Tortilla mont-saint-michel
Las fuentes varían en cuanto al método de preparación. Según algunas fuentes, las yemas y las claras se baten por separado, las claras a punto de nieve y luego se juntan para formar la mezcla[9] Según un contemporáneo, Poulard le dijo que “cogía los huevos y los batía tal cual”[1]: 13
Esta es la receta de la tortilla: Rompo unos buenos huevos en un bol, los bato bien, pongo un buen trozo de mantequilla en la sartén, echo los huevos en ella y la agito constantemente. Me alegro, monsieur, si esta receta le agrada.- Annette Poulard
En la época de Poulard, las tortillas se servían como parte de una comida que era siempre la misma, e incluía jamón, lenguado frito, chuletas de cordero de marismas con patatas, pollo asado, ensalada y postre[15]. Antes de la Primera Guerra Mundial, la comida tenía un precio de 2,50 francos (antiguos)[15].
Se ha dicho que es la tortilla más famosa del mundo[14][12] y, junto con la abadía del Mont Saint Michel, es una de las principales atracciones turísticas del Mont-Saint-Michel,[9] a su vez uno de los destinos turísticos más visitados del país,[8] sólo superado por París. [Entre los comensales se encuentran miembros de la realeza europea y japonesa, presidentes de Estados Unidos, primeros ministros británicos, presidentes de Francia y celebridades como Ernest Hemingway e Yves Saint Laurent[2][18][19].
Tortilla de la Mère Poulard
Las tortillas que disfrutamos hoy en día son un derivado de un método de cocción de huevos muy antiguo. Le Ménagier de Paris, que es una guía para los guardianes de la casa que cubre todo, desde la cocina hasta el shagging, se publicó en 1393, e incluye la mención de un “alumete”. El término “tortilla” aparece en la Cuisine Bourgoise en 1784.
En el ámbito de las tortillas francesas, existen esencialmente dos estilos. El primero es la tortilla “de campo”, conocida por los cocineros franceses como “omelette de pays”. Si hace tortillas en casa, probablemente sea este el estilo que está haciendo. Los huevos batidos se vierten en una pequeña sartén con mantequilla caliente. La tortilla se cocina por un lado, retirando los bordes y moviendo el huevo sin cocer hasta que se cuaje. A continuación, se sazona la tortilla, se añaden los posibles rellenos y se dobla una vez en la sartén y otra en el plato. El producto terminado tiene un poco de dorado.
Sin embargo, hay otra bestia menos conocida, que es, con mucho, el mejor producto: la llamada “tortilla francesa clásica”, que es muy difícil de preparar. En esta versión, los huevos batidos se baten enérgicamente en mantequilla caliente utilizando la combinación diabólica de un tenedor de metal y una sartén de teflón. Cuando la masa no esté del todo cuajada, pero lo estará en unos 5 segundos, se dobla un tercio de la tortilla, se desliza o golpea el otro tercio hacia el borde de la sartén y se dobla, presionando con el tenedor. Volcarla en el plato. No se dora en absoluto y el centro sigue siendo cremoso.
Tortilla a la francesa
En cocina, la tortilla (también llamada omelette) es un plato hecho con huevos batidos, fritos con mantequilla o aceite en una sartén (sin remover, como en el huevo revuelto). Es bastante habitual que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino, verduras, setas, carne (a menudo jamón o bacon), queso o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo suelen batirse con una pequeña cantidad de leche, nata o agua.
Según Alan Davidson,[1] la palabra francesa omelette (en francés: [ɔm.lɛt]) comenzó a utilizarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. [3] Rabelais (Pantagruel, IV, 9) menciona una homelaicte d’oeufs,[4] Olivier de Serres una amelette, Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette, y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784)[5].
Alexandre Dumas habla de varias variaciones de la tortilla en su Grand dictionnaire de cuisine. Una de ellas es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón), otra es una variación con setas que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos, espinacas, acedera o variedades de trufas. La “tortilla kirsch” (o tortilla al ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se prepara con manzanas y azúcar moreno glaseado. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: “Me he preocupado en este libro de dar las recetas de los pueblos que no tienen una verdadera cocina. He aquí, por ejemplo, una receta que el cocinero del Bey tuvo la bondad de darme”. La tortilla propiamente dicha se hace con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimienta[6].
Huevos de fuego
Me encantan los huevos. Los como a diario en sencillos revueltos, escalfados de lujo y tortillas… muchas, muchas tortillas. Los huevos son un placer tan básico que es una pena que los limitemos al desayuno aquí en Estados Unidos. En el resto del mundo, los huevos son un almuerzo común e incluso un alimento básico para la cena.
Uno de mis platos favoritos de huevos para el almuerzo o la cena es la famosa tortilla de La Mére Poulard, que se encuentra en la mágica isla de Mont-Saint-Michel. Creada por Annette Poulard en 1873 para servir rápidamente a los visitantes de la isla entre las mareas cambiantes, la Tortilla Mére Poulard se sigue elaborando en el mismo lugar con la misma receta y técnica que esta emprendedora empresaria desarrolló hace más de un siglo. Las tortillas, que se baten en cuencos de cobre hasta conseguir una esponjosidad etérea y se cocinan a fuego de leña, se sirven con filetes a un lado para resaltar la riqueza de los huevos y la mantequilla locales.
Se baten los huevos restantes durante 5 minutos hasta que queden muy espumosos, añadiendo sal, pimienta y creme fraiche o crema agria. También puede utilizar una batidora de mano o pasarlos por la batidora para reducir el tiempo (y el esfuerzo de los brazos).