Musenmai
Actualización: He actualizado sustancialmente este post en estos dos artículos, 10 años después: Cómo cocinar un buen arroz al estilo japonés, y Cómo hacer arroz para sushi (shari). Por favor, echa un vistazo allí – probablemente los encontrarás mucho más claros. Yo también he aprendido mucho en 10 años. ^_^
Esta es la primera receta que publiqué en Just Hungry. El arroz bien cocido es la base de una comida tradicional japonesa, y no se puede escatimar en los pasos que se detallan aquí si se busca algo parecido a la autenticidad. He editado el texto para aclarar algunas cosas. ¡Volver a lo básico! Publicado originalmente en noviembre de 2003.
El arroz es el alimento básico de la comida japonesa, y hacerlo bien puede ser bastante difícil si no se sabe cómo. Si cree que va a preparar arroz con regularidad, una arrocera eléctrica le hará la vida mucho más fácil. (Véase Acerca de las ollas arroceras.) También puede cocinar arroz no japonés y otros granos en una olla arrocera.
El arroz japonés, o arroz japónica, es una variedad muy particular. Para los platos tradicionales japoneses no se puede sustituir por arroz de grano largo, arroz jazmín, arroz basmati, arroz tipo Carolina, etc. A veces oigo a la gente decir cosas como “Pero puedo hacer onigiri con arroz jazmín sin problemas, siempre que lo cocine de forma que quede blando y los granos se peguen”. No, no, no, no. Un buen onigiri, un buen rollo de sushi, un buen nigiri-zushi y, sobre todo, un buen cuenco de arroz no se hacen con arroz machacado, aguado y blando; se hacen con granos de arroz ligeramente pegajosos que se empujan suavemente. Además, el arroz jazmín y otros tipos de arroz tienen un sabor totalmente diferente al del arroz japonés. Si se sirve arroz jazmín simple con una comida japonesa, simplemente tendrá un sabor equivocado.
Arroz sin lavar
¿Siempre ha tenido una pregunta candente pero no sabe a quién preguntar? En nuestra sección habitual de “Pregunte a los expertos”, nosotros nos encargamos de hacer todas las averiguaciones para que usted no tenga que hacerlo. En esta edición, contamos con el único sumiller de arroz japonés certificado de Singapur, Yuichi Sato, para que comparta sus mejores consejos para cocinar el plato de arroz perfecto.
Nacido en la prefectura de Niigata (Japón) en el seno de una familia de cultivadores de arroz, Yuichi Sato es el director general de Tawaraya Rice y el único sumiller de arroz japonés certificado de Singapur. Certificado por la Kome Shokumi Kanteishi Kyokai (Sociedad de Sommelier de la Dieta del Arroz) de Japón, tiene un ojo exigente para las variedades de arroz y un rico conocimiento de la historia del arroz, así como de los métodos de cocción.
Tawaraya Rice suministra más de 10 tipos de arroz a los principales restaurantes japoneses de Singapur, cada uno de ellos cuidadosamente seleccionado por el propio Sato. También acepta pedidos directos de clientes que quieren comprar arroz pulido por encargo. Aquí nos da consejos y técnicas para cocinar bien el arroz japonés de grano corto.
Querido Sato, ¿cómo puedo hacer que el arroz de grano corto que cocino en casa sepa tan esponjoso y delicioso como el de los restaurantes japoneses? En la cocina japonesa, el arroz es un componente principal y da autenticidad a la comida. Cocinar el arroz no es tan sencillo como echar arroz y agua en una olla arrocera y dejar que se cocine en modo automático. Hay cosas que hay que tener en cuenta incluso antes de cocinar el arroz. Calidad y frescura del arroz Hay cuatro cosas que hay que buscar en un arroz de buena calidad: En primer lugar, debe tener un aspecto brillante y blanco. A continuación, el buen arroz tiene una fragancia distintiva, lechosa y de grano. En tercer lugar está el sabor y, por último, nos fijamos en la textura del arroz. Diferentes variedades de arroz sirven para diferentes platos. Por ejemplo, el arroz Nanatsuboshi de Hokkaido tiene un sabor ligero y su textura pegajosa lo hace idóneo para hacer sushi y onigiri. En cambio, el Yumepirika, de la misma región, tiene un sabor más intenso y es blanco como la nieve, por lo que es mejor consumirlo como arroz blanco solo. El arroz debe comerse tan pronto como se pula, porque empieza a perder su aroma una vez pulido. El arroz sin cocer y recién pulido debe guardarse en un recipiente hermético y mantenerse en el frigorífico, no en la despensa, para que conserve sus matices de sabor.
¿Qué tipo de arroz comen los japoneses?
Observará una gran variedad de arroz en la sección de arroces. La mayoría de los arroces que se ven en Japón son de grano corto y no los de grano largo que se ven en otros países. Todos ellos representan diferentes variedades de arroz producidas en distintas partes de Japón. La mayoría de los arroces que se ven en Tokio son de la región de Tohoku. La variedad más popular es el Koshihikari, que representa el 40% del mercado total, pero también se pueden encontrar otras variedades como Akitakomachi, Koshiibuki, Hitomebore, Sasanishiki.Si no eres muy exigente, no hay gran diferencia en el arroz que elijas, ya que todos saben bien. Asegúrese de saber si ha elegido el arroz normal o el prelavado (無洗米). El arroz prelavado se ha hecho muy popular desde el Terremoto de 311, ya que no es necesario utilizar un exceso de agua para aclararlo. Además, la tecnología de producción del arroz prelavado ha mejorado a lo largo de los años, por lo que en cuanto al sabor no hay mucha diferencia. El arroz prelavado suele ser entre 100 y 200 yenes más caro que el normal por una bolsa de 5 kg.
Uruchimai
BuscarCómo lavar y cocinar el arroz para sushiEl arroz constituye al menos el 60% del sushi, por lo que es una parte importante que hay que hacer bien. También es la parte del sushi que la mayoría de la gente no entiende o tiene más dificultades. Con estos sencillos pasos, podrás hacer un arroz para sushi delicioso y con una textura perfecta. Lo primero que hay que entender es que el arroz para sushi no se hierve, sino que se cuece al vapor. Y lo segundo, es que el arroz japonés de buena calidad es una cosa de valor, y hay que elegir un buen arroz como el koshihikari o el akita komachi para obtener los mejores resultados. Utilizar variedades baratas, no japonesas, nunca te dará un buen resultado, por muy bien que lo prepares. Pregunte en su tienda asiática local si no está seguro de qué comprar. La buena comida empieza con buenos ingredientes, y esto es especialmente importante con el sushi, ya que en su esencia es simplemente pescado y arroz. Puede parecer una receta larga, pero he detallado cada paso para ayudarte a conseguir el mejor resultado.
Cómo lavar el arroz¿Por qué lavar el arroz? Como el arroz japonés contiene mucho más almidón y proteínas que otras variedades, es necesario lavarlo para eliminar el exceso. La pegajosidad del arroz (procedente del almidón) es importante para que los granos cocidos se mantengan unidos y puedan comerse con los palillos, pero si está demasiado pegajoso se vuelve masticable.