Cuánta agua hay en el licor
La mayoría de los aficionados a la cerveza pueden nombrar tres de sus ingredientes clave sin demasiados problemas; hola malta, levadura y lúpulo. Pero hay un cuarto ingrediente algo más misterioso que es igual de importante: el agua. De hecho, la cerveza está compuesta, por término medio, por un 95% de H2O.
Aunque pueda resultar sencilla a la vista y al paladar, el agua es en realidad una compleja bestia química, compuesta por sales, iones y minerales, que debe analizarse y ajustarse durante el proceso de elaboración para garantizar el equilibrio y la alcalinidad correctos para el estilo de cerveza que se está elaborando.
Las palabras “química del agua” no son probablemente lo primero que la mayoría de la gente asocia con la elaboración de una gran cerveza. Pero sin el equilibrio correcto de la química del agua durante el proceso de elaboración, su cerveza no será lo que debería ser. O, en palabras de Govs, estará elaborando una cerveza “mediocre”.
La química del agua es un tema complejo. Este artículo sólo rasca la superficie del qué, el por qué y el cómo cuando se trata de este tema. Los términos “dureza” (la cantidad de calcio y magnesio disueltos) y “alcalinidad” (la cantidad de carbonato y bicarbonato) son dos de las consideraciones más importantes cuando se trata de obtener la química del agua correcta.
El meme de la cerveza es agua
Los principales iones que se pueden encontrar en el agua de la cerveza son los de calcio, magnesio, sodio, potasio, sulfato, fosfato, cloruro, carbonato y nitrato/nitrito. Los iones menores de hierro, cobre, zinc y magnesio pueden encontrarse en cantidades mínimas.
El ion calcio es, con mucho, el mineral más influyente en el proceso de elaboración de la cerveza. El calcio reacciona con los fosfatos, formando precipitados que implican la liberación de iones de hidrógeno y, a su vez, la disminución del pH del macerado. Este descenso del pH es fundamental, ya que proporciona un entorno para la alfa-amilasa, la beta-amilasa y las enzimas proteolíticas.
Los iones de magnesio reaccionan de forma similar a los de calcio, pero como las sales de magnesio son mucho más solubles, el efecto sobre el pH del mosto no es tan grande. El magnesio es más importante por sus beneficios para el metabolismo de la levadura durante la fermentación. Se dice que el carbonato de magnesio da un amargor más astringente que el carbonato de calcio (23).
El sodio no tiene ningún efecto químico; contribuye al sabor percibido de la cerveza potenciando su dulzor. Los niveles de 75 a 150 ppm dan una suavidad redonda y acentúan el dulzor, que es más agradable cuando se combina con iones de cloruro que cuando se asocia con iones de sulfato. En presencia de sulfato, el sodio crea una dureza desagradable, por lo que la regla general es que cuanto más sulfato haya en el agua, menos sodio debe haber (y viceversa).
Cuánta agua hay en el vino
Esta es la segunda entrega de una serie de tres artículos en los que se analiza la información sobre la química del agua y las mejores prácticas para los cerveceros. Lea el primer artículo, “Water Chemistry: Lo que todo cervecero comercial debe saber” aquí “
Si es cervecero, casi seguro que ha escuchado el término “Burtonización”. Pero, ¿entiende exactamente por qué, cuándo y cómo hacerlo? Según Merriam-Webster, la burtonización se refiere al proceso de endurecimiento del agua para la elaboración de cerveza mediante la “adición de yeso o ciertas sales, especialmente con el fin de aproximar el sabor” de las cervezas producidas en la ciudad inglesa de Burton-on-Trent. Las codiciadas cervezas pálidas y lupuladas de Burton se ganaron una preciada reputación en el siglo XII; en el siglo XIX, el hogar original de la cerveza pálida se había convertido en el epicentro de la elaboración de cerveza británica.
Al igual que los agricultores y cocineros premodernos -en ausencia relativa de importaciones o de tecnología o técnicas contemporáneas- se basaban principalmente en los alimentos que crecían de forma natural en el terruño que les rodeaba y los perfeccionaban, los cerveceros anteriores al siglo XX que crearon los estilos clásicos de Europa maximizaron su eficacia y sus resultados finales adaptando sus recetas en función de cómo la acidez de sus granos interactuaba con la alcalinidad y la composición mineral de sus fuentes de agua locales.
Calculadora de agua de cocción
La cerveza, al igual que el cuerpo humano, es en su mayor parte agua. De hecho, es tan importante que las diferencias en el agua de las distintas regiones afectan al sabor de la cerveza. Si observamos las regiones cerveceras más consolidadas del mundo, un aspecto común que salta a la vista es la disponibilidad de agua de calidad. En términos sencillos, un agua de calidad conduce a una cerveza de calidad. Independientemente de si se trata de una gran cervecera, una microcervecería o un cervecero casero, es imprescindible conocer a fondo el impacto del agua en el sabor de la cerveza.
En su forma más pura, la cerveza se compone de 4 ingredientes: lúpulo, levadura, granos y agua. Con sólo unos pocos ingredientes en la receta, debería ser fácil darse cuenta de por qué el agua tiene que ser perfecta y la más importante de todos los ingredientes.
La evaluación del agua de elaboración de las cervezas de la República Checa resultó ser de bajo contenido mineral, es decir, agua blanda. Esto funciona bien para producir lagers y pilsners. Por otro lado, el agua dura y rica en minerales de Irlanda es perfecta para producir cervezas tipo stout, como Guinness y Murphy’s.