Paté de hígado
Nos dirigimos a la sucursal neoyorquina del célebre bistró parisino Le Coq Rico, donde el chef Antoine Westermann está especializado en platos de aves de corral y elabora estos tres platos en sus restaurantes de Estados Unidos y Francia.
Las rillettes son carnes, pescados o aves de corral picados o desmenuzados, sazonados con sal y pimienta y conservados lentamente en su propia grasa, en la de otro animal, en aceite de oliva o en mantequilla para hacer una pasta espesa para sándwiches, crudités o rellenos de pasta. Si eso le suena mucho a confit, está en lo cierto: la diferencia es que los artículos confitados suelen cocinarse y servirse enteros, mientras que las rillettes son el resultado de desmenuzar el confit. “El confit es sólo el método de cocción”, aclara Westermann. “Es una forma tradicional de conservar la carne, que además añade mucho sabor a la carne. Como las rillettes son tan ricas, se necesita mucha sal y otras especias para ayudar a equilibrar los sabores.”
Forcemeat
El paté es un tipo de comida tradicional en forma de gachas que comen principalmente los habitantes del norte (Hausa) de Nigeria, especialmente en Nasarawa, Kaduna, Plateau y otros estados del noroeste. El ingrediente principal de esta receta es el maíz cocido, que se conoce localmente como “paté Tsaki o Tsakin” en hausa. Este plato suele elaborarse con maíz molido o…
Este plato se suele hacer con maíz o arroz molido, cocido con verduras, tomates, cebollas, pimienta, huevo de la huerta, algarrobas, cacahuetes, hueso de galleta, picadillo de carne y, a veces, partes de carne variadas.
El maíz (tsaki), que es una de las bases del plato, puede comprarse en el mercado local. Si no se consigue en el mercado, no hay que preocuparse porque se puede hacer en casa. Para hacer el tuyo, necesitarás 1/2 o 1 gramo de maíz.
Tems ha hecho historia como la primera artista nigeriana en debutar en el número 1 del Billboard Hot 100 con su participación en Wait For U de Future. El tema, que también cuenta con la participación de Drake, es el segundo sencillo principal del Hot 100 de Future, el décimo de Drake y el número 1 histórico de Tems.
Terrina frente a paté
Dado que las terrinas suelen mantener la forma de la sartén utilizada para prepararlas, es importante mantenerlas a una temperatura fría que evite que se corran o se derrumben. “[En el caso de las terrinas,] llegamos a extremos para mantener todo frío. No sólo queremos que la carne esté fría, sino también que el equipo esté lo más frío posible”, insiste el chef Isaac Toups, de Toups’ Meatery, en Nueva Orleans (Luisiana).
Frank Proto, director de operaciones culinarias en el Instituto de Educación Culinaria, recomienda mantener la carne fría incluso al comenzar el proceso de picado: “Ponga la carne en el congelador antes de molerla; esto asegurará una buena emulsión que no se romperá”.
Paté essen
El paté, al igual que el caviar, es un plato que se asocia con el lujo, pero algunas personas ni siquiera saben lo que es. Si se menciona el paté a alguien conocedor, lo primero que le vendrá a la mente será el caro hígado de pato gourmet o el hígado picado. Ambas cosas son correctas, por supuesto, pero hay mucho más que saber sobre el paté. Puede ser tan elegante como se quiera, adecuado para la ocasión más grandiosa, o un aperitivo económico en una cena.
Hasta ahora sabemos que el paté es un plato lujoso que proviene de la cocina francesa. Pero, ¿qué es exactamente el paté? ¿Cómo se elabora? El paté se elabora tradicionalmente con hígado, y se mezcla con vino y especias hasta que se cuece hasta conseguir una textura untable. También puede elaborarse con hígado u otras partes del cerdo, venado, pollo, pescado, pato y otras piezas de caza, e incluso, en ocasiones, con verduras. Algunos patés son gruesos y rústicos, mientras que otros son finos y suaves. Sin embargo, una cosa que tienen en común todos los tipos de paté es que están deliciosos.
Llegados a este punto, es posible que se pregunte cómo se come el paté y cómo se sirve. El paté puede comerse como plato de almuerzo, como entrante por la noche o, posiblemente, como componente principal en la “fiesta del té”. El acompañamiento de los patés de carne y de pescado requiere poco más que una tostada y unos refrescantes palitos de apio o rodajas de rábano. Las tostadas también son un gran compañero del paté. Lo ideal sería un pan de masa madre a la parrilla y con las puntas adecuadas, pero cualquier pan blanco o de granero decente y de corte grueso servirá. Pero también cualquier tipo de baguette fresca, rebanada de pan tostado o galletas saladas funciona muy bien. Deje que sus invitados se sirvan ellos mismos, o extienda el paté sobre el pan o las tostadas con antelación y dispóngalos en una bandeja. Un segundo gran acompañamiento son los Cornichons (pepinillo en francés) son el acompañamiento perfecto para cualquier tipo de paté. Estos pequeños encurtidos en salmuera hechos con pepinillos diminutos tienen la combinación perfecta de crujiente y acidez, que combina muy bien con los patés ricos en carne.