Pulpo a la plancha
La gente ha inventado todo tipo de trucos locos para garantizar que el pulpo se cocine bien y esté tierno, pero la mayoría de ellos son innecesarios e ineficaces. No es necesario un método popular como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que necesitas es tiempo; tienes que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en una gelatina sedosa y tierna. Tenga paciencia y se verá recompensado con un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para ser comido tal cual, o para ser asado en una sartén o carbonizado sobre las brasas de una parrilla.
Cómo cocinar el pulpo
El pulpo es una bestia a la hora de prepararlo, no porque sea difícil, sino porque hay mucha información contradictoria sobre lo que es mejor hacer. Siempre es un plato delicioso cuando está bien cocinado, y un desastre cuando se sirve chicloso y gomoso, el pulpo necesita cierta inversión de tiempo para brillar de verdad. Tierno y suave como la mantequilla, el pulpo bien cocinado es un alimento delicioso que aparece en muchos platos mediterráneos. Si se cocina adecuadamente con unos pocos pasos sencillos y algo de paciencia, el pulpo se incorpora maravillosamente a las ensaladas y a la pasta y constituye un sabroso aperitivo cuando se asa con limón.
No se deje intimidar por cocinar pulpo en casa, ya que es muy sencillo y no requiere ningún truco o equipo especial. Sólo necesita un buen hervor, tras el cual se puede escabechar, guisar, asar, freír o asar a la parrilla. Si piensa cortarlo en rodajas antes de utilizar otro método de cocción para terminarlo, deje que el pulpo hervido se ponga a temperatura ambiente o se enfríe por completo, ya que será más fácil de cortar.
Utilice pulpo fresco o congelado. El pulpo previamente congelado tiende a ponerse tierno más rápidamente que el fresco. Puede parecer contradictorio porque la congelación puede tener un efecto negativo tanto en la textura como en el sabor con muchos tipos de carne y marisco, pero con el pulpo y el calamar no es así. El congelado suele ser más fácil de encontrar. Sin embargo, si se compra pulpo fresco, no debería tener ningún olor a pescado, señal de que ha estado en reposo durante un tiempo.
Pulpo a la parrilla
Hace unos años el pulpo hizo su aparición en las pizarras bistronómicas. ¡Atrás quedaron los tiempos en los que se consideraba sólo por su aspecto de monstruo marino baboso! La gallina revela una carne fina y suavemente yodada, ¡lo que hace que hoy sea un plato muy solicitado!
Además de un sabor incomparable que se conserva por completo, la cocción al vacío preserva todas las vitaminas, proteínas y sales minerales, y permite no añadir ningún conservante al producto, garantizando hasta 5 meses de conservación. El pulpo se mantiene tierno, suculento y sabroso hasta el plato.
Existen diversas variedades de pulpo. Se pueden pescar en todas las aguas templadas o tropicales. El método de extracción sigue haciéndose a la antigua usanza, mediante trampas de arcilla, las gargantas. Los de la categoría “japonica primera” que viven en el río Dakhla, en Marruecos, son pagados a un alto precio por los japoneses. ¡Es casi una poulpomanía! Además, sólo algunos primeros tienen su propio pescador.
Comentarios
Pocas cosas pueden llevar el Egeo a tu plato; este plato es una de ellas: pulpo con jersey royale y unas chalotas al horno. Así que, aunque el viaje a Grecia se alargue un poco más este año, ya tienes un truco para llevarlo a tu mesa.
Tuve una sorpresa a mediados de semana. Un mensajero misterioso trajo una caja, una caja pesada y muy fría. Era del encantador equipo detrás de Oma Kitchen; la caja de este mes contiene sabores del Egeo. Después de todos estos años de rodaje y cocina, hay muy pocas cosas que me emocionen. A diferencia de las cajas de recetas estándar, Oma contiene tesoros escogidos temáticamente por chefs bien establecidos, y está aquí para hacer cosquillas a tu creatividad y curiosidad. Una entrega que para mí cumplía todos los requisitos: productos excelentes, meticulosamente escogidos, envueltos de forma sostenible y que llegaron intactos. Además, venía acompañado de un bonito folleto con el pedigrí del producto y sugerencias de cocina inspiradoras.
Aunque me encantaría explicarles cada uno de los productos, me guardaré algunas cosas como sorpresa para que las descubran. Sin embargo, si está buscando un excelente petimezi, mosto puro de uva, quizá elaborado con uvas de Agiorgitiko, ahora ya sabe que puede encontrarlo aquí. Pero, ¿por qué el alboroto? Bueno, la caja contenía uno de los mejores “pulpos” que he probado aquí en Londres. Pero, por supuesto, si también vives en Londres, sabes que estas delicias no se consiguen fácilmente, tienes que cazar tu comida.