Color gris de la carne
“El color de la carne es lo primero en lo que se fijan los consumidores para comprobar su frescura”, afirma Blakeslee. “Las diferencias de color se deben a los cambios en los pigmentos naturales del color, la actividad enzimática y la cantidad de oxígeno presente”.
Después de la molienda, la superficie de la carne de vacuno tiene un aspecto rojo brillante, que es probablemente el momento en que el producto contiene más oxígeno. A medida que el oxígeno disminuye, la carne picada sin cocinar cambia lentamente a un rojo apagado, a un color tostado y, finalmente, a un color marrón.
Estos cambios se producen principalmente por la pérdida de oxígeno. El envasado ralentiza la pérdida de oxígeno, pero el cambio de color sigue produciéndose aunque el producto se almacene en un frigorífico u otra zona fría.
Una vez que el producto está en casa del consumidor, Blakeslee dice que una forma sencilla de saber si la carne marrón sigue siendo segura para cocinar y comer es olerla. Si huele a fresco, y la fecha de “congelación” o “consumir antes de” está vigente, probablemente se pueda consumir.
“El olfato puede ser una guía para la seguridad de los alimentos”, dice Blakeslee. “Si la carne ya no huele a fresco, hay que tirarla. Si no puede utilizar la carne picada fresca antes de la fecha que figura en el envase, congélela para su uso posterior.”
Color de la carne de cerdo
Mantener el atractivo visual y la calidad del sabor sigue siendo un reto para los fabricantes de carne debido al enranciamiento oxidativo y al deterioro microbiano. El color es el principal aspecto que define la calidad de los productos cárnicos frescos y es el criterio más importante que utilizan los consumidores para seleccionar la carne fresca.
Tan importante como el color rojo en la carne fresca es el color marrón o gris en la carne cocida y el color rosa en la carne curada. Se calcula que casi el 15% de la carne de vacuno que se vende al por menor tiene un descuento en el precio debido a la decoloración de la superficie, lo que equivale a una pérdida anual de ingresos de mil millones1.
Una encuesta llevada a cabo por Carr y Miller en múltiples tiendas minoristas reveló que el color deficiente era la razón más común por la que los envases de carne de cerdo se consideraban inaceptables (63,3% de las respuestas) y la razón más común por la que los productos de cerdo se retiraban de la exposición (43,3% de las respuestas). Describieron el color deficiente como gris (50%), verde grisáceo (36,7%), verde claro a marrón (10%) o demasiado oscuro (3,3%)2.
La mioglobina es la proteína hemo, principal responsable del color de la carne. La concentración de mioglobina varía entre y dentro de las especies animales y se ve afectada por factores como la edad, el sexo, la dieta, la genética y los factores ambientales. La concentración de mioglobina por kilo de carne magra es la más alta en la carne de vacuno, seguida de la de cordero, cerdo y aves de corral3.
Cuál es el color de la carne de cerdo fresca
Aunque es importante manipular los alimentos de forma segura siguiendo los 4 pasos básicos de cocinar, limpiar, refrigerar y separar, animamos a los consumidores a que también utilicen sus sentidos para orientar la toma de decisiones. ¿Tiene el producto buen aspecto y olor? A menudo, un color brillante y atractivo lleva al consumidor a elegir un determinado paquete de carne de vacuno del supermercado. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color de la carne de vacuno o “carnes rojas” y qué significan?
Factores que afectan al color de la carne La mioglobina, una proteína, es la responsable de la mayor parte del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura. Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. En el color también influyen la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que haga. La carne de los animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre más oscuros, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.
Cuál es el color de la carne de vacuno
Como le puede decir cualquier tienda de comestibles, cuanto más rojo es el filete, más rápido se vende. Una mirada a un mostrador de carne y no es difícil entender por qué. Nuestros cerebros han sido programados para relacionar ese color rojo rosado con la carne de calidad. Y aunque nuestro cerebro a veces acierta, más de un comprador ha elegido carnes de menor calidad debido a diferencias superficiales de color.
¿Qué es lo que da a la carne su color rojo y cuándo es el color del filete un buen indicador de la calidad general? Para averiguarlo, nos adentraremos en un poco de química de la carne, veremos los factores que afectan al color de un filete y expondremos el truco que utiliza su supermercado local para venderle los filetes de mejor aspecto.
XEn un artículo científico sobre el color de la carne de vacuno elaborado por la National Cattlemen’s Beef Association, el Dr. James R. Claus explica cómo la proteína mioglobina interactúa con el oxígeno para dar el color al filete. El Dr. Claus explica cómo la mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular, ayuda a suministrar oxígeno a las fibras musculares durante la vida de un buey. Por sí sola, la mioglobina tiene un profundo color púrpura teñido de marrón. Es el color de un trozo de carne recién carnicero.