¿Los lobos comen ciervos?
La Asociación de Vida Silvestre de Texas es una organización estatal de miembros que sirve a la vida silvestre de Texas y a su hábitat, a la vez que protege los derechos de propiedad, el patrimonio cinegético y los esfuerzos de conservación de aquellos que valoran y administran los recursos de la vida silvestre.
Todos los ganaderos y administradores de vida silvestre serios se esfuerzan por aprender lo que comen los animales en sus tierras, utilizando esa información a su vez para ayudar a tomar buenas decisiones de gestión de la tierra. Muchos propietarios de tierras en el oeste de Texas están interesados en el ciervo bura, incluyendo sus hábitos alimenticios y cómo gestionar el suministro de alimentos. Este artículo trata sobre los hábitos alimenticios y la gestión de los ciervos mulos del desierto en la región Trans-Pecos de Texas.
En el mundo de la fisiología de los rumiantes, los ciervos mulos son conocidos como selectores de concentrados. Son más selectivos en lo que comen que muchos otros rumiantes, eligiendo aquellos alimentos que proporcionan una mayor concentración de nutrientes. Su hocico estrecho, su lengua prensil y sus labios flexibles les dan la destreza necesaria para elegir los alimentos específicos que mejor satisfacen sus necesidades nutricionales. Los ciervos son mordedores y comen miles de pequeños bocados al día para optimizar la ingesta de proteínas, energía, minerales y otros nutrientes. Los ciervos mulos, al igual que sus primos de cola blanca, tienen la capacidad de recoger hojas individuales o partes de la planta que tienen un mayor contenido de nutrientes, mientras que rechazan el material más maduro y menos nutritivo.
Comida para ciervos
La carne de venado era originalmente la carne de un animal de caza, pero ahora se refiere principalmente a la carne de ungulados con cuernos, como el alce o el ciervo (o antílope en Sudáfrica)[1] La carne de venado puede utilizarse para referirse a cualquier parte del animal, siempre que sea comestible, incluidos los órganos internos. El venado, al igual que la carne de vacuno o de cerdo, se clasifica en cortes específicos, como el asado, el solomillo y las costillas.
La palabra deriva del latín venari, que significa “cazar o perseguir”[2] Este término entró en la lengua inglesa a través del francés normando venaison en el siglo XI, tras la conquista normanda de Inglaterra y el establecimiento de los bosques reales.
Originalmente, Venison describía la carne de cualquier animal de caza abatido[3] y se aplicaba a cualquier animal de las familias Cervidae (ciervos verdaderos), Leporidae (conejos y liebres), Suidae (jabalíes) y ciertas especies del género Capra (cabras e íbices).
La carne de venado puede consumirse en forma de filetes, lomos, asados, salchichas, cecina y carne picada. Tiene un sabor que recuerda al de la carne de vacuno[5] Los cortes de venado suelen tener una textura más fina y ser más magros que los cortes comparables de carne de vacuno[6] Sin embargo, al igual que la carne de vacuno, los cortes más magros también pueden ser más duros. Las hamburguesas de venado suelen ser tan magras que requieren la adición de grasa en forma de tocino, carne de vaca, aceite de oliva o queso para alcanzar la paridad con el tiempo de cocción, la textura y el sabor de las hamburguesas[7] Los órganos (despojos) del venado también se pueden comer. Tradicionalmente, se denominan hombres (originalmente del inglés medio hombres). Se supone que éste es el origen de la frase “humble pie”, que significa pastel hecho con los órganos del ciervo[8][9].
Qué come el ciervo en el bosque
Una de las preguntas más frecuentes que me hacen los cazadores es cómo cocinar un determinado corte de venado. La respuesta a esa pregunta depende no sólo del corte, sino también de tus habilidades culinarias y de tus preferencias en cuanto a los platos. Lo que significa que esta guía de corte por corte va a estar adaptada a mis gustos culinarios, y a la forma en que yo descompongo mis ciervos.
No se trata en absoluto de la única forma de despiece y cocinado, pero es la forma en que obtengo los mejores resultados cuando utilizo el ciervo entero. También hay algunas directrices útiles a continuación sobre cómo cocinar la carne de venado, independientemente de las preferencias individuales, que espero que evite que la gente intente asar los jarretes o guisar el lomo.
El cuello es un gran dolor de cabeza. Es posible, con mucha práctica para deshuesar el cuello y hacer un hermoso asado de cuello. También se puede hacer un asado de cuello con hueso. O puedes hacer lo que la mayoría de la gente hace, y cortar todo lo que puedas del hueso y triturarlo todo. Deshuesar un cuello requiere habilidad y tiempo. Lo ideal es que todo el mundo lo intente con cada ciervo que cace, aunque sólo sea para practicar y perfeccionar sus habilidades con el cuchillo.
¿Qué comen los ciervos?
En el campamento de ciervos que solía frecuentar cerca de Crystal Springs, Mississippi, lo llamábamos “la autopsia”: En un cobertizo abierto, los ciervos se izaban por las patas traseras en un cajón y eran inspeccionados por nuestro carnicero del campamento y experto forense aficionado, Bill Peavey. Peavey, un hombre irascible y duro como una sartén de campamento, siempre se ocupaba de mostrarnos con precisión dónde y cómo habían penetrado nuestras balas en los ciervos y, lo que es más importante, hacia dónde deberíamos haber apuntado esas balas para no dañar la carne.
Una vez terminada la lección, empezaba a descuartizar el ciervo cortando las vísceras, junto con el corazón, el hígado, los riñones y otros órganos, dejando que todo cayera en un “cubo de tripas” de plástico de 25 galones que luego transportaba en su cuatrimoto a una valla lejana, un regalo para los coyotes locales.
Una vez, viendo cómo un precioso hígado púrpura caía en el cubo con un triste chapoteo, expresé una mansa protesta, pero Peavey no quiso escuchar nada. También podría haberle preguntado si podía cocinar un cuerno al vapor para desayunar. Para él, los órganos no eran carne: Eran restos. El cubo de las tripas se fue, y con él el magnífico hígado.