Berliner weisse
Las cervezas ácidas son uno de los estilos de cerveza más inusuales, pero son naturalmente intrigantes para el cervecero casero. Van desde un suave matiz ácido que ayuda a dar complejidad hasta una acidez furiosa. Los organismos que crean sabores agrios suelen aportar otros aromas y sabores que son inalcanzables con la levadura normal, como los sabores a “corral” o “manta de caballo” asociados a algunas cepas de Brettanomyces.
¿Suena poco apetecible? Quizás para algunos, pero no se puede negar la complejidad, el maravilloso equilibrio y el sencillo encanto de las cervezas ácidas: En primer lugar, la mejor práctica es utilizar un equipo de plástico separado para la cerveza que contiene organismos acidificantes. Una cuba de vidrio o una tetera de acero inoxidable pueden limpiarse sin problemas, pero un plástico más poroso podría albergar las bacterias acidificantes e infectar lotes posteriores. En segundo lugar, la elaboración de cerveza ácida requiere cierta paciencia, ya que las bacterias de acción lenta pueden tardar un año o más en proporcionar el nivel de acidez presente en muchos estilos. Muchos organismos acidificantes prefieren pequeñas cantidades de oxígeno mientras trabajan, por lo que se puede acelerar un poco su actividad manteniendo la cerveza en un cubo de plástico o en un barril de madera, cualquiera de los cuales dejará entrar lentamente pequeñas cantidades de oxígeno.
Cómo beber cerveza ácida
La cerveza ácida está de moda entre los amantes de la cerveza artesanal. Aunque históricamente es el estilo de cerveza más antiguo, se puede decir que las cervezas ácidas actuales no son baratas. La buena noticia es que puedes elaborar tu propia bebida de sabor ácido.
Remueva los granos hasta que los cubra el agua. La adición de granos reducirá la temperatura, pero las temperaturas objetivo deben estar entre 150OFy 15400F. Muele los granos durante 60 minutos a este rango de temperatura.
Ahora, usted hará el sparging o limpieza propiamente dicha. Primero, transfiera medio galón de mosto a un cubo u otro recipiente y luego viértalo de nuevo en la cuba de maceración. Puedes ver cómo se hace este proceso aquí.
A continuación, vierta lentamente el agua de espumación de 200OF sobre los granos. A continuación, escurre el mosto limpio de la vuelta. Este proceso de rociado y drenaje del mosto puede durar hasta una hora. Si se apresura, la gravedad y la calidad de la cerveza se verán afectadas.
Cuando hayas recogido suficiente mosto para producir unos 5 galones de cerveza, puedes pasar a la fase de ebullición. La ebullición pasteuriza el mosto para matar cualquier microbio dañino que pueda interferir con la calidad y la seguridad del producto final de la cerveza.
Nuevo belga la folie
Saborear una cerveza ácida por primera vez es un shock para los sentidos. La categoría es reconocible al instante gracias a los sabores agrios, afrutados y funky. Sin embargo, la intensa acidez que se asocia a las cervezas ácidas hoy en día es sólo un componente de un variado espectro de estilos y sabores de cerveza ácida.
Lo que define la acidez es tanto una ciencia como un gusto subjetivo. Como escribe Vincent Cilurzo, cofundador de Russian River Brewing en Santa Rosa (California), en The Oxford Companion to Beer: “La acidez suele considerarse un defecto de sabor en las cervezas modernas. Cuando se habla de cerveza, la palabra ‘agria’ suele ser peyorativa”. Sin embargo, cuando las cervezas son intencionadamente ácidas, señala, como en los estilos del Viejo Mundo o las réplicas de esos estilos en el Nuevo Mundo, “pueden estar entre las cervezas más complejas y refrescantes”.
En términos generales, la cerveza ácida se define como aquella que tiene un alto grado de acidez derivado de las bacterias productoras de ácido láctico. Técnicamente hablando, es una cerveza que ha sido sometida a una infección bacteriana. En otras palabras, el contexto es clave.
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