Salsas clásicas francesas
Existen cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado del tiempo de cocción del roux; el blanco es el que se cocina durante menos tiempo, mientras que el marrón oscuro es el que se cocina durante más tiempo.
Para una salsa de espesor medio, se utilizan 2 cucharadas de mantequilla y harina por cada taza de leche. Para una salsa muy espesa, se utilizan 3 cucharadas de mantequilla y harina. El roux es, en realidad, la base de almidón y grasa que se cuece durante un breve periodo de tiempo antes de añadir el líquido.
La Espagnole o salsa marrón es una salsa madre. Es una salsa con mucho cuerpo y rica, pero de sabor neutro. Se elabora a partir de un caldo marrón al que se añade roux marrón, mirepoix y puré de tomate. Casi siempre se utiliza una espagnole para elaborar una demi-glace.
La mayonesa y su derivado, la holandesa, se encuentran entre las salsas madre francesas y son la base de muchos derivados creados mediante la adición o el cambio de ingredientes, entre otros: El derivado más común es la salsa bearnesa.
La lista original de cuatro salsas se amplió a cinco -bechamel, espagnole, velouté, salsa de tomate y holandesa- en 1903 por Auguste Escoffier, cuya Guía Culinaria es la Biblia a la que acuden los chefs con formación académica de todo el mundo.
Cómo hacer una salsa
Los principios de la elaboración de salsasLas salsas añaden sabor, textura, humedad, viscosidad y atractivo a un plato. Ayudan a unir los distintos elementos de un plato y a darle un aspecto completo. Las salsas añaden favores y colores contrastados o complementarios a un plato, manteniendo así el interés y el atractivo del mismo durante toda la experiencia gastronómica.Variaciones de salsas
Las salsas son la combinación de ingredientes, como caldos, vino, aromas, hierbas y productos lácteos, en un sabor armonioso. La mayoría de las salsas pequeñas se basan en el principio de la reducción, es decir, en la cocción de varios líquidos con aromas, vino y hierbas, para fundir, concentrar y equilibrar el sabor y la consistencia. Este método se utiliza para crear un simple jugo desglasando la sartén de un asado y realzando su sabor con verduras aromáticas, caldo y condimentos.
Desarrollar la consistenciaLa harina puede añadirse en esta fase (conocida como método del cantante) o espesarse posteriormente con un roux preparado, almidón refinado u otro agente espesante. Algunas preparaciones se espesan mediante suspensiones, como las salsas de tomate, y no necesitan que se les añada almidón; otras, como los jugos a base de carne, pueden dejarse sin espesar, confiando en la reducción para concentrar los sabores mientras la gelatina de las carnes añade cuerpo.
Nombre de la salsa madre
Conocer las cinco “salsas madre” básicas es tan útil para el amante de la cocina como para el chef. Entender estas salsas le ayudará a leer los menús, a decidir qué pedir y a determinar qué vinos pueden maridar mejor con su comida. Tanto para los cocineros como para los chefs, aprender a preparar las cinco salsas madre es una habilidad básica que les abrirá un mundo de posibilidades culinarias.
Las cinco salsas madre (bechamel, espagnole, holandesa, de tomate y veloute) se diferencian por su ingrediente principal y su agente espesante. Aunque las cinco salsas madre no suelen consumirse en su estado original, pueden convertirse en muchas salsas secundarias añadiendo hierbas, especias u otros ingredientes. Aunque las salsas básicas no son excesivamente complicadas, sus recetas son específicas y pueden requerir algo de ensayo y error para conseguirlas. Una vez que sepa cómo hacer las salsas madre, tendrá una habilidad útil que le permitirá crear muchas combinaciones de sabores sabrosos.
La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, utiliza leche como base y se espesa con un roux blanco. Las salsas bechamel se suelen aromatizar con cebolla, chalotas, pimienta o nuez moscada. Las salsas secundarias que se elaboran con bechamel son la salsa de queso cheddar, la salsa de queso, las salsas de crema o la salsa Mornay. Las salsas a base de bechamel suelen servirse con pasta, verduras, huevos o aves de corral.
Salsa de tomate
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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