¿Budweiser no tiene gluten?
La elaboración de cerveza es un antiguo pasatiempo que existe desde hace al menos 6.000 años, y del que se han encontrado importantes pruebas en las antiguas civilizaciones. A pesar de su larga historia, la premisa de la producción de cerveza se ha mantenido similar a lo largo del tiempo y en diferentes culturas. La cerveza sin gluten se elabora de forma muy similar a la cerveza convencional, pero con algunas diferencias sutiles e interesantes.
Es probable que la cerveza se elaborara en las antiguas civilizaciones por “fermentación espontánea”. Esta consiste en mezclar granos con agua, y luego las levaduras del aire convertían la mezcla en alcohol; es probable que así se descubrieran las primeras cervezas. Aunque el trigo y la cebada siempre se han utilizado comúnmente para elaborar cerveza, algunas culturas han empleado históricamente ingredientes diferentes: en África se utilizaban el mijo, el maíz y la yuca, los norteamericanos el caqui, los japoneses el arroz y algunas culturas asiáticas el sorgo. Con el paso de los años, el uso del lúpulo y la invención de dispositivos como el termómetro han permitido a los cerveceros controlar cada vez más el proceso y el sabor resultante de la cerveza.
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En la actualidad existen dos formas de fabricar cerveza sin gluten. La primera consiste en utilizar una malta procedente de cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten, como el sorgo, el mijo, el trigo sarraceno, el arroz, la quinoa o el maíz. Estas cervezas suelen tener aromas y sabores ligeramente diferentes a los de la cerveza normal.
El segundo método consiste en producir una cerveza utilizando una malta que contenga gluten (trigo, cebada o centeno), y luego introducir un proceso para reducir el contenido de gluten de modo que cumpla con la ley sobre la ausencia de gluten y contenga 20 ppm o menos de gluten. Una forma de hacerlo es utilizar una enzima al principio del proceso de fermentación para descomponer la proteína del gluten.
Un ejemplo de ello es el producto patentado Brewers Clarex® (que también se utiliza para reducir la turbidez de la cerveza). Esta enzima proteasa degrada el gluten hasta niveles inferiores al umbral de 20 ppm, por lo que puede etiquetarse como libre de gluten. Como este tipo de cerveza se elabora a partir de cebada, la ley obliga a indicar en el etiquetado “contiene cebada”. Esto permite identificar las cervezas sin gluten elaboradas con cebada por separado de las cervezas sin gluten elaboradas con cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten.
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Una cerveza sin gluten utiliza ingredientes que no contienen gluten de principio a fin en el proceso de elaboración. Una cerveza con reducción de gluten, en cambio, puede elaborarse con ingredientes que contienen gluten pero que se someten a un proceso que lo reduce.
La primera se conoce como una cervecería “dedicada” a la producción de cerveza sin gluten. Estas cervecerías pueden etiquetar sus productos como 100% sin gluten, ya que la cervecería funciona como una instalación libre de cebada, trigo, centeno y cualquiera de sus híbridos. Estas cervecerías compran ingredientes sin gluten a proveedores certificados y utilizan equipos nuevos o que sólo se han utilizado para la elaboración de cerveza sin gluten.
La segunda opera como una cervecería normal que también puede elaborar cerveza 100% sin gluten, pero esto viene acompañado de algunas directrices estrictas. En este caso, es fundamental evitar la contaminación cruzada de sus cervezas 100 % sin gluten siguiendo estrictas prácticas de limpieza y tomando precauciones adicionales.
La buena noticia para los bebedores de cerveza sin gluten es que las cervecerías dedicadas a este tipo de productos están proliferando más que nunca. En el momento de redactar este artículo, hay 12 cervecerías dedicadas a la elaboración de cerveza sin gluten en Estados Unidos y están apareciendo aún más cervecerías 100% sin gluten.
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Nota: En este artículo, distinguimos entre cerveza sin gluten y cerveza segura para celíacos. No todos los productos alimenticios considerados “sin gluten” son seguros para el consumo de los celíacos. Si usted (o uno de sus amigos) es celíaco, extreme las precauciones.
La cerveza no está libre de gluten. La cebada, la base de la mayoría de las cervezas, contiene gluten, al igual que el trigo, la espelta y el centeno. Desgraciadamente, este hecho supone un obstáculo muy real para quienes aman la cerveza pero padecen intolerancia al gluten o celiaquía.
Repasemos: la cerveza es malta, lúpulo, levadura y agua. Estos tres últimos ingredientes son 100% libres de gluten. La única parte de la receta que hay que cambiar es la malta. ¿Qué es la malta? En esencia, la malta proporciona el azúcar que la levadura consume para producir alcohol. Por lo tanto, la cerveza sin gluten requiere un fermentable sin gluten.
Te recomendamos que elijas primero tu fermentable y luego construyas el resto de la receta en torno a esa base. Este método da prioridad a la naturaleza sin gluten de la bebida y le da un amplio margen para jugar con el sabor y el aroma. Después de todo, la experimentación es la mejor parte de la elaboración de cerveza casera.