Pulpa de mango Kesar
(i) Ácido benzoico (benzoatos) (ii) Dióxido de azufre (sulfitos).i) Ácido benzoico: El ácido benzoico es un agente eficaz pero poco soluble en agua, por lo que generalmente se utiliza su sal de sodio, que es soluble en agua. El ácido benzoico es más eficaz contra las levaduras que contra los mohos. Sin embargo, no detiene la fermentación del ácido láctico y del ácido acético. La cantidad de benzoato sódico necesaria depende de la naturaleza del zumo, su acidez y el tipo de infección microbiana. El límite de ácido benzoico que debe añadirse en varios productos según la FPO (Orden de Productos Frutales) se indica en la tabla 8.2.ii) Dióxido de azufre: El meta-sulfito de potasio (K2O2SO2 o K2S2O2) se utiliza habitualmente como fuente de dióxido de azufre. Al añadirlo al zumo de fruta o a la bebida, reacciona con el ácido del zumo y forma sal de potasio y dióxido de azufre, que se libera y forma ácido sulfuroso con el agua del zumo. El dióxido de azufre es más eficaz contra las esporas de moho y las bacterias que la levadura y también inhibe las enzimas, etc. Actúa como agente antioxidante y blanqueador, por lo que ayuda a retener el ácido ascórbico, el caroteno y otros compuestos oxidables. También retrasa el pardeamiento o decoloración no enzimática del producto. Su eficacia depende de la acidez, el pH, la temperatura y otras sustancias presentes en el zumo de fruta.
Cómo hacer pulpa y conserva de mango
Hay dos tipos de zumos de fruta: los que están colados y son claros (como el zumo de uva, de bayas y de cerezas); los néctares, que son zumos de fruta entera que suelen hacerse con melocotones, albaricoques y peras. Los néctares se espesan con pulpa fina tamizada.
Al calentar la pulpa, es importante remover constantemente para evitar que se pegue. Si la fruta se mantiene firme, hay que cocerla a fuego lento 1 o 2 minutos. Evite la cocción excesiva porque destruye el sabor de la fruta fresca. Los zumos deben extraerse a temperaturas de cocción a fuego lento (185-210 grados F).
Una de las formas más sencillas de extraer el zumo es utilizar un exprimidor de vapor disponible en muchas ferreterías y tiendas de variedades. Este equipo único permite extraer cómodamente el zumo mediante la cocción al vapor de la fruta, que se mantiene en una cesta de retención. El zumo cae en un depósito que tiene una salida de tubo para su extracción. Siga las instrucciones del fabricante para utilizar el exprimidor a vapor.
Para enlatar – Esterilice los tarros colocándolos boca arriba en las rejillas del enlatador de agua hirviendo. Llene el enlatador y los tarros con agua caliente (no hirviendo) hasta 1 pulgada por encima de la parte superior de los tarros. Hervir 10 minutos. Si el zumo se ha enfriado, caliéntelo para que hierva a fuego lento. Poner en tarros calientes y esterilizados y procesar en un baño de agua hirviendo: 5 minutos para pintas y cuartos de galón; 10 minutos para medios galones.
La mejor pulpa de mango
Las recetas para enlatar fruta suelen pedir que se añada azúcar o jarabe de azúcar. Aunque el azúcar ayuda a mantener la textura, la forma y el color de la fruta, se añade principalmente para darle sabor. No es necesario para evitar que se estropee. Puede conservar todas las frutas en agua o en zumo de frutas siguiendo las instrucciones fiables para preparar y procesar la fruta. Sustituya el jarabe o el paquete de azúcar por agua o zumo de fruta.
Cuando conserve sin azúcar, utilice fruta de alta calidad. La fruta demasiado madura se ablanda en exceso. Tenga especial cuidado en seguir los pasos que evitan el oscurecimiento de la fruta de color claro. Se pueden utilizar varios tratamientos para evitar o retrasar el oscurecimiento. Uno de ellos es recubrir la fruta al cortarla con una solución de 1 cucharadita (3 g) de ácido ascórbico cristalino o 3.000 mg de pastillas de vitamina C trituradas por taza de agua. Otra es dejar caer los trozos cortados en una solución de agua y ácido ascórbico, ácido cítrico o zumo de limón. Utilice 1 cucharadita (3.000 mg) de ácido ascórbico, 1 cucharadita de ácido cítrico o 3/4 de taza de zumo de limón por cada galón de agua.
Cómo conservar los mangos durante mucho tiempo
Exprimir el zumo es un proceso para romper las células de la fruta y liberar la esencia líquida que contiene. El zumo recién exprimido tiene unos sabores increíbles, pero los ricos sabores y los colores brillantes se oxidan rápidamente, descomponiendo los aromas y los compuestos del sabor.
Una fruta disecada se vuelve marrón rápidamente cuando se expone al aire. Lo mismo ocurre con el zumo de fruta fresca. Se libera la enzima polifenol oxidasa (PPO) y los taninos que oscurecen el color y causan la degradación. Cuando los zumos de fruta cambian de color o tienen un sabor diferente, es probable que se estropeen o se oxiden. En caso de duda, tírelo.
La actividad de las enzimas se ve limitada por las temperaturas. Por cada 10 °C de descenso de la temperatura, la actividad enzimática se reduce aproximadamente a la mitad. Puede enfriar la mayoría de las frutas por encima de 0°C antes de exprimirlas. Pero nunca enfríes las frutas subtropicales, como los plátanos, los mangos y las fresas, ya que pueden destruir su calidad.
Es mejor beber el zumo de fruta fresca justo después de extraerlo. Pero algunas personas no tienen tiempo para exprimir el zumo de fruta fresca cada día. Quieren almacenarlo para beberlo más tarde. Entonces, ¿cómo almacenar el zumo de fruta para conservar su color y sabor?