A qué sabe el umami
Cuando se trata de comer proteínas animales aventureras, muchos comensales se asustan por una cualidad notoria, pero difícil de describir, inherente a cualquier carne no criada en el complejo industrial alimentario mundial. ¿Qué tienen la carne de venado, el pato y el conejo que a muchos les resulta desagradable, mientras que la ternera, el cerdo y el pollo son considerados aptos para el consumo diario por las masas?
Isaac Toups, chef propietario de Toups’ Meatery en Nueva Orleans, dice que la carne de caza tiene mala fama. “Tengo un punto de discrepancia con el término ‘gamey’ contra el que he luchado toda mi vida. No creo que gamey sea una mala palabra en absoluto. Crecí comiendo animales salvajes, así que para nosotros, gamey nunca significó algo negativo”.
Tenemos sopa de langosta, ensalada de corazón de cerdo ahumado, tira de NY envejecida en seco con mantequilla de tuétano, vino tinto, cebollas perladas, patata Yukon con hierbas y una salsa de cebolla ahumada ¡especiales para la cena! #teamtoups #toups #dinner #dinnertime #dinnerspecial #lobster #lobsterchowder #pork #porkheart #dryaged #beef #steak #ny #nystrip #midcity #eat #nola #nolaeats #yummy
¿Qué sabor tiene la carne de vacuno en comparación con el pollo?
¿Con qué frecuencia utiliza la palabra “umami” para describir el sabor de su comida? Es probable que en las últimas 24 horas haya comido algo con umami -o haya deseado un alimento con umami-, tal vez sin utilizar esta palabra exacta.Durante mucho tiempo, los científicos de la alimentación creían que nuestras lenguas eran sensibles a cuatro sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido. A principios del siglo XX, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió un quinto sabor. Después de comer una sopa de algas, sus investigaciones científicas descubrieron un sabor que acuñó como “umami”, nombre japonés que se traduce como “sabor salado agradable” y que se asocia con la carnosidad que profundiza el sabor de los alimentos, incluida la carne de vacuno.
Cuál es la principal fuente de sabor de la carne
Se calcula que la industria estadounidense de los aromas ganará unos 15.100 millones de dólares anuales en 2020, una cifra nada sorprendente dado que, a estas alturas, casi todos los alimentos procesados (y muchos no procesados) incluyen aditivos de sabor. Pero el término “aditivos de sabor” es deliberadamente vago. Las empresas no están obligadas a revelar los ingredientes de los aditivos de sabor si todos los componentes son considerados generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) – y la mayoría de los fabricantes se niegan a entrar en detalles. Si se piensa en los aromatizantes como la proverbial salsa secreta, tiene sentido: se estaría entregando a los competidores las llaves del sabroso reino.
Esencialmente, se trata de un producto aromatizante que tiene componentes derivados de productos vegetales, cárnicos, marinos o lácteos. Eso no significa que no sigan siendo un producto de la ciencia: estos sabores suelen mejorarse y alterarse en un laboratorio, pero, a diferencia de los sabores artificiales, parten de ingredientes orgánicos y no sintéticos. Los dos pueden contener las mismas sustancias químicas, sólo que se llega a ellas mediante un proceso diferente: si fueron elaboradas por un químico orgánico o extraídas de un producto de la naturaleza. La preferencia generalizada por los aromatizantes naturales frente a los artificiales no es muy distinta del miedo instintivo a los OMG: si está hecho en un laboratorio, debe ser inferior. Al igual que los alimentos modificados genéticamente, no hay pruebas de que los aromas artificiales sean malos para la salud. Todo está en el nombre.
Significado del umami
El umami (/uːˈmɑːmi/ del japonés: 旨味 Pronunciación japonesa: [ɯmami]), o sabor, es uno de los cinco gustos básicos.[1] Se ha descrito como sabroso y es característico de los caldos y las carnes cocidas.[2][3][4][5]: 35-36
El umami se percibe a través de los receptores gustativos que suelen responder a los glutamatos y los nucleótidos, muy presentes en los caldos de carne y los productos fermentados. Los glutamatos se suelen añadir a algunos alimentos en forma de glutamato monosódico (GMS), y los nucleótidos se suelen añadir en forma de monofosfato de inosina (IMP) o monofosfato de guanosina (GMP).[6][7][8] Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores gustativos tradicionalmente reconocidos, los científicos consideran ahora que el umami es un sabor distinto.[1][9]
Entre los alimentos que tienen un fuerte sabor umami se encuentran las carnes, los mariscos, el pescado (incluida la salsa de pescado y las conservas de pescado como las malvinas, las sardinas y las anchoas), los tomates, las setas, la proteína vegetal hidrolizada, el extracto de carne, el extracto de levadura, los quesos y la salsa de soja.