Malt d’orge
El proceso por el que la cebada se convierte en una forma utilizable para la elaboración de cerveza se llama malteado. El malteado se originó hace casi 6.000 años y, aunque el proceso no ha cambiado, la tecnología para llevarlo a cabo ha avanzado drásticamente a lo largo de los años. Cuando se maltea la cebada, se remoja o se sumerge intermitentemente en agua durante dos o tres días, lo que permite que el grano brote. La germinación del grano genera las enzimas necesarias para convertir los almidones en azúcares durante la elaboración de la cerveza. Una vez que el grano ha alcanzado el nivel óptimo de humedad, se traslada a la planta de malteado o germinación, donde se gira constantemente durante un periodo de cuatro a cinco días para garantizar una germinación uniforme. Las instalaciones de malteado automatizadas utilizan una planta neumática en lugar de una planta de germinación para esta etapa. A continuación, el producto, conocido como malta verde, se seca en el horno, lo que pone fin a la germinación. La duración del periodo de horneado depende del sabor y el color deseados del producto de malta.
Las opciones de malteado en Michigan son limitadas, pero se espera que se amplíen a medida que aumente la demanda de ingredientes locales en toda la industria cervecera artesanal. El acceso a la cebada de alta calidad es un importante factor que limita el crecimiento de la maltería en el estado. Es necesario un grano de cebada de calidad para garantizar una malta de calidad. Es fundamental seguir las mejores prácticas de gestión para controlar tanto las enfermedades como la fertilidad del rodal.
Traducción de cebada malteada
La cosecha de cereales de 2021 estuvo marcada por resultados decepcionantes en general en cuanto a rendimiento y calidad, con variaciones de una región a otra. Las elevadas expectativas de rendimiento en junio y julio se vieron repentinamente defraudadas. Desde entonces, los precios del grano se han disparado. Stephan Bergler, de IREKS, nos ofrece un análisis de causa y efecto.
Desde hace casi cinco años, la producción mundial de cereales apenas cubre el consumo anual. Muchos de nosotros recordamos la también débil cosecha de cereales de 2007. En términos de precio, la cosecha de cebada cervecera de 2021 bate fácilmente el récord de precios establecido en aquella época. A diferencia de 2007, el mercado actual se caracteriza por unas condiciones marco diferentes y una demanda internacional mucho más fuerte. Es probable que el nivel de precios extremadamente alto del mercado de cereales se mantenga durante más tiempo.
El calor no fue un problema para las plantas este año, con sólo unos pocos días extremadamente calurosos en junio en algunas regiones. Estos días de calor, a su vez, no fueron beneficiosos para la calidad del grano de la cebada cervecera, sino que acabaron provocando problemas de clasificación con un bajo contenido de grano entero.
Extracto de malta
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido por los cerveceros para elaborar cerveza. En su forma más básica, se trata de cebada que se ha dejado germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
El malteado puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Esto se debe probablemente a que muy pocos cerveceros siguen malteando su propio grano. Por lo tanto, no aparece en las visitas a las cervecerías que hemos llegado a conocer y amar.
A continuación, la cebada se traslada a una enorme sala donde se airea, se gira con regularidad y se mantiene a unos 60 F. El objetivo es fomentar la germinación del grano para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en los azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama “malta verde”.
El truco está en que no se quiere que la cebada germine demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y crecer una nueva planta. Los malteros -los expertos encargados del proceso de malteado- quieren detener el proceso de germinación antes de que esto ocurra. Esto se hace con calor.
Pasos del malteado
Las nuevas variedades de cebada cervecera ofrecen una mejor agronómica y resistencia a las enfermedades y están ganando adeptos en el mercado. Además de las variedades establecidas, otras nuevas, como la AAC Connect y la CCD Fraser, están ganando la aceptación comercial de malteros y cerveceros canadienses e internacionales. Y con una oferta históricamente escasa, se espera que la demanda de cebada cervecera canadiense sea fuerte en la temporada de comercialización 2022-23.
Gordon Moellenbeck – Englefeld, Saskatchewan “Cultivamos CDC Fraser en 2020 y obtuvimos grandes resultados. Con 105 bpa y absolutamente cero encamado, sentimos que esta variedad de nueva generación era perfecta para impulsar la fertilidad buscando los máximos rendimientos.”
“En la temporada de crecimiento de 2020, cultivamos AAC Connect bajo riego. Lo que nos impresionó fue el gran rendimiento (125 bu/ac), el bajo encamado y la ausencia de enfermedades. Creo que el potencial está ahí para obtener un rendimiento aún mayor con el ajuste de nuestro paquete de fertilidad.”
Para encontrar la información más actualizada de cada variedad, consulte la guía de semillas de su provincia para encontrar datos y distribuidores de semillas. La selección de variedades debe tener en cuenta indicadores de rendimiento, agronómicos y de enfermedades que se ajusten a las necesidades específicas de la explotación.