Filete de barbacoa
Llega la temporada de parrilladas y ¿a quién no le gusta una buena barbacoa? Pero, ¿servirá a sus invitados y a su familia con carnes sanas que le proporcionarán abundantes nutrientes y proteínas sin los dolores de estómago? ¿O servirá las carnes que pueden poner en riesgo su salud y su cuerpo?
Con las vacaciones de verano a la vuelta de la esquina, es fácil dejarse llevar por la idea de servir un plato lleno de carnes grasas con alto contenido calórico. Hablamos de bistecs, costillas, chuletas de cerdo, salchichas e incluso hamburguesas. Y no olvidemos el perrito caliente, la madre de las carnes procesadas americanas. Son un páramo nutricional. Según el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR), las carnes procesadas están relacionadas con el cáncer, sobre todo el colorrectal.
No se trata de asustarle para que se aleje de la parrilla esta temporada, pero los hechos son los hechos. El exceso de chamuscado, el exceso de ahumado e incluso el mantenimiento de una parrilla descuidada pueden afectar al contenido nutricional de la carne. Una parrilla limpia, junto con una cocción eficiente, es la clave para servir la mejor comida a su familia y amigos.
Cortes de carne baratos
El asequible filete de ojo de buey procede de la zona del hueso de la paleta de la vaca, concretamente de la zona más cercana al ojo de la costilla, lo que significa que los filetes de ojo de buey y de costilla tienen una grasitud marmórea similar. De hecho, el chuck eye ha sido llamado el “ojo de costilla del hombre pobre”. La mayoría de los cortes de chuck tienen mucho tejido conectivo, por lo que son mejores para guisar o estofar, pero el chuck eye es la excepción: Un golpe de calor de la parrilla es todo lo que necesita.
Este filete es tan tierno que se puede cortar con un cuchillo de mantequilla. Procede del lomo corto del animal, que no se ejercita mucho. El “lomo” es el corte entero en su forma asada, y el “filet mignon” es el lomo cortado en filetes. Aunque es muy apreciado por su tierna textura, el filet mignon no es conocido por su gran sabor a carne: no tiene el mismo marmolado de grasa que otros cortes sabrosos como el rib-eye o el strip steak. Sin embargo, es el candidato perfecto para las salsas y otros condimentos sabrosos, y es ciertamente delicioso.
¿Cuál es el mejor bistec?
Si se asoma a cualquier patio trasero un domingo por la tarde, lo más probable es que vea un ritual veraniego australiano en pleno apogeo: niños chapoteando en la piscina, adultos con bebidas en la mano y una pequeña multitud atendiendo una humeante parrilla. Y aunque la barbacoa australiana no suele ser un festín de lujo, hay ocasiones en las que merece la pena pagar por un corte especial, dice el director ejecutivo de Haverick Meats en Sídney, Peter Andrews, cuya empresa suministra a los principales restaurantes de Sídney, como Ester, Kensington Street Social, ACME y LP’s Quality Meats.Desde chuletas de cordero hasta carrilleras de ternera, he aquí una guía sobre cómo sacar el máximo partido a su corte de carne.
Para aprovechar al máximo tu corte de carne, asegúrate de que la barbacoa está “súper caliente y súper limpia” antes de cocinar, aunque tengas que bajar el fuego cuando empiece a asarse, dice Andrews. También es fundamental dejar que la carne se caliente a temperatura ambiente antes de empezar a cocinarla: esto relaja la carne y permite que se cocine de forma más uniforme. “El resultado es más tierno y más jugoso, con menos posibilidades de que se cocine demasiado o se reseque el filete”, dice Andrews.Una vez que empiece la barbacoa, tenga cuidado con la mayor trampa: cocinar demasiado la carne. En lugar de ello, deje que la carne se coloree, pero sólo hasta el punto en que un poco de jugo o sangre salga cuando se presione suavemente. Dale la vuelta una vez y deja que la otra cara se coloree, luego retira la carne del fuego mientras aún está rosada en el centro y apóyala en un plato, donde seguirá cocinándose mientras se enfría. “La gente cree que hay que tocarlo y darle la vuelta, pero hay que dejarlo estar”. Lo mejor para la parrilla
Clasificación de los filetes
El sistema de clasificación de la carne de vacuno del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ayuda a ello: la carne de vacuno clasificada como “de primera” tiene más marmoleado y procede de ganado joven y bien alimentado; la carne de vacuno clasificada como “de primera” tiene menos marmoleado pero sigue siendo tierna, jugosa y sabrosa. Ambas son opciones ideales para la parrilla.
Los filetes deben tener al menos 2,5 cm de grosor para que sea más fácil cocinarlos al nivel de cocción deseado. Los filetes sin hueso tienen la ventaja de que se pueden cortar fácilmente y servir en familia, mientras que los filetes grandes con hueso tendrán que ser cortados antes de servir.
El corte que elige la editora Summer Miller es el ribeye. Le gusta su sabor, su tamaño y el hecho de que no tenga hueso. Como escribe en su guía para asar filetes, “quería cortar y servir este filete al estilo familiar, y el hecho de que no tenga hueso lo hace más fácil”.