Venta de lengua de cerdo
La cocción de la lengua es un proceso de varios pasos, ya que eliminar su espinosa cubierta externa puede ser una tarea engorrosa. En primer lugar, se sumerge en agua fría durante unas horas antes de quitarle los tejidos grasos. A continuación, la lengua se hierve en agua, a veces con verduras. Una vez que la carne está tierna, se deja enfriar y se le quita la cubierta. Una vez pelada, esta pieza de carne está lista para ser utilizada en la cocina. Dado que es una porción de carne dura, lo mejor es guisarla o estofarla. También puede dar buenos resultados si se asa y se utiliza en muchas cocinas diferentes de todo el mundo.
Sacada de la boca de una vaca, la lengua se extrae cortando su raíz y deshaciéndose de la fijación de la tráquea. También se eliminan los vasos sanguíneos conectados a la lengua para obtener una porción magra y carnosa.
El uso de la lengua como alimento se remonta a la época del Paleolítico. De hecho, se sabe que la dieta de los cazadores-recolectores incluía ricos cortes de carne, como la Lengua, el cerebro y la médula ósea.
Receta de lengua de cerdo
Si la lengua de vaca es una especie de monstruosidad, la de cerdo es la más pequeña y sutil de las dos. Aun así, con sus cinco o más pulgadas de longitud, la lengua de un cerdo no es nada despreciable. La lengua de cerdo, blanda como la suela de un zapato viejo, tiene el aspecto y el tacto de la lengua de cualquier mamífero. Una base dorsal arqueada, salpicada de papilas, se curva ligeramente hacia una punta alargada. En la parte inferior, la carne del músculo sobresale de las bolsas de grasa grumosa. Al igual que la mayoría de las lenguas de mamíferos aptas para el consumo (es decir, las de vacuno, cordero y ternera), las lenguas de cerdo necesitan un largo tiempo de cocción para quedar tiernas.
Confitar las lenguas confirmó mi fe inalterable en el poder de la grasa. ¿Hay algo que no pueda mejorarse con un buen guiso en grasa? El procedimiento para confitar las lenguas de cerdo no difiere del del pato o la oca: una salazón inicial, seguida de un guisado y almacenamiento en grasa o manteca de cerdo. Al igual que el pato y la oca, la lengua de cerdo adquiere una textura sedosa cuando se trata con grasa; a diferencia de las aves, todo el órgano es pura carne, sin ninguno de esos molestos huesos que hay que comer.
Tacos de lengua de cerdo
Aunque se le ponga la piel de gallina al mirarla, la lengua es un músculo y, en realidad, sabe más a carne normal que a despojos, sin el característico sabor a “despojos” que tienen el hígado o los riñones. La lengua se come de muchos animales en todo el mundo, sobre todo de buey, ternera, cordero y cerdo; incluso se fríen pequeñas lenguas de pato como manjar en China. La preparación es mínima, pero lleva un buen puñado de horas de cocción. El resultado, sin embargo, es delicioso, con el músculo cocido a menudo cortado en cubos o en rodajas finas (en lugar de servirse entero en el plato, lo que sería un reto incluso para el más aventurero de los gourmets).
Aunque no encontrará lengua a la venta en los supermercados, los buenos carniceros locales la tendrán, y si no, deberían poder conseguirla para usted si se lo pide. La carne debe estar firme y sin cortes. La mayoría de las lenguas tienen un tinte grisáceo y es habitual que aparezcan manchas oscuras en la lengua; esto es normal y no debe preocuparse, ya que la piel se retira antes de comer.
Lengua de cerdo frente a lengua de vaca
En primer lugar, analicemos la distinción entre un buey y un toro. Parece ser que en la agricultura existe la práctica de castrar a los animales que no están destinados a la cría, especialmente cuando los animales están destinados a realizar trabajos como arar o tirar de los carros. La castración elimina el comportamiento agresivo y territorial, y hace que los animales de granja sean más fáciles de trabajar.
Buey es un término que se utiliza a menudo para referirse al ganado (macho, normalmente) que ha sido castrado. El ganado macho que no ha sido castrado es un toro. Tanto si está castrado como si no, la carne de vacuno (el término lego es vaca, aunque algunos insisten en que “vaca” sólo se refiere a las hembras) se llama carne de vacuno.
En la producción comercial de carne de hoy en día, sabemos que la lengua que encontramos en el mercado o en la tienda de comestibles, ya sea etiquetada como lengua de buey o lengua de vaca, procede con toda probabilidad de un animal criado en una granja y destinado al sacrificio para el consumo humano. Por lo tanto, la etiqueta “lengua de vaca” es probablemente más apropiada.
Entonces, ¿por qué no etiquetarlas todas como lengua de vaca? El uso de “buey” para etiquetar la carne es probablemente una herencia de la época medieval, cuando todo el ganado era a la vez trabajador agrícola y fuente de alimento. En aquella época, todo el ganado macho era un buey.