Tecnología cervecera pdf
La elaboración de la cerveza es uno de los procesos más difíciles de la industria alimentaria. Para obtener una bebida de alta calidad, los cerveceros deben tener en cuenta los numerosos matices y seleccionar cuidadosamente los ingredientes. A continuación veremos las etapas importantes de la tecnología de elaboración de la cerveza que utilizan la mayoría de las fábricas modernas.
La malta es un producto obtenido a partir de la germinación de semillas de cereales. Para producir cerveza se utiliza cebada que pasa por el malteado, un proceso que facilita la germinación del grano. Tras el remojo, las semillas de cebada se hinchan y se inician reacciones químicas que provocan el desdoblamiento del almidón para obtener el azúcar de malta necesario para la fermentación.
Agua. En la elaboración de cerveza, el agua se distingue por su contenido y su concentración de sal. Para algunos tipos de cerveza el “agua dura” (con alto contenido en sal) se adapta mejor (por ejemplo, para la Munich). Hay tipos elaborados únicamente con agua de bajo contenido en sal; es la pilsner. Las tecnologías modernas permiten a los cerveceros regular la concentración de sales en el agua con un nivel de precisión muy alto.
Lúpulo. Aporta a la cerveza un sabor amargo característico y un aroma fragante. También es el responsable de la formación de espuma. No se puede sustituir el lúpulo en la producción de cerveza sin que se pierda calidad. Se trata de una planta única que contiene más de 200 sustancias responsables del sabor. Curiosamente, sólo los conos de las plantas de lúpulo pistiladas son adecuados para la cerveza.
Proceso de elaboración de la cerveza ppt
La mayoría de los principiantes comienzan con la elaboración de cerveza de extracto de forma rápida y sencilla. Los extractos vienen en forma líquida o en polvo en una variedad de estilos de cerveza, a menudo incluyendo el sabor del lúpulo para equilibrar la dulzura natural de la cebada malteada. Podemos ayudarle a seleccionar entre docenas de extractos para elaborar cualquier estilo de cerveza.
Elaborar cerveza con extractos es fácil. He aquí un rápido repaso de los pasos: En primer lugar, ponga las latas de extracto en agua caliente (120F o más) durante unos 20 minutos para ayudar a que el jarabe espeso salga de la lata. Mientras tanto, pon a hervir un galón o más de agua en una olla de 16 cuartos o más. Una vez hirviendo, retirar del fuego y añadir el extracto hasta que se disuelva por completo. Vuelva a ponerlo en el fuego y déjelo hervir durante 15-30 minutos.
Una vez hervido, tapar la olla y enfriar a 70-80F sentándose en un fregadero lleno de agua fría y hielo. Una vez que el fondo de la olla esté frío al tacto, viértalo en su fermentador. Añade agua para llenar el fermentador hasta la marca de 5 galones. Coloca el termómetro en tu fermentador para asegurarte de que la temperatura se ha enfriado entre 65F y 80F, luego añade la levadura.
Producción industrial de cerveza pdf
La elaboración de la cerveza comienza con la cebada. Los almidones de la cebada no pueden fermentarse, por lo que deben convertirse en una forma fermentable mediante el malteado. Los granos de cebada se remojan en agua y se dejan germinar. A continuación, los granos germinados se calientan y se hacen girar con regularidad, ya sea en las malterías tradicionales o mediante un proceso industrial más mecanizado.
Cuando la germinación ha liberado los ricos azúcares naturales de la cebada, los granos se calientan en un horno, que detiene la germinación. El grado de calor afecta al tipo de malta producida y a su sabor: un calor elevado produce maltas tostadas oscuras, mientras que uno más ligero calienta maltas de color más claro. La malta no sólo proporciona los azúcares que se convertirán en alcohol, sino que también contribuye en gran medida al color, el sabor y la sensación en boca de la cerveza (también conocida como cuerpo).
La malta ya está lista para su elaboración. En la fábrica de cerveza, la malta se tritura o se muele para romper los granos, con el fin de facilitar el acceso a los azúcares fermentables ahora desbloqueados. El tamaño y el patrón de molienda dependen de las preferencias del cervecero, del equipo de elaboración y de cómo contribuye al carácter general de la cerveza. A continuación, la malta se mezcla con agua caliente. El líquido espeso y poroso se deja en un recipiente llamado cuba de maceración durante varias horas mientras se disuelven los azúcares de la malta. Cuando el líquido ha absorbido todo el azúcar posible, se cuela a un segundo recipiente llamado cobre. Este líquido se llama mosto.
Materias primas para la fabricación de cerveza pdf
ResumenLas flores de la planta del lúpulo aportan amargor y sabor “lupulado” a la cerveza. Sin embargo, el lúpulo es un cultivo que requiere mucha agua y energía, y su contenido en aceites esenciales varía considerablemente, lo que dificulta la obtención de un sabor a lúpulo uniforme en la cerveza. En este artículo, se informa de que la levadura de cerveza puede ser diseñada para biosintetizar moléculas monoterpénicas aromáticas que imparten el sabor a lúpulo a la cerveza mediante la incorporación de ADN recombinante derivado de la levadura, la menta y la albahaca. Mientras que la ingeniería metabólica de las vías biosintéticas se utiliza habitualmente para maximizar los títulos de los productos, el ajuste de la expresión de las enzimas de las vías para afectar a los niveles de producción de múltiples metabolitos de importancia comercial sin grandes cambios metabólicos colaterales representa un reto único. Mediante la aplicación de las técnicas de ingeniería más avanzadas y de un marco para guiar la mejora iterativa, se generan cepas con las características de rendimiento deseadas. Las cervezas producidas con estas cepas son percibidas como más lupuladas que las cervezas con lúpulo tradicional por un panel sensorial en una cata a doble ciego.