Leche y carne kosher
Las mezclas de leche y carne (en hebreo: בשר בחלב, basar bechalav, literalmente “carne en leche”) están prohibidas según la ley judía. Esta ley dietética, básica para el kashrut, se basa en dos versículos del Libro del Éxodo, que prohíben “hervir un cabrito (de cabra) en la leche de su madre”[1] y una tercera repetición de esta prohibición en el Deuteronomio[2].
Los rabinos del Talmud no dieron ninguna razón para la prohibición,[3][4] pero autoridades posteriores, como Maimónides, opinaron que la ley estaba relacionada con una prohibición de la idolatría en el judaísmo. [5] Obadiah Sforno y Solomon Luntschitz, comentaristas rabínicos de la Baja Edad Media, sugirieron que la ley se refería a una práctica religiosa extranjera específica [cananea], en la que se cocinaban las cabras jóvenes en la leche de sus propias madres, con el objetivo de obtener ayuda sobrenatural para aumentar el rendimiento de sus rebaños. [6][7] Más recientemente, un texto teogónico llamado “El nacimiento de los dioses bondadosos”, encontrado durante el redescubrimiento de Ugarit, se ha interpretado como que un ritual levantino para asegurar la fertilidad agrícola implicaba la cocción de una cabra joven en la leche de su madre, seguida de la mezcla rociada sobre los campos,[8][9] aunque fuentes aún más recientes sostienen que esta traducción es incorrecta[10][11].
La carne de huevo es
Hace aproximadamente una década recibí unos filetes de lomo para intentar cocinar venado por primera vez. Este amable regalo venía con instrucciones precisas: remojar los filetes en suero de leche antes de asarlos. Estoy seguro de que la mayoría de los entusiastas de la carne de venado han oído este consejo antes. Me parece que la gente cae en una de dos categorías: los puristas que creen que el remojo de carne de venado en suero de leche es un sacrilegio, y los cocineros impulsado por los resultados que han sido testigos de los beneficios de suero de leche. Esta tradición ha existido desde siempre, pero pocos saben cómo funciona y qué animales de caza son los más adecuados para este método. Tenderización
La leche normal es relativamente neutra en la escala de pH, pero los lácteos cultivados, como el yogur y el suero de leche, contienen más ácido láctico. Los ácidos desnaturalizan las proteínas, rompiendo el tejido conectivo y ablandando la carne al aumentar el contenido de agua. Los lácteos también contienen calcio, un mineral que puede activar las enzimas del músculo para ayudar a la descomposición de las proteínas. El problema es que los adobos (incluido el suero de leche) apenas penetran más allá de la superficie, por lo que no pueden ablandar cortes gruesos como los lomos o los asados. Es una buena regla general aplicar los adobos sólo a los cortes finos y considerarlos principalmente como potenciadores del sabor. Recuerde que el suero de leche con la carne roja no siempre es una combinación adecuada. Imagine que sirve pato empapado en suero de leche con salsa verde italiana: no es lo ideal.
Por qué la leche es un alimento casi perfecto
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Si es usted alérgico a la leche, probablemente sepa que debe buscar palabras como “lácteo” en las etiquetas de los alimentos, y estudiar detenidamente los ingredientes y las advertencias de los envases. Afortunadamente, las normas de etiquetado impuestas por la Ley de Etiquetado de Alergias Alimentarias y Protección del Consumidor (FALCPA) suelen permitirle saber dónde se esconden la leche y sus subproductos.
Aun así, no se pueden prevenir todas las reacciones alérgicas simplemente evitando los alimentos obvios que incluyen leche, como el helado, la mantequilla y el yogur. La leche y sus ingredientes pueden esconderse en lugares sorprendentes, y hay que saber reconocerlos para mantenerse a salvo.
Todos los productos lácteos contienen leche, pero también lo hacen otros alimentos. Si evitas la leche por alergia (a diferencia de la intolerancia a la lactosa), tienes que evitar las proteínas de la leche: la caseína y el suero. Estos alimentos contienen proteínas lácteas.
Carne de imitación
Marinar la carne dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne de vacuno marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos con leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.
La carne de vacuno está formada básicamente por fibras musculares unidas por una red de proteínas llamada colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más magro es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. Romper las fibras musculares y ablandar el colágeno hasta convertirlo en gelatina añade humedad a la carne y la ablanda.
Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares marcando o golpeando la carne es excelente para cortes de carne gruesos. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina -extractos de la papaya y la piña, respectivamente- y ablandan la superficie de la carne, pero no penetran. Esto puede dejar la carne blanda por fuera y dura por dentro. El marinado de la carne también rompe la fibra muscular dura.