Comida de pluma ibérica
Hay una razón por la que la panceta de cerdo es tan venerada en todo el mundo: cumple todos los requisitos que se pueden pedir cuando se trata de carne. Con su piel crujiente y su carne tierna que se deshace en la boca, la panceta de cerdo es impresionante cuando se trata con un poco de cuidado y atención. El hecho de que también sea increíblemente versátil y asequible no hace sino aumentar su encanto. Aunque la panza de cerdo se ha puesto de moda en las últimas décadas, sigue siendo un corte barato para cocinar (y esperamos que siga siendo así). Mientras que los cortes de primera calidad, como el lomo, tenían un precio elevado, la panceta se solía moler para hacer salchichas con otros recortes, o se curaba y cortaba para hacer tocino rayado. Sin embargo, muchos cocineros caseros saben lo suculento, tierno y sabroso que puede ser este corte de cerdo cuando se cocina adecuadamente, y esta guía le dará todo lo que necesita para sacarle el máximo partido.
Tanto si compra la panceta de cerdo en la carnicería como en el supermercado, lo primero que debe tener en cuenta es que sea fresca. El primer lugar en el que hay que fijarse es en la grasa: una buena grasa debe tener un color blanco cremoso; cualquier signo de decoloración (coloración grisácea o amarillenta de la grasa) es un signo de antigüedad. Tampoco debe haber olores desagradables y la carne debe ser firme y rosada, sin degradarse ni ser viscosa. La proporción entre la grasa y la carne debe ser buena, alrededor de 50:50, y lo ideal es una distribución uniforme de ambas, con capas de grasa intramuscular entre los músculos. Esto significa que cuando cocine la panza de cerdo y llegue el momento de racionarla, no habrá una zona con muy poca carne y sí una distribución uniforme de la grasa fundida.
Lo mejor del cerdo ibérico
Antes de comprar carne de cerdo, es útil entender alguna información básica, así como los cortes primarios de los que se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Receta de cerdo ibérico
El jarrete de cerdo es un corte de carne extraído de la parte inferior de un jamón. Tradicionalmente, la palabra “jamón” se reserva para la región de los muslos y las patas del cerdo y suele presentarse en tres secciones, una de las cuales es el jarrete. Los cortes de la región superior, cerca de la espalda, se denominan “grupa” o “culata”, mientras que los cortes “centrales” proceden, quizá no sea sorprendente, de la porción central. La mayoría de los carniceros venden el jarrete de cerdo todavía unido al hueso de la pierna. Suele ser magro pero duro, y a menudo requiere mucho tiempo de preparación. El asado lento, el estofado y la cocción a fuego lento son algunas de las formas más populares de cocinar este tipo de carne.
La mayoría de las culturas del mundo consumen cerdo de una forma u otra, aunque hay muchas formas diferentes de despiece, denominación y preparación de la carne. Las recetas y las preparaciones pueden variar mucho de un lugar a otro, pero en la mayoría de los casos la forma de hacer los cortes -es decir, la mecánica real del proceso de carnicería- es más o menos la misma en todas partes. Puede que la porción de jarrete no se llame “jarrete” en todos los idiomas o en todos los mercados, pero como estilo de corte casi siempre se puede identificar fácilmente.
Carne de cerdo
Premier Meat Company Cortes de cerdo de alta calidadPosiblemente el corte más popular del cerdo, la chuleta de cerdo, se ha forjado una reputación de ser un corte tierno, sabroso y meticulosamente manipulado y se mantiene al mismo nivel que cualquier filete de ternera. Nuestra familia de carniceros profesionales lo sabe. Por eso, nuestros artesanos reciben una rigurosa formación de 18 meses antes de convertirse en manipuladores cualificados de todos los productos proteínicos de Premier Meat Company.Guía de nuestras chuletas de cerdoLas chuletas de cerdo proceden todas de una parte del cerdo: el lomo, que recorre la espalda del cerdo desde la cadera hasta la paleta. He aquí una guía de nuestras chuletas de cerdo de primera calidad y de dónde las cortan nuestros expertos carniceros.
Con un fresco color rosado, la chuleta de lomo es el “Cadillac” de las chuletas de cerdo. Este corte procede de la parte de la cadera del lomo e incluye un trozo del solomillo y del lomo, separados por un hueso en forma de “T” para conseguir una mayor jugosidad. Se considera la chuleta más tierna y sabrosa, pero dado que el lomo y el solomillo se cocinan a ritmos diferentes, puede ser una chuleta difícil de dominar. La chuleta se puede hacer a la parrilla, a la plancha o asada, pero si se hace en una sartén de hierro fundido se obtendrán los mejores resultados.