa. (Nota: El término “Lager” en inglés se utiliza en un sentido mucho más amplio que en alemán. El primero es básicamente cualquier cerveza de fondo fermentada y lagerada, el segundo suele ser una cerveza completa con lúpulo relativamente suave de 11-12% de gravedad original, como es común en el sur de Alemania; los alemanes no denominan Pilsener a una cerveza Lager).
La fermentación de la cerveza
Un starter consiste en un poco de extracto de malta seco hervido con agua y enfriado en un matraz de laboratorio o en un pequeño fermentador. Se trata básicamente de una minicerveza que se utiliza para despertar a la levadura y conseguir que esté lo suficientemente poblada y sana como para fermentar un lote de cerveza mucho mayor. Es mejor hacerla uno o dos días antes de fermentar la cerveza rubia. Los starters son obligatorios para las lagers. Dado que las lagers se fermentan a temperaturas más bajas, la levadura no crece tan rápido como en las cervezas, por lo que empezar con un mayor número de levaduras es muy importante desde el punto de vista de la salud de la levadura. Si no se echa suficiente levadura, la fermentación podría ser excepcionalmente lenta, dando la oportunidad a los microbios competidores de crecer en su lugar, arruinando su cerveza. Lanzar demasiada levadura también podría ser problemático, ya que los sabores específicos de la levadura en la cerveza se crean durante su fase de crecimiento. Si no permite que la levadura crezca, no obtendrá estos sabores.
Este paso ha sido breve porque puedes utilizar casi cualquier receta de cerveza existente y hacer una lager con ella, ¡sólo tienes que utilizar una levadura lager! Es hora de elaborar la cerveza! Pon todos los ingredientes en una olla y hierve según la receta. Puedes ceñirte a los estilos tradicionales de cerveza lager, como las maibock, marzens, pilsners y similares, o puedes ser más creativo. ¿Por qué no pruebas una India Pale Lager? ¿O una cerveza negra? Por nada del mundo. Cualquier estilo de cerveza puede ser lagerizado con tremendos resultados.
Cuánto tiempo hay que esperar para que la cerveza se lagerice
Hay una serie de conceptos erróneos sobre las diferencias entre las cervezas ales y las lagers. Si se le pidiera que ofreciera afirmaciones generales como “todas las ales son así” y “todas las lagers son así”, se quedaría atascado. Al fin y al cabo, tanto las ales como las lagers pueden ser oscuras o claras, fuertes o de sesión, con lúpulo o con malta, etc.
Las lagers, por su parte, se fermentan con Saccharomyces pastorianus, que se conoce como una levadura de “fermentación baja” debido a su aparente falta de actividad en la superficie de la cerveza lager en fermentación. Se dice que la S. pastorianus es un híbrido de dos especies de levadura estrechamente relacionadas, una de las cuales es la levadura de cerveza (S. cerevisiae) y la otra es una levadura más resistente al frío llamada Saccharomyces bayanus.
Tanto las levaduras de cerveza como las de cerveza hacen lo mismo: convertir los azúcares de la malta en alcohol y dióxido de carbono (CO2). La fermentación de la cerveza tipo ale se sitúa en el lado cálido de la escala, con levaduras que prefieren un rango general de 60 a 78°F (16-26°C). Los estilos de cerveza de fermentación limpia, como los de “origen” inglés y americano (piense en las ales pálidas, las porters, las stouts, etc.) tienden a permanecer por debajo de los 20-21°C (68-70°F).