Cuál es el corte de asado más tierno
Un asado al horno suele tener un mínimo de 5 cm de grosor. El calor seco del asado al horno realza el sabor y la ternura de la carne si no se cocina demasiado. Los mejores asados al horno proceden de los cortes tiernos del lomo y de las costillas primarias. Los cortes redondos, que suelen ser mejores cuando se asan en la olla, pueden comprarse como asados al horno si los cortes son de la mejor calidad.
El asado de costilla se refiere a un asado de costilla al que se le han quitado los huesos de la sexta a la duodécima costilla, dejando sólo el músculo de la costilla. Es tierno, sabroso y caro. El asado de costilla también se conoce como asado Delmonico.
El asado de costilla que incluye los huesos también se conoce como asado de costilla en pie. Debido a su tamaño, un asado de costilla completo (costillas 6 a 12) suele cortarse y venderse como dos asados separados conocidos como asado de costilla de primer corte y asado de costilla de segundo corte. El primer corte también se denomina asado de costilla de extremo pequeño e incluye las costillas 9 o 10 a 12, que se encuentran junto al lomo primario. El segundo corte, también conocido como asado de costilla de extremo grande, incluye las costillas 6 a 8 o 9 y está junto al primal de lomo. Aunque es muy tierno, su proximidad al chuck hace que sea algo menos apetecible que el asado de costillas del primer corte.
Asados de ternera por orden de ternura
En todos los supermercados hay una gran variedad de asados de vacuno, y a menudo el etiquetado puede resultar confuso, sobre todo si no se conoce el primal de buey del que se ha cortado el asado. Los siguientes asados de ternera -con fotografías de un bloque de carnicería y recetas- son los asados que encontrará con frecuencia en un mercado o carnicería.
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¿Qué corte de carne hace el mejor asado?
Hay una serie de sabrosas recetas para asar carne de vacuno, pero si no se utiliza el corte adecuado, la carne puede quedar seca y dura aunque tenga un gran sabor. Hay varios tipos de cortes de carne de vacuno que son adecuados para cocinar con el método de asado. El asado de ojo de bife, el asado de lomo y el asado de costilla son ejemplos de cortes adecuados. Aunque el asado es un buen método para cocinar la carne de vacuno, hay muchos otros métodos de cocción que se pueden utilizar para cocinar todo tipo de carne de vacuno. Para obtener información sobre otros métodos de cocción, consulte la Guía de cocción de la carne de vacuno.
El asado es un método de cocción con calor seco que suele utilizarse para cortes de carne de vacuno grandes y tiernos. Los mejores cortes para asar se obtienen del lomo y de la costilla. Para asar correctamente un corte de carne de vacuno, debe colocarse en una rejilla en una bandeja de asar que no sea demasiado profunda y cocinarse, sin tapar, en un horno precalentado.
El proceso de asado tiende a evaporar y reducir el contenido de humedad del corte de vacuno, encogiendo las fibras y haciendo que la carne sea dura. Por lo general, cuando la carne alcanza una temperatura interna inferior a 120°F, el proceso de encogimiento ya está en marcha. Al mismo tiempo, los tejidos conectivos y los trozos de grasa de la carne (marmoleado) se ablandan y se derriten, bañando la carne mientras se cocina y ayudando a mantenerla tierna. Por eso, los cortes magros de carne de vacuno con muy poco marmoleo pueden volverse muy duros si se asan o cocinan durante mucho tiempo. Si la carne se asa durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta, la grasa que se derrite y el tejido conectivo se reducirán considerablemente y se perderá el efecto ablandador. La carne cocinada a un punto de cocción no superior al medio tendrá mucha humedad, mientras que la carne que se ha cocinado bien hecha tendrá muy poca humedad y será mucho más dura.
¿Es un asado de ternera tierno?
Hace algunos años, mi suegra sirvió una cena de asado realmente memorable. Hoy, cada vez que la familia se reúne, todavía intentamos decidir qué fue lo que comimos: la carne se servía ya cortada en los platos, y estaba tan gris y dura que se había vuelto inidentificable.
El problema era que la carne se había cocinado durante tanto tiempo a una temperatura tan alta que su color, sabor y textura se habían destruido. Para ser justos, la cocinera no tuvo toda la culpa del resultado (esto era una forma normal de cocinar la carne para las amas de casa inglesas), pero fue una verdadera lástima, porque un desastre así es fácil de evitar. La clave es saber si el corte que se tiene es intrínsecamente duro o tierno y elegir el método de cocción en consecuencia.
Toda la carne -ya sea de vacuno, cerdo, cordero o pollo- se compone de músculo, tejido conjuntivo y grasa. La mayor parte de lo que se ve en un trozo de carne es el músculo blando y denso; se trata esencialmente de haces de fibras proteicas. El tejido conjuntivo es el término general que designa los ligamentos, los tendones y las membranas de colágeno que mantienen unidos los músculos. La grasa puede aparecer en capas gruesas sobre los músculos y también como un fino jaspeado entre las fibras musculares. Cuando la grasa finamente marmoleada se funde durante la cocción, aumenta la ternura y añade suculencia.