▷ ¿Cómo se lava el arroz para sushi?

Arroz para sushi en la arrocera

Elimina el exceso de almidón, para que tu arroz para sushi no se convierta en una desagradable bazofia glutinosa. La textura del arroz es muy importante, por lo que tendrás que enjuagarlo varias veces antes de cocinarlo al vapor. Asegúrate de que el agua esté bien limpia después de la última vez que lo aclares, y asegúrate de comprar arroz japónico o similar: si utilizas arroz normal, puede que no obtengas buenos resultados.

El arroz que dice “no aclarar” ya ha sido limpiado y enriquecido con vitaminas debido a los nutrientes eliminados en la molienda. Si lo aclara, eliminará las vitaminas. Los arroces que no han sido limpiados y enriquecidos necesitan ser enjuagados porque están sucios y a veces tienen un polvo añadido después de la molienda. El arroz pegajoso definitivamente necesita ser enjuagado varias veces, luego puesto en remojo durante unas horas, escurrido y finalmente cocido al vapor.

Yo utilizo arroz tipo California Calrose para hacer sushi. Sigo las instrucciones básicas de cocción de la bolsa. Luego utilizo el vinagre de sushi y la sal al terminar el arroz durante la fase de enfriamiento. Nunca aclaro el arroz y siempre sale perfecto.

Arroz casero para sushi

Actualización: He actualizado sustancialmente este post en estos dos artículos, 10 años después: Cómo cocinar un buen arroz al estilo japonés, y Cómo hacer arroz para sushi (shari). Por favor, echa un vistazo allí – probablemente los encontrarás mucho más claros. Yo también he aprendido mucho en 10 años. ^_^

Esta es la primera receta que publiqué en Just Hungry. El arroz bien cocido es la base de una comida tradicional japonesa, y no se puede escatimar en los pasos que se detallan aquí si se busca algo parecido a la autenticidad. He editado el texto para aclarar algunas cosas. ¡Volver a lo básico! Publicado originalmente en noviembre de 2003.

El arroz es el alimento básico de la comida japonesa, y hacerlo bien puede ser bastante difícil si no se sabe cómo. Si cree que va a preparar arroz con regularidad, una arrocera eléctrica le hará la vida mucho más fácil. (Véase Acerca de las ollas arroceras.) También puede cocinar arroz no japonés y otros granos en una olla arrocera.

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El arroz japonés, o arroz japónica, es una variedad muy particular. Para los platos tradicionales japoneses no se puede sustituir por arroz de grano largo, arroz jazmín, arroz basmati, arroz tipo Carolina, etc. A veces oigo a la gente decir cosas como “Pero puedo hacer onigiri con arroz jazmín sin problemas, siempre que lo cocine de manera que quede blando y los granos se peguen”. No, no, no, no. Un buen onigiri, un buen rollo de sushi, un buen nigiri-zushi y, sobre todo, un buen cuenco de arroz no se hacen con arroz machacado, aguado y blando; se hacen con granos de arroz ligeramente pegajosos que se empujan suavemente. Además, el arroz jazmín y otros tipos de arroz tienen un sabor totalmente diferente al del arroz japonés. Si se sirve arroz jazmín simple con una comida japonesa, simplemente tendrá un sabor equivocado.

Cómo cocinar el arroz para sushi

Una de mis tareas de pequeña, a principios de los 90, era lavar el arroz para la cena mientras mi madre soltera se encargaba del resto de la preparación y la cocina. Me decía que el objetivo final de lavar el arroz es que el agua quede limpia.

Con mis pequeñas manos, machacaba el arroz para quitarle toda la suciedad lechosa. Mi objetivo final era terminar la tarea de lavar el arroz y volver directamente a mi habitación a hacer lo que tuviera que hacer como niña de 12 años.

Mi método era muy rudimentario: básicamente, agitaba el arroz, luego cogía un puñado y lo machacaba para que saliera un montón de cosas blancas. También presionaba mientras agitaba los granos, consiguiendo probablemente romper el 50% del arroz en el bol. Mi madre estaba demasiado cansada para corregir mi método juvenil.

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Hasta que no trabajé en un restaurante japonés en Tokio, no aprendí a limpiar correctamente el arroz. Mi trabajo consistía en limpiar el arroz todas las mañanas a las 10:30, para que estuviera listo para la hora de la comida a las 12:00. Pero esta vez se trataba de limpiar el arroz de la manera más adecuada. Pero esta vez no me ocupaba de una cantidad de arroz para dos niños japoneses pequeños y una madre soltera y delgada, sino que preparaba arroz para un restaurante lleno de unas 40 personas en la hora del almuerzo. Esto significaba que estaba manejando alrededor de 2 galones de arroz (seco). Lo primero que me enseñó mi mentor en el restaurante fue que hay que evitar cualquier tipo de rotura del arroz. Hay que tratar el arroz con mucha suavidad. No hay que moler ni presionar. En su lugar, me dijo que simplemente rastrillara un puñado hacia mí y lo doblara. Repetir.