El bistec más barato y tierno
La mitad de la semana no como carne. Es en parte por razones medioambientales y también por lo condenadamente caro que se ha vuelto. Sé que la carne de vacuno de primera calidad, alimentada con hierba, orgánica, sostenible, alimentada y masajeada a mano es cara. Y no me importa pagarla. El problema es que todos esos cortes de carne que antes eran baratos ahora están de moda y son costosos. Entonces, ¿qué se supone que debo hacer?
Hace unos años, un compañero cocinero me presentó un filete de bavette. Parecía un filete. Sabía como un filete. Pero no costaba tanto como la mayoría de los filetes. Recuerdo que le di 8 dólares por el corte.
Aunque sigo disfrutando de mis caros ojos de costilla con hueso, a menudo busco cortes poco convencionales como la bavette. Estos cortes pueden necesitar un poco más de atención que, por ejemplo, una tira de Nueva York, pero los resultados son igual de deliciosos.
Puede ser difícil encontrar estos cortes en su supermercado o carnicería local. Tendrá que buscar una carnicería que despiece vacas enteras para asegurarse de que tendrá acceso a los nuevos cortes alternativos que se indican a continuación. Hemos pedido a uno de nuestros carniceros favoritos, Jake Dickson, de Dickson’s Farmstand Meats, en Nueva York, que nos informe sobre los cortes alternativos. Vamos a profundizar.
El corte de carne más tierno para asar
¿Está buscando una comida de asado en la olla de cocción lenta? ¿O un asado de ternera en el horno? Saber qué corte elegir de entre los más de 20 que hay en el supermercado puede ser una lucha. Para un asado, se necesita un corte de carne tierno, o al menos uno que se ablande durante el proceso de cocción. Esta guía le permitirá conocer algunos secretos para encontrar las mejores opciones de corte de carne de vacuno, más tiernas, para un asado de olla o un asado al horno.
El solomillo de ternera Chateaubriand se considera el corte más tierno para un asado. Este corte de ternera procede de la zona del lomo de la vaca, que está justo debajo de la columna vertebral, detrás de la sección de las costillas y delante de la sección del solomillo. Al no ser una zona del músculo demasiado trabajada, la zona del lomo es extremadamente tierna. El corte Chateubriand es el epítome del lomo con su delicada textura.
¿Quiere probarlo usted mismo? Pida el suyo hoy mismo a Chicago Steak Company. Nuestro lomo asado Chateaubriand está disponible en carne USDA Prime o Premium Angus, y está sellado al vacío y registrado individualmente para mayor calidad y comodidad. Cuando nos pida, sabrá que está recibiendo una de las mejores carnes del mercado, y que se la enviamos directamente a su puerta.
Cortes tiernos de carne de vacuno
El bistec Flat Iron procede del subprima del animal, y es el segundo corte más tierno después del solomillo. A menudo se considera una alternativa ultra tierna al ribeye. Se conoce como “Butler’s Steak” en el Reino Unido, y “Oyster Blade Steak” en Australia y Nueva Zelanda. El Flat Iron puede hacerse a la parrilla, a la sartén, a la plancha, salteado o cortado en cubos para hacer brochetas.
Combine la cáscara de naranja, el zumo de naranja, la cáscara de lima, 2 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de aceite y los siguientes 4 ingredientes (hasta el chipotle) en un bol, removiendo con un batidor. Añada el filete, dándole la vuelta para cubrirlo. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente, dándole la vuelta de vez en cuando.
Caliente una sartén para parrilla a fuego alto. Cubra la sartén con spray para cocinar. Saque el bistec de la marinada; deseche la marinada. Espolvorear la carne con 1/2 cucharadita de sal. Agregue el bistec a la sartén; ase 5 minutos por cada lado para que quede medio crudo o hasta el grado de cocción deseado. Coloque el bistec en una tabla de cortar; deje reposar 5 minutos. Corta el bistec a lo largo de la fibra.
Sí, he sido un cortador de carne durante 22 años y gerente de mercado y tengo el mismo problema con él la gente no le gusta porque son feos y no lo saben. Lo que he encontrado que funciona haz una demostración y promuévelo unos fines de semana para que el boca a boca trabaje a tu favor. La mayoría de los mercados y demarcaciones no lo hacen porque o no tienen la mano de obra o el empuje para algo así pero es un trozo de carne que tienes que promocionar para que lo conozcan. No creerás que van a querer que cada vez más tengas que pedir sólo las palas y no sólo la paleta.
Cortes de carne de vacuno
Los cortes de carne más tiernos son el filet mignon, el t-bone, el porterhouse, el rib-eye, el strip, el top sirloin y el flat iron steaks. Estos filetes son los más caros, pero valen cada céntimo. Estos filetes tienen suficiente sabor y ternura para ser disfrutados sin ninguna salsa o adobo.
Como chef y amante de la carne, me gusta sazonar los cortes de carne tiernos con una generosa cantidad de sal kosher y algo de pimienta recién molida. Sazonar en exceso un chuletón (o cualquier otro corte tierno) no es probablemente la mejor idea. Lo mejor es disfrutar de la carne y de sus sabores naturales sin sobrecargarlos con condimentos o adobos. Y por último, pero no menos importante, no cocine demasiado la carne. Así que si eres de los que disfrutan comiendo un filete bien hecho, prueba el filete de costilla medio crudo. Nunca querrás comer un bistec más que a medio cocer.
El filet mignon es un corte del extremo más pequeño del lomo (también conocido como filete de lomo). Es conocido por su textura y ternura que se derrite en la boca. Aunque es uno de los cortes de carne más caros, su rico sabor y su delicada textura hacen que merezca la pena el derroche. La mejor manera de cocinar el filet mignon es hacerlo en una sartén caliente con un poco de aceite o asarlo en una parrilla de carbón. El salteado ayudará a crear una bonita corteza en el exterior del filete y mantendrá el interior jugoso y extremadamente tierno.