Cartel de cortes de carne
La mitad de la semana no como carne. En parte por razones medioambientales y también por lo condenadamente caro que se ha vuelto. Sé que la carne de vacuno de primera calidad, alimentada con hierba, orgánica, sostenible, alimentada y masajeada a mano es cara. Y no me importa pagarla. El problema es que todos esos cortes de carne que antes eran baratos ahora están de moda y son costosos. Entonces, ¿qué se supone que debo hacer?
Hace unos años, un compañero cocinero me presentó un filete de bavette. Parecía un filete. Sabía como un filete. Pero no costaba tanto como la mayoría de los filetes. Recuerdo que le di 8 dólares por el corte.
Aunque sigo disfrutando de mis caros ojos de costilla con hueso, a menudo busco cortes poco convencionales como la bavette. Estos cortes pueden necesitar un poco más de atención que, por ejemplo, una tira de Nueva York, pero los resultados son igual de deliciosos.
Puede ser difícil encontrar estos cortes en su supermercado o carnicería local. Tendrá que buscar una carnicería que despiece vacas enteras para asegurarse de que tendrá acceso a los nuevos cortes alternativos que se indican a continuación. Hemos pedido a uno de nuestros carniceros favoritos, Jake Dickson, de Dickson’s Farmstand Meats, en Nueva York, que nos informe sobre los cortes alternativos. Vamos a profundizar.
Cortes de carne de vacuno
Recuerdo que cuando descubrí por primera vez los diferentes cortes de carne de vacuno, me sentí abrumada. Quería probarlos todos y clasificarlos, pero no sabía ni por dónde empezar. Me hubiera encantado tener una guía como ésta, y ahora que he asado, ahumado, horneado y estofado casi todos los cortes, estoy bastante seguro de haber creado esta útil guía para cualquiera que esté interesado en entender lo que la carne de vacuno puede ofrecer.
Lo más importante que hay que aprender primero es que hay ocho cortes primarios de carne de vacuno en una vaca. Una vez que seas capaz de diferenciarlos y sus cualidades, sabrás cómo cocinarlos mejor. Los 8 cortes de la carne de vacuno son el lomo, la falda, la pata, el redondo, la falda y las costillas.
Costillas: Casi todo el mundo sabe dónde y qué son las costillas. Sin embargo, lo más habitual es que la gente prefiera las costillas de cerdo o las de ternera. Yo diría que simplemente no las estás cocinando bien. Echa un vistazo a nuestra receta de costillas de ternera para aprender a hacerlas las costillas más sabrosas que hayas probado.
Cuando se trata de bistecs, ya sea que lo esté cocinando en una sartén, horneando y cocinando al revés, o asando en sus múltiples formas, es importante mirar el grosor del corte, el marmoleo, y saber qué tipo de experiencia quiere de cada corte.
Tabla de cortes de carne de vacuno
El pasillo de la carne. No hay duda de que nos encanta esta sección del supermercado local. Pero también puede ser una experiencia abrumadora. ¿Qué cortes de carne son los mejores? ¿Cómo distinguir un buen corte de uno malo? ¿Merecen la pena los cortes más caros? No hay nada mejor que un jugoso y sabroso filete a la parrilla. Pero el mejor filete a la parrilla, frito o al horno empieza por elegir el mejor corte. Ahí es donde la Universidad de la Carne puede ayudar.
Para cualquier filete, es especialmente importante fijarse en el grosor. Aunque los cortes de carne más finos pueden cocinarse bien en la parrilla o en el horno, son un poco más difíciles de dominar. Unos 30 segundos o minutos de más y su delicioso filete puede convertirse en un disco de hockey no tan tentador. Los cortes más gruesos te permiten jugar un poco más de tiempo, para que puedas conseguir las marcas perfectas de la parrilla y cocinar sin que se pase. Por supuesto, el grosor adecuado puede variar según sus preferencias, pero es una buena idea elegir un corte de al menos 2,5 cm de grosor para cualquier método de cocción.
Cortes de carne baratos
La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne de vacuno que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte procede del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.