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Dar el salto de la elaboración de cerveza con extracto a la elaboración de cerveza con todo tipo de grano puede ser desalentador. Hay que aprender toda una nueva terminología, un equipo aparentemente interminable y caro, y más ciencia de la que la mayoría de nosotros ha hecho desde el instituto. Pero la verdad es que iniciarse en la elaboración de cerveza de grano no tiene por qué ser difícil ni caro.
En las próximas semanas, vamos a ver algunas grandes recetas de todo grano que se pueden hacer simplemente con un hervidor de agua más grande, una bolsa de malla grande, y la misma configuración de equipo básico que ya se utiliza para la elaboración de cerveza casera de estilo extracto.
Antes de pasar a las recetas, tenemos que ver la mayor diferencia entre la elaboración de una cerveza de extracto y una cerveza de grano. Todo el azúcar del extracto de malta líquido o seco se ha extraído de las maltas base. Después de procesar la malta, se condensa en una forma que es fácil de envasar y trabajar. Cuando se elabora una receta de estilo “todo grano”, el cervecero casero realiza el paso de extracción de azúcar mediante un proceso llamado maceración. El macerado ofrece al cervecero casero un control total sobre el tipo de azúcar que se extrae y da más flexibilidad con las variedades de grano que se pueden utilizar.
Cerveza de lauteración
La cebada malteada son granos de cebada que han iniciado el proceso de germinación. El proceso de malteado se realiza para que se formen las enzimas del grano necesarias para convertir los almidones que contiene en azúcar.
La molienda es un proceso en el que se aplasta la cáscara o capa exterior del grano y se rompe la interior para permitir que el licor de maceración acceda a todo el grano. Este es un paso muy crucial en el proceso, ya que una molienda inadecuada puede romper una cerveza antes de que la elaboración haya comenzado. La clave es aplastar los granos lo suficiente como para dejar al descubierto el centro amiláceo de la semilla de cebada sin dañar las cáscaras de los granos que los recubren.
El macerado es el término cervecero que designa el proceso de remojo en agua caliente que hidrata la cebada, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. Los cerveceros controlan muy de cerca las temperaturas de maceración. Los tipos de azúcares que producen las enzimas pueden controlarse mediante el aumento y la disminución de la temperatura.
La filtración es un proceso de elaboración de la cerveza en el que el mosto se separa en dos formas: el grano residual y el líquido claro azucarado conocido como mosto. El mosto da a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y el lúpulo que la receta del cervecero exige.
Qué es la maceración en la cerveza
El macerado puede ser un proceso místico para los cerveceros que se inician en la elaboración de cerveza de grano o de maceración parcial. En esencia, el proceso de maceración utiliza agua caliente y enzimas naturales para convertir los azúcares complejos de la malta en azúcares más simples que puedan fermentarse fácilmente. En un artículo anterior hemos tratado los fundamentos de la maceración por infusión.
En esencia, el macerado convierte las largas cadenas de almidones en cadenas de azúcares mucho más cortas. Varias enzimas que se encuentran de forma natural en la malta de cebada desempeñan un papel clave en la descomposición de estos azúcares. El proceso comienza durante el malteado, cuando los granos de cebada son germinados y secados. Las enzimas betaglucánicas y proteolíticas dividen las ramas de los azúcares complejos en cadenas más cortas.
Durante el macerado, el trabajo pesado lo realizan las enzimas diastáticas que rompen las cadenas de proteínas y carbohidratos que encierran los azúcares fermentables. Además, al calentar estos almidones, se vuelven más solubles en agua, lo que permite extraer los azúcares y crear el mosto dulce que se extrae durante la filtración. La trituración del grano antes de la maceración aumenta la solubilidad y permite extraer un mayor porcentaje de azúcares y almidón.
Qué es el proceso de maceración
En la elaboración de la cerveza y la destilación, la maceración es el proceso de combinar una mezcla de granos molidos -típicamente cebada malteada con granos suplementarios como maíz, sorgo, centeno o trigo- conocida como “grain bill” con agua y luego calentar la mezcla. La maceración permite que las enzimas de la malta (principalmente, la α-amilasa y la β-amilasa) descompongan el almidón del grano en azúcares, normalmente maltosa, para crear un líquido maltoso llamado mosto[1].
Los dos métodos principales de maceración son la maceración por infusión, en la que los granos se calientan en un solo recipiente, y la maceración por decocción, en la que una parte de los granos se hierve y luego se devuelve a la maceración, aumentando la temperatura[2].
El término “maceración” procede probablemente del sustantivo inglés antiguo masc, que significa “mezcla suave”, y del verbo inglés antiguo mæscan, que significa “mezclar con agua caliente”. El uso del término para referirse a “cualquier cosa reducida a una consistencia blanda y pulposa” se registra ya a finales del siglo XVI[6] El producto final se denomina “maceración”[5].
La mayoría de las cervecerías utilizan la maceración por infusión, en la que el mosto se calienta directamente para pasar de la temperatura de reposo a la temperatura de reposo. Algunos macerados por infusión logran cambios de temperatura añadiendo agua caliente, y algunas cervecerías hacen infusiones de un solo paso, realizando sólo un reposo antes de la filtración.