Cómo saber si el calamar no es fresco
Una alergia al marisco no es exactamente lo mismo que una alergia al marisco. El marisco incluye el pescado (como el atún o el bacalao) y el marisco (como la langosta o las almejas). Aunque ambos entran en la categoría de “marisco”, el pescado y el marisco son biológicamente diferentes. Por lo tanto, el pescado no provocará una reacción alérgica en alguien con alergia al marisco, a menos que esa persona también tenga alergia al pescado.
La alergia al marisco puede desarrollarse a cualquier edad. Incluso las personas que han comido marisco en el pasado pueden desarrollar una alergia. Algunas personas superan ciertas alergias alimentarias con el tiempo, pero los alérgicos al marisco suelen tener la alergia durante el resto de su vida.
Cuando una persona es alérgica al marisco, el sistema inmunitario del cuerpo, que normalmente combate las infecciones, reacciona de forma exagerada a las proteínas del marisco. Cada vez que la persona come (o, en algunos casos, manipula o respira) marisco, el cuerpo piensa que estas proteínas son invasores dañinos y libera sustancias químicas como
Las reacciones alérgicas al marisco pueden variar. A veces, una misma persona puede reaccionar de forma diferente en distintos momentos. Algunas reacciones pueden ser muy leves y afectar sólo a un sistema del cuerpo, como la urticaria en la piel. Otras reacciones pueden ser más graves y afectar a más de una parte del cuerpo.
El calamar huele mal
La sepia, el pariente quizás menos conocido del pulpo y el calamar, se come habitualmente en Asia oriental y es popular en toda la Europa mediterránea. Su tamaño medio es de 15 a 25 cm, aunque se sabe que alcanzan tamaños monstruosos del doble. Su temporada va de enero a octubre, pero está en su mejor momento durante los tres primeros meses del año. Es una de las favoritas en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se exportan, pero si encuentra sepia en su pescadería, merece la pena probarla. Si compra la sepia entera, busque una carne ligeramente translúcida con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no debe ser viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría eliminará la arena.
Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y lleve un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es realmente muy fácil. Corta por debajo de los ojos para retirar los tentáculos y saca la cabeza con cuidado junto con las vísceras, procurando no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta es rica y tiene un sabor parecido al de las algas y, por supuesto, tiene ese brillante color negro azabache, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuague en agua fría para eliminar cualquier arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que tenga que ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco y brillante, listo para cortar en anillos al estilo calamar, rellenar o marcar.
El calamar debe oler a pescado
Si no has nacido en Japón o en el Mediterráneo, sabes con seguridad que sólo el chocolate negro, el café y el té pueden ser negros. Aunque estos alimentos en realidad no son negros, sino de color marrón oscuro, a todo el mundo le parece bien lo de “negro”. Todos lo sabemos desde la infancia.
Entonces, ¿deberías rendirte a tu curiosidad y probar la pasta realmente negra o el risotto realmente negro? Los alimentos negros son a la vez atractivos e intimidantes. Mientras que el color rojo huele y sabe a fresa, y el color verde huele y sabe a pepino fresco, difícilmente podemos asociar el color negro con algo comestible. Hasta que descubrimos la tinta de calamar.
Los cocineros profesionales y los gourmets caseros la utilizan como aditivo picante y natural para los espaguetis y la pasta, el arroz, las salsas e incluso las hamburguesas. Pero, ¿qué hace que la tinta de calamar sea tan bien recibida en la cocina de los restaurantes y de los hogares? Averigüémoslo.
Los científicos creen que la autodefensa no es la única razón por la que los cefalópodos (este es el término que engloba a los animales mencionados) necesitan y liberan tinta. Sin embargo, todas las demás razones están esperando a ser descubiertas.
Cómo saber si los calamares congelados son malos
Era una receta fácil: Iba a coger los calamares limpios y marcarlos en forma de cruz, sazonarlos con un poco de sal y pimienta, carbonizarlos durante unos minutos en una plancha muy caliente y luego salpicarlos con ajo, zumo de limón y aceite de oliva. Es una preparación sencilla, bastante bonita, y tiene un sabor delicioso.
Probablemente puedas conseguir calamares congelados en Trader Joe’s, pero yo quería calamares frescos, y quería limpiarlos. Ya he cocinado con calamares pre-limpiados, pero nunca había limpiado los míos, y me apetecía un reto culinario.
Me dirigí a un mercado panasiático con un animado mostrador de pescado, donde se puede limpiar, eviscerar e incluso cocinar el pescado. Me encontré frente a un gran contenedor de calamares jumbo, con la mano en una bolsa de plástico lista para recoger el espécimen elegido. Al no haber elegido nunca un calamar, no estaba muy seguro de lo que buscaba, y quizás mi primer error fue no preguntar a alguien. Se supone que los calamares deben ser de color crema y firmes, con ojos claros y llenos. Creo que el mío tenía buen aspecto, pero para ser sincero no puedo estar seguro.