Cómo utilizar la pasta de miso
Los tres tipos básicos de miso son el blanco, el amarillo y el rojo; como regla general, “el miso blanco es el más suave, el miso amarillo es más fermentado y el miso rojo tiene el sabor fermentado más intenso”, explica Masayoshi Takayama, chef y propietario del restaurante japonés y de sushi Masa de Nueva York. Para encontrar los mejores tipos de miso que se pueden comprar, preguntamos a Kyogoku, Takayama, Kim y otros 15 chefs y profesionales del sector cuáles son sus preferidos. Como ocurre con muchos ingredientes de la cocina, encontrar el miso adecuado depende del gusto personal, señala Takayama, así que también preguntamos a los chefs cómo utilizan sus misos favoritos para ayudarle a elegir el más adecuado para usted.
Todos los chefs con los que hemos hablado dicen que la pasta de miso blanco es imprescindible para cocinar en casa. Cuatro de nuestros expertos -Kyogoku, Ryan McCaskey, Cara Nicoletti y Christopher Gross, ganador del premio James Beard- recomiendan el miso blanco Hikari por su accesibilidad y calidad. Según Kim, “el miso blanco es la mejor opción para los cocineros caseros, y será una gran puerta de entrada para probar los otros tipos de miso que existen”. Como el miso blanco suele fermentarse sólo durante tres meses y se elabora con un mayor contenido de arroz, tiene un sabor suave y dulce que es perfecto para sopas, salsas, aderezos y marinados. “La mejor opción para el caldo casero es el miso blanco, ya que es el más suave”, dice D.J. Eusebio, chef del Bashi de Terranea Resort. “También es el más versátil y se puede utilizar en muchas recetas”, como las zanahorias baby glaseadas y el budín de pan (dos cosas que Eusebio dice que hace con él).
Miso mayo
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso tradicional hecho en casa se ha convertido en una rareza. En los últimos años han aparecido muchos tipos nuevos de miso, como los que tienen caldos añadidos o calcio, o los que se elaboran con alubias distintas de la soja, o los que tienen menos sal por motivos de salud, entre otras variedades.
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Se producen muchas reacciones entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de la fermentación, como los compuestos de furanona, entre los que se encuentran la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos de sabor novedosos del miso[9] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz[9].
White miso deutsch
El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de cacahuete, suele ser una mezcla cultivada de soja, un grano (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.
Hay más de 1.000 tipos de miso, que varían en textura, sabor y color. En estos factores pueden influir los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones de conservación del miso. El miso importado en Estados Unidos suele dividirse en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase, que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.
El miso blanco o ligero (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y de sabor más dulce gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro tiene un color que oscila entre el marrón claro y el casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, funky y salado. Este miso se elabora con una mayor proporción de soja y sal para una experiencia intensa.
Cómo conservar la pasta de miso
“Este ungüento de soja es denso y compacto, con unas notas umami y afrutadas sorprendentemente fuertes para su color claro. Su consistencia no es muy diferente a la de la pasta de almendras, y su dulzor ligeramente pegajoso recuerda al Mirin, el vino de arroz viscoso de Japón. Aunque no se trata de un producto manufacturado en sentido estricto, apenas hay señales de un acabado industrial. Un miso claramente contorneado – “típicamente japonés”, dijo el probador y experto Raue, tomando el envase abierto para sí mismo. (De: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung del 07.07.2019, nº 27)
Pistas: La imagen puede diferir del original en forma y color. No se asume ninguna responsabilidad por la información anterior. Sólo son vinculantes los datos que figuran en los respectivos envases de los productos. Por favor, compruebe estos en casos individuales.Ingredientes:Arroz, Soja (no GMO), Sal, Jarabe de glucosa, AlcoholAlergenos:Soja (no GMO)Este producto contiene en promedio:Datos nutricionalespor 100 gEnergía