Cómo evitar que la piel del pescado se encoja
Los filetes de pescado tienen mala fama en la parrilla. ¿Por qué? Porque es probable que se peguen a la rejilla de la parrilla, y cuando lo hacen, puedes olvidarte de sacarlos enteros. La delicada textura del pescado cocido hace que sea prácticamente imposible retirar los filetes de forma limpia, por lo que lo que acabas llevando a la mesa son fragmentos poco elegantes de lo que esperabas que fuera un elegante trozo de pescado.
1. Caliente la parrilla y deje que la rejilla se caliente. Moje ligeramente un fajo de papel de cocina en aceite; sosteniendo el fajo con unas pinzas, limpie la rejilla. Siga limpiando la rejilla con las toallas de papel engrasadas, volviendo a mojar las toallas en aceite entre las aplicaciones, hasta que la rejilla esté negra y brillante, unas 5 a 10 veces.
El objetivo no es engrasar la rejilla, sino cubrirla con aceite para sazonar la rejilla, como si se tratara de una sartén de hierro fundido. Debido al alto calor de la rejilla, el aceite se polimeriza, creando una capa que ayuda a evitar que las proteínas del pescado se peguen al metal. Cuando cocine mariscos delicados, le recomendamos que limpie la rejilla varias veces para que se forme una capa que garantice que el pescado no se pegue.
Piel de salmón pegada a la sartén
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén inoxidable. Esto es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Cómo evitar que las sardinas se peguen en la barbacoa
El hierro fundido está hecho de metales y está disponible en diferentes formas, como sartenes, parrillas o incluso utensilios de cocina. Hay que asegurarse de comprar uno de alta calidad porque durará años.
La primera razón para evitar cocinar salsas ácidas en sartenes de hierro fundido es que el ácido desprende pequeños restos de moléculas del metal, lo que permite que se filtren en sus comidas y le den un sabor metálico. Aunque estos metales son totalmente inocuos, pueden dejar un sabor desagradable.
Una sartén de hierro fundido puede proporcionar un calor uniforme durante la cocción, permitiéndole obtener esa corteza dorada perfecta en un filete. Pero, por otro lado, esta misma cualidad supone un problema cuando se trata de carnes más delicadas que no soportan las altas temperaturas.
Al cocinar pescados blancos escamosos como la platija o la tilapia, corren el riesgo de desmenuzarse y no voltearse correctamente. Incluso en el caso de los pescados más fuertes, como el salmón, es probable que la piel se pegue a la superficie de hierro fundido, lo que dificulta el volteo.
Como regla general, hay que mantener la sartén de hierro fundido muy seca para preservar su sazón y evitar que se oxide. Los ácidos de los alimentos que se dejan en la sartén descomponen la hierba. Además, si se almacena la comida en la sartén durante periodos prolongados, es más probable que adquiera un sabor metálico.
Cómo hacer que la piel del salmón no se pegue en el horno
Si alguna vez has hecho pescado a la parrilla, es probable que en algún momento hayas sacado el pescado destrozado de la parrilla. No hay mejor recordatorio de que el filete es resistente y el pescado es delicado. Tenemos la información que necesitas para evitar que el pescado se pegue a la parrilla.
Todos sabemos que un poco de materia carbonizada que queda en la parrilla puede añadir sabor a los alimentos asados (sabemos que es malo para ti, pero es el mes de la parrilla). Desgraciadamente, si hay algo de eso en las rejillas y estás asando pescado, puedes despedirte de cualquier emplatado atractivo, porque el material quemado atrae la carne del pescado y no lo dejará ir sin una lucha escamosa y sucia. Enciende la parrilla brevemente para aflojar las partículas y, para facilitar la limpieza, restriega con un cepillo de alambre de acero resistente, frota las rejillas con un poco de aceite vegetal, vuelve a restregarlas y luego límpialas con toallas de papel.
Asar el pescado con la piel ayuda a que el filete se mantenga unido. No es necesario si por alguna razón eres reacio, pero también ayuda a mantenerlo húmedo (y la piel del pescado asado ligeramente carbonizada es deliciosa y buena para ti).