Salmón curado frente a salmón ahumado
Cuando crecí en Maryland, no comía mucho salmón; éramos gente de pescado blanco y cangrejo azul. Poco a poco he ido aprendiendo, con la ayuda de mi marido, el pescador, cuándo se producen las diferentes temporadas de salmón aquí en Oregón y en Alaska, cómo cortar el pescado entero y cómo cocinarlo y conservarlo. Todavía confundo el salmón real con el chinook, con el plateado y con el coho*, y me vendría bien más práctica con el cuchillo de filetear, pero me atrevo a decir que estoy aprendiendo a conservar.
El verano pasado, los miembros de nuestro club de compras compraron acciones de una pesquería de salmón con apoyo comunitario (CSF) de Iliamna Seafood Co. Cada acción incluía 22 libras de filetes de salmón rojo. El salmón sockeye tiene un sabor intenso y es el segundo más graso de los salmones (el king/chinook es el más graso), lo que lo convierte en un pescado excelente para ahumar, que es justo lo que hicimos.
El ahumado es una técnica de conservación utilizada desde hace siglos por las personas que viven en climas fríos y húmedos, como el norte de Europa y el noroeste del Pacífico, donde el secado por sí solo sería menos eficaz. Para su conservación, el pescado se ahumaba hasta que estaba bien seco, lo que impedía el crecimiento de algas dependientes de la humedad. Hoy en día, ahumamos por el sabor que aportan los volátiles de la madera, así que ahumamos en frío, manteniendo la temperatura dentro del ahumador por debajo de los 100F, y sacando el pescado antes de que pierda mucha humedad. Las carnes ahumadas en frío no se conservan a temperatura ambiente y deben ser refrigeradas. Bien envuelto, este salmón ahumado debería conservarse entre 7 y 10 días en la nevera. También se puede congelar.
Salmón curado demasiado salado
El gravlax es salmón fresco curado con una combinación de sal y azúcar. Podría decirse que es el alimento de lujo más fácil de preparar del mundo. Esta receta casera de Gravlax de salmón curado se puede hacer con un filete pequeño o con una parte entera de salmón, y cuesta una fracción de lo que cuesta el comprado en la tienda.
Lo mejor del salmón curado casero es que puedes controlar la sal para que no esté demasiado salado y tiene un sabor a hierbas frescas que nunca conseguirás en un paquete. Además, no te pierdas el impresionante salmón curado con remolacha.
He hecho gravlax de salmón curado un montón de veces a lo largo de los años y mis resultados fueron variados. Nunca hubo desastres épicos, siempre fueron comestibles. Pero a veces estaban demasiado curados, poco curados, y el mayor problema que he tenido es el exceso de salazón del salmón.
Si buscas en Internet, verás que las proporciones de salmón con respecto a la sal y el azúcar y los tiempos de curación son absolutamente dispares. Algunas recetas utilizan hasta 750g/1.5lb de sal + azúcar para 1 kg / 2 lb de salmón. Algunas recetas utilizan tan sólo 175g/6oz de sal + azúcar. El tiempo de curación varía entre 12 horas y 3 días.
Cómo curar el salmón para el sushi
El gravlax es el aperitivo de salmón curado en frío al estilo escandinavo que se sirve en rodajas finas con una salsa de mostaza y eneldo por encima. Aunque pueda parecer un proceso complejo, el gravlax es sorprendentemente fácil de hacer en casa con esta receta. La mezcla de curado, que incluye sal, azúcar y pimienta, es suficiente para 4 a 6 libras de salmón. Puede reducir o aumentar las cantidades para filetes más pequeños o más grandes.
Debido a ciertos parásitos que se encuentran en el salmón fresco, es importante comprar salmón de calidad para sushi o comprar salmón congelado comercialmente y descongelarlo antes de usarlo, ya que la congelación durante varios días matará cualquier microorganismo presente en el pescado. También puede congelar el gravlax terminado a no más de -10 F (-23 C) durante siete días.
“Este gravlax casero es fácil y económico. Utilicé salmón rojo de Alaska que había sido congelado en el barco de pesca. El eneldo es opcional, pero me pareció que su sabor era esencial para que disfrutáramos del salmón. Después de la curación, quité la piel de los filetes para facilitar el corte y el servicio.” -Danielle Centoni
Salmón ahumado curado
El curado se utiliza como forma de conservar la carne o el pescado para evitar que se estropee. Esta técnica de curado del salmón utiliza una cura en seco que extrae el líquido del pescado y le añade sabor, como el gravadlax de salmón con sorbete de lima de Galton Blackiston. Un método alternativo puede utilizar un adobo ácido que “cocine” el pescado, como el ceviche de vieiras y atún de Gary Jones, con naranja sevillana e hinojo.
Hay una gran variedad de sabores e ingredientes que pueden utilizarse para curar el salmón. Los sabores cítricos funcionan muy bien, lo que significa que puede añadir ralladura de limón, naranja o lima a la mezcla de curación. Especias como el hinojo, el cilantro o el anís pueden triturarse y añadirse al aliño, mientras que el eneldo es una de las hierbas favoritas para combinar con el salmón. Las bebidas espirituosas, como la ginebra o el vodka, son muy populares y suelen combinar bien con los sabores cítricos para darles un sabor refrescante. El whisky tiene un sabor ligeramente más fuerte y añade un acabado más robusto al pescado, mientras que el zumo de remolacha añade un maravilloso dulzor terroso y un vibrante color rosa al salmón terminado.El tiempo de curación depende totalmente de la fuerza deseada de la curación y del tamaño del pescado utilizado. Si se va a cocinar el salmón después del curado, puede que sólo se necesite una hora más o menos para darle sabor, mientras que para el gravadlax o el ceviche se suele utilizar un curado más largo para darle un sabor más fuerte y cocinar parcialmente el pescado.