¿Por qué se añade lúpulo al mosto en ebullición?
Los desbordamientos en la elaboración de cerveza casera pueden ser un verdadero desastre, sobre todo si se producen en la cocina. Incluso si se elabora la cerveza al aire libre, se corre el riesgo de perder el valioso mosto y el lúpulo si la olla se desborda. Por ello, esta semana le ofrezco algunos consejos rápidos para evitar el desbordamiento.
El mosto y el agua contienen muchos gases disueltos que son forzados a salir de la solución, por lo que son propensos a desbordarse. El mosto hecho con malta contiene muchas proteínas, que también tienden a formar espuma cuando empiezan a hervir, y a menudo la espuma es lo que se desborda.
El riesgo es mayor cuando el mosto está empezando a hervir. El mosto también corre el riesgo de espumar y desbordarse cuando se añade lúpulo u otros aditivos, ya que éstos tienden a actuar como lugares de nucleación. El mosto que está empezando a hervir puede realmente hacer espuma y desbordarse si se le añade lúpulo.
El mosto que hierve en la estufa puede crear un verdadero desastre. El cervecero se enfrenta a tener que apagar el fuego y limpiar el desorden, o continuar con la ebullición, lo que hace que el mosto se cueza en la estufa, lo que hace que sea muy difícil de limpiar.
Temperatura de ebullición del mosto
Todos sabemos que el agua hierve a 100 °C (212 °F). Los químicos aclaran que esto se refiere al agua pura a presión estándar (100 kPa). Muchos cerveceros asumen que, dado que el mosto es principalmente agua, también hierve a 212 °F (100 °C). Sin embargo, esto no es así. El mosto hierve por encima de los 212 °F (100 °C); la temperatura exacta depende de la gravedad del mosto.
Si se disuelve cualquier soluto no volátil en cualquier disolvente, el punto de ebullición de la solución aumenta. (Un soluto es un material disuelto en un líquido. Un disolvente es un líquido capaz de hacer que el soluto se disuelva en él. La solución es la mezcla del soluto en el disolvente. En el mosto, los azúcares de la malta, las proteínas, los minerales del licor de cocción y otros compuestos son solutos y el agua es el disolvente). Este fenómeno, llamado elevación del punto de ebullición, funciona con cualquier soluto y cualquier disolvente. Por ejemplo, supongamos que tenemos un matraz con mercurio hirviendo y le añadimos sal de mesa (NaCl). El punto de fusión de la sal (801 °C) es mucho mayor que el punto de ebullición del mercurio (357 °C), por lo que la sal no sería volátil en el mercurio hirviendo. Por tanto, añadir sal al mercurio hirviendo elevaría la temperatura de ebullición de la solución (mercurio más sal) por encima de la temperatura de ebullición del disolvente puro (sólo mercurio).
Qué es el mosto en la cerveza
El mosto es un término cervecero que significa esencialmente cerveza sin fermentar. Es la cerveza antes de ser la cerveza que bebemos. Para los cerveceros caseros, es importante entender qué es el mosto y cómo influye en el proceso de elaboración de la cerveza.
En el proceso de elaboración de la cerveza deben ocurrir muchas cosas antes de llegar a la fase de fermentación, que es cuando la cerveza se convierte realmente en cerveza. Todo comienza con la elaboración del mosto, que dará a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y el lúpulo que la receta del cervecero requiera.
Piensa en el mosto como un “arranque de cerveza”. Es el líquido dulce y maltoso que comienza convirtiendo los almidones de los granos malteados en azúcar (el proceso de maceración). A este macerado se le añade agua caliente para que las enzimas terminen de convertir el almidón en azúcar. Esto es el mosto.
A continuación, el mosto se somete a un proceso llamado lauterización. Durante esta etapa, las cáscaras de los cereales y otros sólidos se separan del mosto líquido. Los cerveceros caseros a menudo se saltan las etapas de maceración y filtración empezando con un extracto de malta líquido.
¿Qué es la ebullición del mosto?
Los procesos químicos y físicos -conocidos colectivamente como reacciones del hervidor- que intervienen en la ebullición del mosto contribuyen de forma importante a la calidad de la cerveza. Un conocimiento básico de las reacciones en el hervidor de agua le ayudará a conseguir unas prácticas cerveceras satisfactorias.
La ebullición del mosto y la manipulación adecuada del mosto caliente son importantes para la producción de cerveza de alta calidad. Los procesos físicos y químicos que tienen lugar durante la ebullición se denominan colectivamente reacciones del hervidor. Muchos cerveceros principiantes pueden atribuir los malos sabores de su cerveza a las reacciones negativas del hervidor, principalmente la oxidación excesiva del mosto caliente y la caramelización excesiva del mosto altamente concentrado mediante reacciones de oscurecimiento. Con un poco de previsión, estos problemas se pueden evitar fácilmente, lo que permite mejorar enormemente la cerveza terminada. Esta entrega de “Stepping Up” explora algunas de estas importantes reacciones en el hervidor y ofrece algunas pautas sencillas para gestionarlas con éxito.
La esterilización del mosto es obviamente importante; la ebullición sería necesaria aunque sólo fuera para garantizar la ausencia de contaminantes fermentables. Algunas enzimas bacterianas y fúngicas que pueden estar presentes en el mosto pueden sobrevivir hasta temperaturas de hasta 200 °F (93 °C). Ciertamente se trata de excepciones, y no todas las enzimas pueden sobrevivir a esas temperaturas, pero la ebullición garantiza la desactivación de cualquier sistema enzimático que quede en el mosto. Este efecto es especialmente importante si se tiene en cuenta que las enzimas amilasas permanecen activas en los macerados que no se calientan a 170 °F (76 °C) antes de la filtración.