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Las instrucciones de cocción para un lote pequeño de salsa base de curry son exactamente las mismas que para el lote grande, por lo que recomiendo hacer el lote más grande si se dispone de espacio en el congelador. Cuando se hace una pequeña tanda de salsa, encuentro que usar una olla a presión realmente acelera el proceso sin poner en peligro el sabor. Si tienes una, puedes hacer pequeñas tandas a menudo, ya que sólo se tarda unos minutos en prepararlas, lo que tiene mucho más sentido que pasar 90 minutos haciendo una cantidad tan pequeña de salsa. Si no utiliza una olla a presión, simplemente siga el método para la salsa en lotes grandes (véase la nota de la receta, más abajo)
Salsa suprême
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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Creación de pequeñas salsasLas pequeñas salsas se crean tradicionalmente a partir de salsas clásicas como la demi-glace, el jus lié, la velouté o la bechamel. Comienzan con infusiones de verduras aromáticas, hierbas, especias y vino u otros licores. Se añade una salsa base como la demi-glace y la pequeña salsa se cocina más para desarrollar el sabor y la consistencia adecuada. A menudo se termina con mantequilla o se enriquece con nata o queso. Aquí se ilustran tres métodos comunes. Para crear salsas pequeñas por encargo, consulte el apartado de salteado de proteínas en la sección de carnes, aves y mariscos.Pasos de preparación de la salsa pequeña – 3 métodos ilustradosLos métodos para preparar una salsa pequeña a partir de una salsa madre incluyen el método de salteado y desglaseado, el método de reducción y el método de gastrique.
Método 1 – Técnica de salteado y desglaseadoEsta técnica puede utilizarse para preparar una gran cantidad de salsa o para preparar pequeñas cantidades de salsas para la sartén después de saltear o rehogar chuletas o chuletas.Ejemplos: Robert, Chasseur SaucePaso 1 – Saltear y desglasarPaso 2 – Añadir salsa o líquido aromatizante
Salsas madre Alex
Las salsas son un elemento esencial en las cocinas de todo el mundo. Los libros de cocina franceses enumeran literalmente cientos de salsas. La extensa lista se redujo a sólo cinco, que constituyen la base de muchas otras salsas de la cocina francesa y de ahí el término salsa “madre”. Una salsa que se elabora añadiendo sabor a una salsa madre básica es una salsa “hermana”.
Se dé cuenta o no, probablemente haya comido al menos tres de las cinco “salsas madre”. Es más, si cocinas, probablemente hayas hecho al menos dos de ellas. Todas las sopas, salsas y casi todas las salsas picantes que comes están hechas de una salsa madre francesa.
Una salsa es un líquido aromatizado más un agente espesante. Variando la combinación de líquido, saborizante y espesante, las posibilidades son infinitas. Las salsas no se consumen por sí solas; añaden sabor, humedad y atractivo visual a otro plato.
Domine la elaboración del roux (“roo”) y tendrá una gran variedad de salsas francesas a su alcance. El roux consiste básicamente en cocer juntos la grasa y la harina antes de añadir el líquido que se desea espesar. La grasa utilizada suele ser la mantequilla, pero también se puede utilizar aceite u otras grasas. La grasa y la harina se cocinan juntas para eliminar parte del sabor harinoso y pastoso de la harina. Cocine la mezcla 5 minutos para un roux blanco, 20 minutos para uno rubio o 35 minutos para uno marrón. Cuanto más oscuro sea el roux, más sabor a nuez tendrá. Cuando se añade el líquido al roux y todo hierve, la harina espesa el líquido y se obtiene la salsa. Cuatro de las cinco salsas madre se espesan con roux.