Solomillo de ternera
El solomillo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a una temperatura alta para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o asarse a la parrilla y a la barbacoa.
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, dejando al descubierto la carne, pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).
Diagrama de cortes de ternera
“Osso Buco” significa “agujero de hueso” porque este tuétano proporciona el rico sabor a la salsa. Una cuchara para el tuétano, una de esas cucharas largas y delgadas que se encuentran en los antiguos juegos de plata, sería muy útil para este plato, ya que el suculento tuétano del jarrete puede ser difícil de extraer (yo utilicé el extremo delgado de una cucharilla).
Los jarretes de ternera son la carne tradicional para el ossobuco, y probablemente lo que está familiarizado con ver en los menús de los restaurantes. Pero la porción de jarrete de varios animales puede beneficiarse de esta misma preparación. Para ello, es necesario utilizar jarretes; de lo contrario, no es ossobuco.
Este plato estofado está aún mejor al día siguiente, por lo que es un plato conveniente para preparar con antelación cuando se tiene una reunión. Cuando termine de cocinarse, déjelo enfriar completamente antes de refrigerarlo en un recipiente hermético.
Antes de recalentarlo, retire la grasa solidificada. Para recalentar, vuelva a poner los jarretes en la olla, añada un poco de caldo, tápelos y caliéntelos suavemente a 325°F hasta que se calienten del todo, entre 30 y 45 minutos. Empiece a comprobarlo a los 30 minutos. No recalentar más tiempo del necesario.
Cuadrilátero de ternera
Los terneros recién nacidos, de apenas unas semanas, reciben patadas, puñetazos, bofetadas y gritos de los empleados del establo. A algunos los agarran por los testículos para obligarlos a entrar en los estrechos establos de madera. Varios yacen jadeando sobre tablillas manchadas de orina y heces.
Estas son algunas de las perturbadoras imágenes reveladas en un vídeo encubierto grabado por Mercy for Animals Canada en un complejo de terneras alimentadas con leche en Pont Rouge, a las afueras de Quebec. Las imágenes fueron obtenidas por el programa W5 de la CTV como parte de su informe de investigación sobre la industria de la carne de ternera en Quebec.
En el establo de Pont Rouge, unos 800 terneros son sometidos diariamente a un trato duro y a un confinamiento inhumano durante las 18 o 20 semanas de su corta vida. Se les aloja en jaulas tan estrechas que no pueden darse la vuelta ni tumbarse cómodamente. Muchos están atados con cadenas al cuello.
Las jaulas, la mayoría de las cuales no tienen más de 49 centímetros de ancho, están diseñadas para prohibir el ejercicio y el crecimiento muscular normal con el fin de producir ternera tierna. Los terneros son alimentados con una dieta sustitutiva de la leche, baja en hierro a propósito, para que su carne se mantenga pálida.
Los mejores cortes de ternera
Para preparar la milanesa de ternera (chuleta de ternera empanada), lo primero es cortar el lomo de ternera en chuletas. Para ello, corte la carne introduciendo el cuchillo entre los huesos 1 para hacer 4 chuletas de aproximadamente media libra (250 g) cada una 2. En este punto, rasque el hueso con la punta de un cuchillo 3 para limpiar la piel por completo. De lo contrario, el mango del hueso se oscurecería durante la cocción y no se aclararía gracias a la mantequilla caliente.
Siguiendo con el cuchillo, cortar parte del hueso para acelerar la cocción 4. Con la ayuda de un machacador de carne, golpear ligeramente la loncha de carne, para que el grosor se iguale pero sin reducirlo 5. Volver a utilizar un cuchillo para eliminar el tejido conjuntivo sobrante 6, que haría que la chuleta se encogiera durante la cocción.
Reserve la carne y prepare los huevos. Romperlos en un bol 7 y mezclarlos ligeramente con un látigo 8, sin romperlos demasiado. Si son pequeños, añade otro. Poner el pan rallado en un bol grande. Coger las chuletas por el hueso y pasarlas primero por el pan rallado 9,