Cómo sazonar los alimentos
Me preguntaba cómo se cocinan las carnes sin quitarles los huesos. ¿El sabor añadido del que todo el mundo habla proviene del tuétano? ¿La bonificación de sabor proviene más bien de mantener el corte entero? ¿Son las zonas más cercanas al hueso las únicas que se benefician? ¿O se trata de una de esas reglas de cocina que no son del todo correctas?
Lo escuchas todo el tiempo. Asa ese filete con el hueso. Compre un asado con hueso. Tanto los chefs como los autores de libros de cocina lo dicen, afirmando que los huesos añadirán sabor a la carne. Yo era escéptico (como suelo serlo), así que hace unos años realicé una serie de pruebas para determinar si había algo de cierto en las afirmaciones sobre el sabor, así como si podría haber otras ventajas no relacionadas con el sabor al cocinar con carne con hueso. Enseguida veremos los resultados, pero primero hablemos de qué están hechos los huesos y de dónde puede venir ese potencial sabor.
Los huesos tienen tres componentes: la propia materia ósea calcificada y dura, el tuétano (que puede ser de color rojo o gris, siendo este último el sabroso material graso que se encuentra en los restaurantes y asadores de lujo hoy en día), y los trozos de tejido conectivo y grasa que se adhieren a su superficie.
Cómo cocinar bien
Para los estadounidenses, el precio de la carne es bastante sencillo. Los mercados de productos básicos dictan el precio, y los cortes más populares -normalmente los más tiernos y fáciles de cocinar, como los solomillos y las chuletas- son más caros que los cortes menos populares, como la falda, el solomillo, la falda y el jarrete.
Esta estructura es en realidad una gran noticia para los cocineros caseros preocupados por el precio porque, en general, estos llamados cortes menores son en realidad de relativa alta calidad y pueden ser manipulados para obtener algo realmente extraordinario.
Pero antes de entrar en detalles sobre cómo cocinar estos trozos de carne, Dan, que recientemente se ha ganado el pan (en forma de filete) dirigiendo las tiendas de albóndigas de Nueva York y Washington, D.C., se encargará de ello.
La carne criada a conciencia suele ser mucho mejor que la que se encuentra en el mostrador del supermercado. Así que si quieres ahorrarte un dinero, pero también quieres seguir mis consejos para alcanzar la gloria de la falda estofada (ver más abajo), es mucho mejor que elijas un corte menos caro, como la falda o el jarrete, de una buena carnicería, que una tira de Nueva York más cara de tu Food Lion local. (Sin ánimo de ofender a los carniceros de Food Lion. Amamos a todos nuestros hombres y mujeres de la carne).
Potenciador del sabor
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no pasarse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
Condimentar la carne
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no pasarse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.