Tipos de chefs
Los términos “chef ejecutivo/chef de cocina” y “sous chef” son conocidos por la mayoría de la gente. El primero es responsable de la planificación del menú y dirige la cocina al más alto nivel, mientras que el segundo supervisa toda la preparación de los alimentos y dirige al personal. Pero en una cocina profesional hay otras muchas profesiones dignas de elogio e igualmente esenciales para su funcionamiento.
A continuación se describen los puestos de trabajo más habituales en una cocina profesional, indicando las funciones de cada cocinero y las herramientas que necesita en su arsenal culinario para realizar su trabajo con la máxima calidad.
Históricamente, las grandes cocinas de alta cocina se basaban en la estructura del ejército o la marina, donde los trabajos se dividían en subdivisiones claramente definidas y estructuradas, lo que se conoce como sistema de brigadas.
En la cocina, estas subdivisiones se denominan “estaciones” dirigidas por un jefe de cocina responsable de informar al chef ejecutivo. Esta estructura garantiza que las cocinas funcionen de forma óptima cuando se producen grandes cantidades de platos con un nivel de calidad impecable.
Personal de cocina
El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y decenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.
Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son “fluidos” en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo cualificado que sea el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.
Patrón de cocina
La brigada de la cocina clásica y la brigada de la cocina modernaBuenos ensayosDocumento abiertoMuestra de ensayoComprobar la calidad de la escrituraMuchas personas cenan en restaurantes y hoteles pero desconocen el sistema utilizado dentro de la cocina. Simplemente van a disfrutar de la comida, sin saber cómo se prepara. Curiosamente, la cocina está dirigida por un sistema de brigada de cocina (Brigade de Cuisine) que es un sistema de jerarquía inventado por Georges Auguste Escoffier para facilitar y simplificar las operaciones de una cocina. Existen dos tipos de brigada de cocina: la brigada de cocina clásica y la brigada de cocina moderna. Este informe pretende explicar cada uno de los sistemas, las personas que intervienen en ellos y las responsabilidades de cada uno.
La brigada de cocina clásica se refiere a la forma en que se establece la cocina en los restaurantes y hoteles, con una jerarquía de puestos y responsabilidades y deberes que acompañan a cada puesto. La brigada de cocina separa la cocina en varios departamentos y ayuda a organizarlos. Cada departamento/estación desempeña un papel integral en la cocina y se debe presentar un personal bien cualificado para garantizar la eficacia. La persona que está en la cima de la jerarquía es el chef de cocina (chef ejecutivo). Esta persona se encarga de que todos los puestos y operaciones de la cocina funcionen con eficacia y eficiencia. Es responsable de la gestión del menú, de los pedidos, de transmitir las sugerencias al propietario del restaurante u hotel (si no es el dueño), de supervisar las operaciones de la cocina y de contratar al personal adecuado para la cocina. Es el líder de la cocina. A continuación, el segundo al mando del Jefe de Cocina es el Sous-Chef. Las responsabilidades del Sous Chef son: informar al Chef de Cuisine; programar, sustituir y gestionar los puestos abiertos; ayudar a los cocineros de los puestos si se necesita ayuda; transmitir los pedidos a los puestos; examinar la presentación de los platos de …
Rango de chefs
La cocina típica de un restaurante tiene una distribución con varias estaciones diferentes. Una estación es un área designada donde se prepara un determinado tipo de comida. Las estaciones ayudan a que la cocina de un restaurante funcione sin problemas.
El número de estaciones en un establecimiento depende del menú del restaurante. Un restaurante puede tener varias estaciones con equipos especializados, mientras que otro puede tener sólo una o dos áreas designadas para cocinar determinados platos del menú.
A medida que los hoteles de lujo -incluidos los restaurantes de lujo- se hicieron más comunes a finales del siglo XIX, las cocinas comerciales tuvieron que luchar un poco para ponerse al día con la tendencia. Así nació la brigada de cocina, que es una forma bonita y francesa de decir “personal de cocina”.
La madre de todas las brigadas de cocina podría ser la que se atribuye como la primera, creada por el chef Georges Auguste Escoffier a finales del siglo XIX. La suya contaba con más de 20 cocineros y docenas de empleados para garantizar que todo funcionara bien.
Pero el término “personal” no hace justicia a una brigada de cocina. Algunos de estos profesionales están altamente capacitados y son chefs consumados, mientras que otros simplemente están aprendiendo, tal vez a cargo de la creación de ensaladas. Algunos se encargan de un solo puesto de trabajo en la cocina, mientras que otros supervisan todo el funcionamiento de la cocina.