Definición de cerveza de alta fermentación
En la fermentación tradicional por gravedad, se deja escapar el CO2 de la cerveza [R]. Aunque el proceso es sencillo, también requiere muchos trasvases, desde el recipiente de fermentación primario hasta el secundario, pasando por el embotellado y el kegging.
Estas ventajas teóricas se suman a una ventaja práctica para los aficionados a la cerveza casera: una fermentación más rápida y eficiente. Al utilizar la presión, se consigue terminar la cerveza en el mismo recipiente en el que se empezó a fermentar.
Los cerveceros quieren evitar los ésteres en su cerveza porque los ésteres dan a las cervezas un sabor parecido al de los disolventes. Con la fermentación de ésteres, se obtienen menos ésteres porque crece menos levadura dentro del recipiente durante la fermentación.
Los cerveceros también quieren evitar la oxidación en su cerveza. La oxidación es mala en la elaboración de la cerveza porque el oxígeno da sabores malos y empapelados a la cerveza. El oxígeno, cuando se combina con ciertos compuestos de sabor y la levadura, da a la cerveza un sabor desagradable, a cartón [R].
Los fermentos a presión también son más difíciles de embotellar porque ya vienen naturalmente carbonatados. Tendrás que asegurarte de tener un llenador de botellas de contrapresión para que tu cerveza se mantenga en su mejor estado y no pierda esa efervescencia característica.
Los mejores ejemplos de cerveza fermentada
La elaboración de cerveza de alta gravedad, que puede reducir los costes de producción al aumentar el rendimiento de la cervecería, se ha convertido en una alternativa atractiva a los métodos tradicionales de elaboración de cerveza. Sin embargo, al requerir una mayor concentración de azúcar, la levadura se ve expuesta a diversas tensiones durante la fermentación. Hemos evaluado la influencia de la elaboración de cerveza de alta gravedad en el rendimiento de la fermentación de la levadura cervecera en condiciones de elaboración de cerveza modelo. La cepa cervecera lager Weihenstephan 34/70 se caracterizó a tres gravedades diferentes añadiendo jarabes de glucosa o maltosa al mosto básico. Se observó que el aumento de la gravedad dio lugar a una menor tasa de crecimiento específico, a una fase de retardo más larga antes del inicio de la producción de etanol, a una utilización incompleta del azúcar y a un aumento de las concentraciones de acetato de etilo y acetato de isoamilo en la cerveza final. El aumento de la gravedad mediante la adición de jarabe de maltosa en lugar de jarabe de glucosa dio lugar a un rendimiento de la fermentación más equilibrado en términos de mayor número de células, respectivamente, mayor fermentabilidad del mosto y un perfil de sabor más favorable de la cerveza final. Nuestro estudio subraya los efectos de los distintos factores de estrés en el metabolismo de la levadura cervecera y la influencia del tipo de jarabes de azúcar en el rendimiento de la fermentación y el perfil de sabor de la cerveza final.
Cerveza de alta fermentación frente a la de baja fermentación
¿Quieres aumentar el ABV (alcohol por volumen) de tu cerveza casera? Sí. Sabemos que sí. La mejor manera de aumentar el ABV es añadir más azúcar fermentable para que la levadura se alimente. Desgraciadamente, echar unas cuantas tazas más de azúcar en el mosto y rezar para que tenga éxito no le permitirá obtener la cerveza que desea. Pero hay medidas que puedes tomar para asegurarte de que lo harás. He aquí cómo.
Este es el paso más importante. Piensa en la levadura que vas a utilizar. ¿Puede soportar un aumento de azúcar? No todas las levaduras de cerveza son iguales, y algunas cepas simplemente no tienen la capacidad (léase: la potencia celular) para producir más alcohol.
Es más, aunque la cepa pueda producir un porcentaje mayor, si el número de células es demasiado bajo, se estresará. Una levadura estresada produce sabores extraños y otras características desagradables. Para evitar este resultado, es posible que tenga que hacer un starter de levadura.
Esto es lo que necesita saber sobre cómo cambiar el volumen de extracto de malta en su cerveza. Cuando se trata de aumentar la gravedad, una libra de extracto de malta seco añadirá aproximadamente 1,008 puntos de gravedad específica por 5 galones, y una libra de extracto de malta líquido añadirá aproximadamente 1,007 puntos de gravedad específica por 5 galones. Al añadir extracto de malta puede ocurrir lo siguiente:
Las mejores marcas de cerveza fermentada
Las cervezas de alta fermentación se producen con la levadura Saccaromyces Cerevisiae (raza fisiológica cerevisiae) que trabaja a temperaturas más altas, de 15 a 25 grados Celsius. A continuación se presentan los principales estilos de cerveza producidos con este sistema.
Ale – Cervezas británicas. Las materias primas son: malta de cebada, no cereales malteados y en particular maíz, diferentes azúcares, lúpulo. Su graduación alcohólica oscila entre unos pocos grados sacarométricos y 15 o más (graduación alcohólica entre 2 y 6/7 %). A esta familia pertenece una gran variedad de cervezas: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale, etc., dependiendo del método de producción.
Stout – Cerveza británica, heredera de la Porter, la más consumida en Irlanda por los hombres que realizan trabajos duros. Contiene las mismas materias primas que las Ales pero tiene un color más intenso, casi negro. Cerveza nacional de Irlanda, muy amarga y oscura, con espuma cremosa y espesa.
Weissbier – Cerveza alemana. Elaborada con al menos un 50% de malta de trigo. Agradablemente ácida. Las cervezas originales se refermentan en botella y, por tanto, son muy ricas en dióxido de carbono y con una fina capa de levadura en el fondo. Se necesita un ritual particular para servir estas cervezas. La familia incluye una gran variedad de tipos de cerveza, con diferentes grados de alcohol.