El deterioro de la cerveza ppt
Los cerveceros de todo el mundo sienten que el miedo golpea sus corazones al pensar en la contaminación de la levadura salvaje en su cerveza. Es algo contra lo que los cerveceros rezan y hacen todo lo posible para evitarlo. Sin embargo, la levadura salvaje ha tenido su lugar en la elaboración de la cerveza desde la época medieval, e incluso hoy en día, muchos cerveceros se están abriendo a las posibilidades de permitir, incluso dar la bienvenida, a la levadura salvaje. De hecho, algunos cerveceros selectos están cultivando su propia levadura salvaje para añadir sabor y complejidad a su cerveza.
¿Cómo es esto posible? ¿Cómo puede fomentarse y aceptarse algo tan aterrador? En pocas palabras, es complicado. La contaminación de la cerveza por levaduras silvestres puede arruinar un lote entero. La levadura salvaje añadida o invitada específicamente a ese mismo lote puede provocar una enorme adoración del público. Para empezar a entenderlo, debemos hablar primero del papel de la levadura en la cerveza.
Como probablemente ya sepas, la cerveza se compone de cuatro ingredientes básicos: agua, grano malteado (normalmente cebada), lúpulo y levadura. El proceso es sencillo y complejo a la vez. El grano malteado se rompe para permitir un mejor acceso al azúcar que contiene y luego se “machaca”, o se añade, al agua, donde se hierve y empapa para liberar ese azúcar en el líquido. El lúpulo se añade a esa mezcla, que se denomina mosto. Al mosto se le añade la levadura. El lanzamiento de la levadura es lo que realmente crea la cerveza. Por otra parte, se pueden mezclar los granos o se puede añadir o quitar lúpulo, y se pueden modificar los procedimientos de cocción y remojo.
Retos y soluciones para los contaminantes de las fábricas de cerveza: una revisión
Hoy en día disponemos de los medios necesarios para establecer los tres tipos de cervecerías desde el punto de vista del control total, ya que existe una increíble variedad de levaduras, bacterias y mezclas de diferentes microorganismos para elaborar cualquier tipo de cerveza. Incluso es posible elegir el porcentaje de control, desde el totalmente incontrolado hasta la uniformidad, para conseguir la ponderación deseada de los sabores asociados a la actividad metabólica de otros microorganismos como las bacterias.
En este nuevo panorama, tiene sentido que todos los nuevos proyectos se conciban desde la perspectiva del control. Por el contrario, no ajustar el grado de control será una debilidad que pondrá en peligro la viabilidad del proyecto.
En estos dos campos nos vamos a centrar en los más recurrentes e insalvables para generar un archivo lo más útil posible. Vamos a seguir el orden lógico de aparición de estos microorganismos en el proceso de elaboración de la cerveza:
En los siguientes artículos vamos a ver cómo detectar cada uno de ellos y cómo, aunque parezca obvio, las principales soluciones son el mantenimiento, la limpieza y la atención a los puntos de riesgo, como son: la inclinación de los tanques, las válvulas, las tuberías; y el mantenimiento de las mangueras, las juntas o cualquier otro lugar donde se puedan acumular restos de azúcar, mosto o levadura. A menos que el producto vaya a ser esterilizado en el contenedor final al final del proceso.
El deterioro de la cerveza por Lactobacillus
Cuando eres nuevo en la elaboración de cerveza, la primera vez que ves el proceso de fermentación puede parecer un poco loco. Cada lote que elabore se comportará y fermentará de forma diferente al anterior, por lo que es posible que su fermentación siempre tenga un aspecto diferente. Algunas personas tirarán una cerveza perfectamente buena pensando que tiene una infección cuando no es así. Por lo tanto, antes de decidir si su cerveza es un vertedero, querrá inspeccionarla visualmente y posiblemente incluso probarla para asegurarse de que todavía vale la pena conservarla o no.
Así que hablemos de cómo es la fermentación. Durante la fermentación, aparecerán burbujas espumosas en la parte superior de la cerveza, esto se llama krausen y es perfectamente normal en la elaboración de cerveza. Dependiendo del lote que estés elaborando puedes obtener un krausen muy alto o un krausen bajo. Algunas cervezas pueden no mostrar mucho krausen en absoluto.
Todo esto depende de lo que esté elaborando, los ingredientes que esté utilizando, la temperatura, etc. Una forma de comprobar siempre la fermentación es ver si hay acumulación de turbios en el fondo del fermentador. Si es así, entonces está bien. Recuerde que no todas las fermentaciones tienen el mismo aspecto.
Bacterias en la cerveza
En esta imagen, se compara un grupo de control de células de levadura (fila superior) con células de levadura después de haber acumulado plomo del agua contaminada (fila inferior). Las imágenes del microscopio electrónico de barrido (SEM) muestran, a la izquierda, una vista general, y en el centro, una vista más cercana de las células de levadura, y a la derecha las imágenes del microscopio electrónico de transmisión (TEM) muestran una célula de levadura individual.
El equipo demostró que un solo gramo de células de levadura inactivas y secas puede eliminar hasta 12 miligramos de plomo en soluciones acuosas con concentraciones iniciales de plomo inferiores a una parte por millón. También demostraron que el proceso es muy rápido, ya que tarda menos de cinco minutos en completarse.
En esta imagen, un grupo de control de células de levadura (fila superior) se compara con las células de levadura después de haber acumulado plomo del agua contaminada (fila inferior). Las imágenes del microscopio electrónico de barrido (SEM) muestran, a la izquierda, una vista general, y en el centro, una vista más cercana de las células de levadura, y a la derecha las imágenes del microscopio electrónico de transmisión (TEM) muestran una célula de levadura individual.