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¿Qué pasa si no lavo el arroz antes de cocinarlo?

abril 7, 2022
¿Qué pasa si no lavo el arroz antes de cocinarlo?

Método del dedo de arroz

Para los japoneses (como yo), nuestro arroz blanco siempre se lava a fondo en agua fría hasta que el agua salga clara. El arroz blanco cocido al vapor es la base de la mayoría de nuestras dietas, y nos lo tomamos muy en serio. De hecho, la palabra japonesa para «comida» y para «arroz» es la misma («gohan»).

El arroz blanco estadounidense (creo que por ley) está prelavado y luego «fortificado» (lo que significa que se le añade una capa de vitaminas), y probablemente de ahí viene el argumento de que «se están lavando los nutrientes».

La mayor parte del arroz blanco producido en Estados Unidos se lava a fondo y luego se enriquece. Por lo tanto, los estadounidenses no suelen lavar el arroz blanco. Sin embargo, no hay problema si lo hacen. El arroz importado de otros países puede no estar ni lavado ni enriquecido. Fíjese en la etiqueta para obtener pistas.

Sin lavar. Arroz pegajoso. Tiene más almidón. Poco cocido. Come. Esto se queda contigo. Así puedes trabajar hasta el mediodía. Te da más energía Por qué muchos en Asia lo comen así. Arroz lavado. menos almidón. para un arroz ligero y esponjoso, arroz frito. Pero en 2 horas tienes hambre de nuevo. A menos que se añada aceite.

Remojar el arroz durante la noche

Aunque es un alimento básico en todo el mundo, hacer un buen arroz es más difícil de lo que parece. Por algo se han puesto de moda esas cosas que se hierven en una bolsa. Supongamos que no tienes una olla arrocera: consigue una. Es una broma. Pero, en serio, una olla arrocera es un salvavidas cuando se te antoja un tazón de arroz humeante y perfectamente esponjoso con regularidad. Incluso si no tienes una, la vieja pregunta de «aclarar o no aclarar» es relevante.

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Bueno, llamarlo pregunta es un poco erróneo. Es sabido que aclarar el arroz sirve para algo. Pero muchos de nosotros (incluido mi servidor) hemos sentido demasiada pereza para poner en práctica este consejo claramente subrayado a lo largo del tiempo. Y sí, una y otra vez, algunos de nosotros hemos acabado con un arroz realmente mediocre.

Lo que necesitábamos (yo) era un experimento controlado. Algo que pudiera hacer fácil y rápidamente y que demostrara realmente los resultados. Decidí utilizar arroz Basmati y omitir todos los aromatizantes para medir realmente la eficacia de dos técnicas consagradas: el enjuague y el remojo.

Por qué lavar el arroz para sushi

Yo nunca lavo el arroz, pero mi amiga Rajeena, que creció y aprendió a cocinar en Nepal, siempre enjuaga su arroz varias veces antes de cocinarlo.    Así que me puse a investigar para saber qué manera es preferible. Descubrí que, como muchas otras cosas en la vida, la respuesta es «depende».

Consulté a la Federación de Arroz de EE.UU., la asociación de agricultores, molineros y comerciantes de arroz. La conclusión de ese grupo es que si se utiliza arroz producido en EE.UU., sea cual sea el tipo (integral, blanco, salvaje o las distintas variedades que vienen tanto en blanco como en integral, como el basmati, el jazmín, el sushi o el «normal» de grano corto, medio y largo), no es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo.    En el caso del arroz blanco enriquecido, el lavado puede incluso eliminar los nutrientes que se añaden al procesar el arroz.

Le pregunté a Rajeena por qué seguía lavando el arroz, ahora que está en EE.UU. y que su arroz basmati se limpia bien antes de comprarlo en la tienda.    Se rió y dijo que simplemente tiene la costumbre, ya que aprendió a cocinar en Nepal, donde el arroz basmati que su familia compraba en el mercado local tenía impurezas que había que enjuagar y eliminar.

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Arroz prelavado

El arroz es un alimento básico en las cocinas de todo el mundo. El mes pasado hablamos de cómo conservar correctamente el arroz para preservar sus nutrientes, su frescura y su calidad, así como de cómo medir el arroz para prepararlo perfectamente. En nuestro post de este mes, compartimos nuestro secreto para aclarar y lavar el arroz japonés de grano corto.

La clave para lavar y enjuagar el arroz es ser rápido y suave. Antes de los métodos modernos de molienda, el arroz no solía estar tan limpio y libre de salvado como ahora. Los métodos mejorados del millón dan lugar ahora a un arroz más limpio, pero también más sensible al fregado y al remojo. Los granos de arroz pueden romperse si se frotan con demasiada fuerza, por lo que es importante utilizar un toque ligero. Los granos de arroz a los que se les ha quitado el salvado también empiezan a absorber agua rápidamente, por lo que es importante limitar el tiempo de exposición del arroz de grano corto al agua, especialmente cuando ésta se ensucia.

Con la mano abierta, remueva el arroz en el agua 2 ó 3 veces, y luego escúrralo. Repita este paso de aclarado inicial hasta tres veces, hasta que el agua empiece a salir clara. Asegúrese de no emplear más de 10 segundos en cada aclarado, para que el arroz no absorba el agua con almidón.

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