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Sin embargo, esta condición creó la necesidad de raspadores de espuma. Este singular dispositivo se parece a un depresor de lengua. Después de que el camarero sirviera la cerveza, utilizaba el rascador para pasar la espuma al nivel del borde del vaso.
No sé de dónde viene lo anterior, pero en el Reino Unido siempre se ha considerado esencial que la pinta tenga cabeza. También era necesario rellenarla si era demasiado grande (en la época anterior a los vasos marcados de gran tamaño). Este sigue siendo el caso de los que bebemos cerveza de verdad. Acabo de mirar – sí, están hablando de la cerveza americana. Yo rechazaría una pinta si alguien hubiera pasado un palo por la parte superior de la misma. (Por otra parte, probablemente no bebería una pinta de cerveza americana…)
Sorteo de cerveza
En términos simples, la carbonatación es el gas de dióxido de carbono en un líquido. Para mantener el gas de dióxido de carbono en el líquido, es necesario que haya presión. En el caso de la cerveza, esta presión es el tapón o la lengüeta de una botella sellada. Cuando se libera la presión, el dióxido de carbono sube para escapar en forma de burbujas o carbonatación.
Toda la cerveza sale de la fábrica carbonatada. Esto se logra de dos maneras: la carbonatación natural y la forzada. En ambos casos, la cerveza y el dióxido de carbono se sellan en un recipiente a presión. La cerveza absorbe el dióxido de carbono, lo que le da a la cerveza su efervescencia.
La carbonatación natural es el resultado del proceso de fermentación. La fermentación produce alcohol y dióxido de carbono a medida que la levadura digiere el azúcar del mosto. Aunque la mayor parte del dióxido de carbono se deja escapar durante la fermentación, el cervecero sellará la cerveza en un recipiente cuando esté casi completa. Así es como se utiliza la carbonatación natural para carbonizar la cerveza en los recipientes de la cervecería y en las barricas.
Otra forma de utilizar la carbonatación natural es en la botella. En este caso, la cerveza se deja fermentar completamente. Se deja sin filtrar, lo que deja la levadura activa en suspensión. Luego se añade una pequeña cantidad de azúcar en el momento del embotellado. Una vez que se cierran las botellas y la levadura empieza a actuar sobre el azúcar, se libera dióxido de carbono que es absorbido por la cerveza.
Maceración de la cerveza
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas, producida por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].
Cerveza de espuma
La espuma de la cerveza fue un proceso de vertido desarrollado como una especie de medida de “control de calidad” cuando la cerveza se almacenaba tradicionalmente en barriles de madera. Para saber si la cerveza estaba fresca, simplemente se vertía la cerveza del barril y si tenía espuma, eso implicaba que la cerveza todavía tenía un contenido de dióxido de carbono (C02) y, por lo tanto, estaba fresca.
Sí, la cerveza debe tener espuma. Pero, ¿se trata de una preferencia personal de los pubs londinenses o de una característica de la cerveza basada en la ciencia? Aunque sabemos que las cervezas inglesas de verdad, en la mayoría de los casos, cuando se distribuyen desde una bomba manual, tienen muy poca o ninguna espuma, y entendemos que las razones detrás de esto son los bajos niveles de carbonatación presentes en el proceso de elaboración, contención y servicio de esa cerveza de verdad. Pero no hay duda de que preferimos que nuestra cerveza tenga espuma y rara vez bebemos cerveza rubia, por lo que para nosotros es mucho más importante que se sirva con espuma. Pero no nos equivoquemos, también hay razones científicas para ello. Independientemente de dónde decida beber su cerveza, tendrá que estar de acuerdo en que, cuando se sirve, una cabeza perfecta de una cerveza es visualmente impactante e imposible de ignorar. Pero seamos sinceros, si vas a beber tu cerveza de golpe en cuestión de minutos, no importa si la cerveza tiene cabeza o no.