Cómo crear un equilibrio de sabores en su cocina
En primer lugar, para entender cómo funciona la sal debemos comprender cómo funcionan las papilas gustativas humanas. El ser humano puede detectar cinco tipos de sabores diferentes: dulce, salado, umami, amargo y ácido. La teoría de que nuestra lengua tiene cinco secciones diferentes para cada uno de estos sabores es falsa. Nuestra lengua contiene tres tipos diferentes de papilas, cada una de las cuales contiene papilas gustativas. Cada papila gustativa contiene hasta cien células receptoras del gusto, y estas células receptoras del gusto son las que envían información al cerebro sobre el sabor que están experimentando. Hay dos tipos diferentes de estas células gustativas: las células receptoras, que perciben el dulce, el umami y el amargo, y las células presinápticas, que detectan los sabores salados y ácidos. Así que, en realidad, nuestra lengua es un manto gigante de dos células receptoras del gusto diferentes que, combinadas, pueden detectar todos los sabores diferentes.
¿Qué poderes tiene este compuesto místico? En concreto, la sal puede potenciar los sabores de otros alimentos simplemente aumentando la percepción de sal en nuestra lengua, y puede equilibrar otros sabores como el dulce y el ácido y anular los sabores amargos suprimiendo la percepción del amargor. La sal también puede desnaturalizar la estructura rígida de las proteínas, haciendo que sus sabores sean más sabrosos y aromáticos, razón por la cual la sal y las carnes van tan bien juntas. Las sales pueden resaltar los aromas al ayudar a liberar las moléculas aromáticas de los alimentos en el aire, lo que a su vez estimula nuestros receptores olfativos y nos ayuda a oler mejor. Además, como todos sabemos, la sal puede conservar los alimentos extrayendo la humedad interior de los mismos y permitiendo que se sequen más rápidamente, lo que evita el crecimiento de bacterias y moho. Éstas son sólo algunas de la larga lista de habilidades de la sal.
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Una dieta equilibrada es rica en minerales y vitaminas y muchos alimentos son fuentes naturales de sodio. El porcentaje de sal que consumimos de los distintos alimentos depende de nuestros hábitos alimentarios individuales, pero normalmente alrededor del 20% de la sal que consumimos procede de alimentos que contienen sal de forma natural.
En primer lugar, la sal se utiliza como condimento para realzar el sabor de los alimentos. Hace que los alimentos insípidos, como los hidratos de carbono (pan, pasta, etc.), sean apetecibles y ayuda a resaltar los sabores naturales de otros alimentos.
La sal es un importante conservante natural y se ha utilizado durante siglos para conservar la carne, el pescado, los productos lácteos y muchos otros alimentos. Mucho antes de la invención de los frigoríficos, la pizarra, al igual que el encurtido, se utilizaba para mantener los alimentos seguros para el consumo.
Mejora la ternura de las carnes curadas, como el jamón, al favorecer la unión de la humedad con las proteínas. También da una textura suave y firme a las carnes procesadas. La sal desarrolla la dureza característica de la corteza y ayuda a producir la consistencia uniforme en el queso.
En los productos horneados, la sal controla la fermentación al retrasar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, impidiendo la fermentación salvaje. Esto es importante para conseguir un producto uniforme y reducir la posibilidad de que aparezcan bacterias dañinas.
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A todo el mundo le gusta la comida, no sólo porque es vital para nuestra supervivencia, sino porque es una forma de socializar con los amigos y la manera de afrontar las rupturas: a quién no le gusta un buen atracón. Una de las cosas que más nos gusta es la comida salada. Nos encanta porque nuestro cuerpo necesita cloruro de sodio (sal), sencillamente.
Las células individuales de nuestra lengua responden a varios sabores, cada uno con su propia sensibilidad. La sal puede intensificar los sabores agradables y disminuir los desagradables al permitir que estos receptores gustativos perciban sabores que antes no podían detectar. En bajas concentraciones, la sal puede potenciar el sabor dulce, suprimiendo los sabores amargos. Mientras que en altas concentraciones, la sal suprime el dulzor pero potencia el sumani (que detecta el ácido glutámico, una parte de una proteína), por lo que es buena para los platos salados.
El “mito” de que la sal mejora el sabor de los alimentos es realmente cierto. Cuando se añade sal a una receta, el plato no se vuelve salado, sino que altera las interacciones de las proteínas con otros componentes, como la grasa y el agua, cambiando la textura del alimento. Los quesos pueden volverse más densos, los panes más firmes y las carnes más jugosas.
Por qué la sal realza el sabor reddit
ResumenLas sales se utilizan como agentes aromatizantes en las cocinas de muchas culturas1, siendo la más utilizada el NaCl. Imparten su propio sabor salado y potencian otros sabores. La aparente capacidad de aumentar la intensidad de otros sabores deseables2,3 es desconcertante, ya que prácticamente todos los estudios psicofísicos publicados muestran que el NaCl suprime o no tiene ningún efecto sobre otros sabores3,4. Para conciliar esta contradicción, hemos propuesto5 que las sales filtran selectivamente los sabores, de manera que los sabores desagradables (como el amargo) se suprimen más que los agradables (como el dulce), aumentando así la prominencia y/o la intensidad de estos últimos. Ahora presentamos pruebas que apoyan esta idea.
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