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¿Cuál es el arroz que se utiliza para el sushi?

abril 10, 2022
¿Cuál es el arroz que se utiliza para el sushi?

Cuánto vinagre de arroz para 500 g de arroz para sushi

Al ser el alimento básico de Japón, saber cómo cocinar el arroz japonés es un primer paso importante para convertirse en un maestro de la cocina japonesa. El arroz japonés perfectamente preparado debe ser ligero, esponjoso y ligeramente pegajoso cuando se cocina, y esta popular receta del Centro de Japón le permitirá hacer un arroz sublime en todo momento. Esta receta también le mostrará cómo sazonar el arroz para el sushi. No deje de explorar todo lo que le ofrece el Centro de Japón con nuestra amplia gama de arroces japoneses.

– Puede variar ligeramente la cantidad de vinagre para sushi en función de sus gustos. Consulte nuestra página Cómo hacer arroz japonés para obtener más datos e información sobre el arroz japonés y las diferentes variedades disponibles.

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El arroz japonés ordinario, o uruchimai (粳米), es el alimento básico de la dieta japonesa y está formado por granos cortos y translúcidos. Cuando está cocido, tiene una textura pegajosa que permite cogerlo y comerlo fácilmente con palillos. Fuera de Japón se le llama a veces arroz para sushi, ya que éste es uno de sus usos habituales. También se utiliza para producir sake.

  ¿Cuál es el arroz para el sushi?

El arroz glutinoso, conocido en Japón como mochigome (もち米), se utiliza para hacer mochi (餅), Okowa y platos especiales como el sekihan. Es un arroz de grano corto, y se distingue del uruchimai por sus granos especialmente cortos, redondos y opacos, su mayor pegajosidad al cocinarse y su textura más firme y masticable.

El cultivo contemporáneo del arroz en Japón se caracteriza por una alta mecanización, un cultivo intenso y la escasez de tierras de cultivo. Los arrozales en terrazas cubren muchas laderas rurales y son relativamente pequeños debido al terreno montañoso y a los controles gubernamentales sobre la consolidación de las tierras de cultivo.

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Existen tres grandes grupos de arroz: de grano corto, de grano medio y de grano largo. El arroz de grano corto es el que más se consume en Japón y es, en su mayoría, arroz de tipo japonés. El arroz de grano medio es de longitud media, como el arroz Calrose. El arroz de grano largo es largo y fino, como el que se consume en Tailandia, y se conoce como arroz Indica.

En general, el arroz de grano corto es el más adecuado para el sushi. Es suave y pegajoso* y mantiene su forma cuando se cocina. Además, tiene más sabor cuanto más se mastica, y también tiene un sabor dulce. La cosecha de arroz de Japón procede de los arrozales. El arroz de grano medio, como el arroz Calrose, se cultiva principalmente en zonas altas y secas de lugares como América y Australia. A través de la cría selectiva, el arroz de grano medio se ha vuelto brillante cuando se cocina y ahora se puede utilizar para el sushi. En cambio, el arroz de grano largo, como el Indica, no es lo suficientemente pegajoso y no puede utilizarse para el sushi. Es adecuado para mezclarlo con salsas o en platos en los que se añade sabor, como el arroz frito.

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*Hay dos tipos de almidón en el arroz: La amilosa y la amilopectina. La amilopectina es lo que hace que el arroz sea pegajoso cuando se cocina. El contenido de amilopectina del arroz Japonica es alto, aproximadamente un 80%. En cambio, el arroz Indica tiene un contenido bajo, del 70%, por lo que es menos pegajoso.

Condimento de arroz para sushi

El arroz para sushi (sushi meshi), como se denomina comúnmente al arroz japonés, es más conocido por la pegajosidad de sus granos. Cultivado desde hace más de 2.000 años, el arroz es el cultivo más importante de Japón, y su influencia se refleja en la cultura y el idioma del país. En Japón, el arroz se llama «O-kome» (arroz sin cocer) o «Go-han» (arroz cocido) y es tan venerado que ambos términos llevan adjuntos los prefijos honoríficos de «O» y «Go». El arroz japonés es un arroz de «grano corto» con una proporción mucho mayor del almidón amilopectina con respecto al almidón amilosa que sus primos de grano más largo, lo que hace que el arroz sea mucho más pegajoso cuando se cocina. Esta pegajosidad ha sido fomentada a lo largo de los milenios por los cultivadores de Asia, lo que ha dado lugar a un arroz que es notablemente diferente del arroz tradicional cultivado fuera de Asia. Esta propiedad permite que el arroz se pueda comer fácilmente con palillos, así como dar forma a los innumerables estilos de sushi que vemos hoy en día.

El arroz se utiliza en un gran número de productos en todo Japón, como el sake, la harina de arroz, el vinagre de vino de arroz y el mochi, un pastel de arroz machacado que tradicionalmente se comía en el año nuevo, y que ahora se está convirtiendo en un producto cotidiano. Aunque el consumo de arroz está en declive en Japón, sigue siendo un acompañamiento muy común en las comidas. De hecho, la gente incluso llama a cada comida «gohan», como «asa-gohan» para el desayuno. Para más información sobre cómo cocinar y utilizar el arroz japonés de grano corto, consulte nuestra sección sobre cómo preparar el arroz para sushi.

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