Diarrea por cerveza sin pasteurizar
Cerveza Pasteurizada vs. No Pasteurizada – ¡Una guía rápida para entender la diferencia que la pasteurización hace en la cerveza que estás bebiendo! En el mundo de la cerveza artesanal, hay muchas palabras que surgen regularmente en las conversaciones entre cerveceros o lupulistas que no siempre se entienden. “Filtrado grueso”, “fermentación de fondo”, “dry-hopping”… la lista continúa. Pero hay una frase que debería entender y a la que debería prestar atención: cerveza sin pasteurizar. ¿Qué es la cerveza sin pasteurizar? Probablemente hayas oído hablar alguna vez de la leche no pasteurizada, pero quizá tampoco sepas muy bien lo que es. Por ello, vamos a utilizar la sencilla definición de Bryce Edding sobre la pasteurización de la cerveza para empezar: “La pasteurización es el proceso de calentar la cerveza a una temperatura que mate cualquier microbio vivo. Algunos cerveceros lo utilizan para esterilizar y estabilizar su producto sin cambiar la química”.1 Algunos cerveceros, pero no todos. Muchas cervezas elaboradas comercialmente se pasteurizan del mismo modo que muchos otros productos, pero ha habido resistencia a este método en el mundo de la cerveza artesanal, así que veamos por qué…
La cerveza pasteurizada es mala
La pasteurización es un proceso que ha cambiado significativamente la salud de la población mundial. El propósito de este documento es describir el proceso de pasteurización y el impacto que el proceso ha tenido en el envasado y servicio de la cerveza.
El calor destruye las bacterias – Al calentar un líquido a una temperatura elevada, se pueden destruir las bacterias que contiene. En el proceso de elaboración de la cerveza, la pasteurización se utiliza para detener el crecimiento de la levadura que podría permanecer en la cerveza después del envasado.
Latas y botellas – Tradicionalmente, en Estados Unidos sólo se pasteuriza la cerveza en latas y botellas. El proceso de pasteurización suele producirse después de que la cerveza se haya colocado en la lata o la botella y se haya sellado el envase. El proceso consiste en hacer pasar el envase por un chorro de agua caliente (aproximadamente 140° F) durante dos o tres minutos.
La cerveza de barril nacional no suele estar pasteurizada, por lo que debe almacenarse a 38° F para evitar que se produzca una fermentación secundaria en el barril. Las cervezas de barril importadas suelen estar pasteurizadas, por lo que los barriles pueden almacenarse a temperatura ambiente sin afectar negativamente a la cerveza. Para servirla correctamente y garantizar un sabor agradable, los barriles de cerveza importados deben almacenarse y servirse a 38° F.
Cerveza pasteurizada frente a la no pasteurizada
La pasteurización es el proceso de calentar la cerveza a una temperatura que mate cualquier microbio vivo. Lo utilizan algunos cerveceros para esterilizar y estabilizar su producto sin cambiar la química o el sabor.
Pasteur empezó a trabajar en los viñedos de Francia y luego se pasó a la cerveza. En 1873, se le concedió la patente estadounidense 135.245 para la “Mejora de la elaboración de la cerveza y la pasteurización de la cerveza”. En su extensa descripción se incluyen sus resultados: “He descubierto que mediante mi nuevo proceso la cerveza producida posee en un grado eminente la capacidad de inalterabilidad, y puede ser transportada sin detrimento o deterioro”.
La introducción de la pasteurización en la industria cervecera fue revolucionaria. La refrigeración era poco común y la cerveza tenía tendencia a estropearse y la posibilidad de infecciones por la cerveza envasada era alta.
En la época de Pasteur, probablemente era una muy buena idea esterilizar todos los productos destinados al almacenamiento a largo plazo, la distribución masiva y el consumo. Los tiempos han cambiado y la tecnología ha mejorado y algunas personas de la comunidad cervecera moderna desprecian el proceso de pasteurización.
Cerveza sin pasteurizar enferma
Cycle Brewing, la pasteurización y túEn Cycle Brewing empezamos a pasteurizar nuestras cervezas negras envejecidas en barriles en 2013, después de que tuviéramos nuestro primer problema de infección en una tirada de growlers Rare DOS flip top, antes incluso de abrir nuestra sala de degustación en Central Ave. Nos fijamos en lo que estábamos haciendo: envejecer la cerveza en barriles de madera semiporosos que almacenábamos en el exterior, y esperar que la cerveza nunca se infectara gracias al contenido de alcohol principalmente. También estábamos embotellando a mano, esa primera mala racha fue de 1200 botellas una a la vez con una pistola de cerveza, tomó más de 12 horas. Hicimos lo que pudimos, pero honestamente lo mejor que pudimos no iba a ser nunca tan efectivo porque no podíamos usar algunos de los métodos de sanidad más efectivos y además la cerveza en madera siempre tiene la posibilidad de echarse a perder – y ni siquiera habíamos llegado a añadir adjuntos a la cerveza.
La pasteurización se utiliza en todo tipo de bebidas, el zumo de naranja y la leche son los más comunes, pero gran parte de la cerveza en el estante también está pasteurizada, la cerveza macro lo está, incluso muchas de las grandes cervecerías artesanales recurrieron a la pasteurización para la estabilidad del estante. El proceso es simple, se calienta hasta 140 °F como mínimo, se mantiene y se enfría. Hay varios métodos, los más comunes son HTST y Túnel.