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La elaboración de cerveza es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos, en el que se utilizan como materias primas convencionales la malta de cebada y, en menor medida, la de trigo. Otros cereales como el maíz y el sorgo también pueden utilizarse en la elaboración de cerveza.
La elaboración de cerveza es un proceso alimentario que comenzó en Oriente Medio hace 10.000 años [1]. En la actualidad, con casi 200.000 millones de litros al año, la cerveza es una de las bebidas de bajo contenido alcohólico más consumidas en el mundo y, en términos de volumen, después del agua y el té, la tercera bebida más extendida en general [2][3][4][5][6]. La cebada es el cereal más utilizado para la elaboración de cerveza; sin embargo, se han utilizado con éxito granos malteados no convencionales. Por ejemplo: el arroz se utiliza en Asia, el maíz en América y el mijo y el sorgo en África [7][8][9]. Este proceso de sustitución de la malta de cebada en la producción de cerveza va en aumento, y a ello han contribuido varios factores que se muestran en la figura 1.
La cebada y el maíz son los adyuvantes más utilizados en Europa como sustitutos parciales de la malta [10][11][12]. Los coadyuvantes se utilizan ampliamente en la industria cervecera (en proporciones variables que oscilan entre el 10 y el 50%) para proporcionar fuentes adicionales de hidratos de carbono fermentables para la levadura, para mejorar la estabilidad de la espuma, para cambiar el color de la cerveza o para ajustar el sabor del producto final [13].
No hervir neipa
En Hijos de Rivera cuidamos cada detalle del proceso de elaboración de la cerveza, de principio a fin. Por ello, consideramos imprescindible que conozcas todos los ingredientes y materias primas que utilizamos. La cerveza es una bebida natural elaborada a partir de ingredientes naturales, cada uno de los cuales juega un papel esencial.
En términos de proporciones, los cereales son el segundo ingrediente más importante en el proceso de elaboración de la cerveza. Se puede utilizar una amplia gama de cereales: trigo, cebada, avena, maíz y arroz… aunque la cebada es un ingrediente esencial que se encuentra en todos los tipos de cerveza.
Antes de poder utilizarla para elaborar cerveza, la cebada debe ser “malteada”: es decir, tiene que transformarse en “cebada malteada”. Este ingrediente se utiliza en la elaboración de todos los tipos de cerveza, solo o mezclado con otros cereales, denominados “adjuntos”, que pueden ser malteados o crudos.
Se añade agua caliente a los cereales para obtener el mosto de cerveza. El mosto contiene los nutrientes disueltos de los cereales (hidratos de carbono, proteínas, fibra y sales minerales). La levadura necesita estos nutrientes para la fase de fermentación. La cebada es el cereal que contiene la mayor proporción de nutrientes.
Cerveza sin hervir
La cerveza cruda se refiere a una técnica tradicional de elaboración de cerveza de granja sin hervir el mosto. No cabe duda de que el hervor tiene sus ventajas, pero también lo tiene el dejar el mosto crudo. Se han elaborado excelentes cervezas de granja con la técnica de la raw ale.
¿Cómo puede ser moderna la raw ale? Las antiguas técnicas de elaboración de cerveza cruda de granja pueden aplicarse para crear una nueva cerveza de gran sabor. Es entonces cuando una raw ale se convierte en moderna. Casi todos los tipos de cervezas pueden ser crudas: con malta, con lúpulo, con hierbas o ácidas.
En esta guía, le mostraré cómo elaborar sabrosas cervezas crudas modernas que rara vez se pueden comprar. Esta primera parte de la guía trata de las preguntas más frecuentes y del diseño de las recetas. La segunda parte, Técnicas y Recetas de Elaboración de Cervezas Crudas, trata de los consejos prácticos de elaboración. Si elaboras cervezas crudas tradicionales o históricas, como la sahti o la farmhouse ale noruega, también aprenderás mucho sobre su elaboración.
Llevo elaborando cervezas de mosto hervido desde 1998 y cervezas crudas desde 2004. Durante años la sahti tradicional fue mi única raw ale. En 2015 añadí a mi línea de cervezas de granja tradicionales noruegas y lituanas. Poco a poco se abrió un nuevo mundo cuando empecé a utilizar técnicas de elaboración de cerveza cruda para crear nuevos sabores. Hoy en día, muchas de mis mejores cervezas caseras son híbridos de ales de granja tradicionales y cervezas modernas. Sigo elaborando cervezas de mosto cocido, pero las ales crudas se han convertido en una parte importante de mi caja de herramientas cerveceras.
Receta Sahti
La elaboración de cerveza consiste en remojar una fuente de almidón (normalmente granos de cereales, el más popular de los cuales es la cebada)[1] en agua y fermentar el líquido dulce resultante con levadura. Puede realizarse en una fábrica de cerveza por un cervecero comercial, en casa por un cervecero casero, o de forma comunitaria[2] La elaboración de cerveza se lleva a cabo desde aproximadamente el sexto milenio a.C., y las pruebas arqueológicas sugieren que las civilizaciones emergentes, incluyendo el antiguo Egipto[3] y Mesopotamia, elaboraban cerveza[4] Desde el siglo XIX la industria cervecera ha formado parte de la mayoría de las economías occidentales.
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua y una fuente de almidón fermentable, como la cebada malteada. La mayor parte de la cerveza se fermenta con levadura de cerveza y se aromatiza con lúpulo[5]. Las fuentes de almidón menos utilizadas son el mijo, el sorgo y la yuca[6]. También se pueden utilizar fuentes secundarias (adjuntos), como el maíz, el arroz o el azúcar, a veces para reducir el coste o para añadir una característica, como añadir trigo para ayudar a mantener la espuma de la cerveza[7]. [7] La fuente de almidón más común es el cereal molido o “grist”; la proporción de los ingredientes de almidón o cereal en una receta de cerveza puede denominarse grist, grain bill o simplemente ingredientes del macerado[8].