Nombre químico de la cerveza
La producción y el consumo de cerveza desempeñan un papel importante en las actividades sociales, políticas y económicas de muchas sociedades. Durante la etapa de fermentación de la cerveza, se producen muchos compuestos volátiles y fenólicos. Éstos aportan varias características organolépticas a la cerveza y también proporcionan una identidad a los productores regionales. En esta revisión se describe la síntesis de los compuestos de la cerveza y su papel en las propiedades químicas y sensoriales de las cervezas artesanales, así como sus posibles beneficios para la salud. Esta revisión también describe la importancia de la fermentación para el proceso de elaboración de la cerveza, ya que en esta etapa se producen y metabolizan el alcohol y muchos ésteres volátiles, lo que requiere un control estricto. Los compuestos fenólicos también están presentes en la cerveza y son importantes para la salud humana, ya que se ha demostrado que muchos de ellos tienen actividades antitumorales y antioxidantes, lo que proporciona datos valiosos para los estudios de inclusión de la cerveza en la dieta moderada.
Propiedades físicas de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas más antiguas, al parecer tiene sus raíces en la antigua Mesopotamia. No era el mismo tipo de bebida que bebemos hoy en día, sobre todo en lo que respecta a la fermentación, que era natural e incontrolada como ahora.
La cerveza tiene 4 ingredientes principales: agua, malta, lúpulo y levadura. El cereal más común para su elaboración ha sido siempre la cebada, aunque, a día de hoy, existen cervezas elaboradas con trigo, centeno, arroz y maíz.
Entre todos sus ingredientes, parece que el lúpulo es el que aporta mayores beneficios para la salud. Sus flores secas se utilizan no sólo para dar a la bebida su típico sabor amargo, sino también para aumentar su conservación.
Gracias a su alto contenido en fitoestrógenos, el lúpulo ya se utilizaba en la fitoterapia en 1.500 como medicamento. Según diversas fuentes, esta hierba, entre los diversos beneficios que se le atribuyen, también tiene propiedades anticancerígenas.
En general, es la llamada cerveza cruda, o mejor dicho, la típica artesanal, la que aporta mayores beneficios para la salud. La ausencia de pasteurización permite mantener intactas sus propiedades organolépticas. De esta manera, tiene más beneficios para la salud.
Beneficios del alcohol
La cerveza se elabora a partir de ingredientes naturales, como cereales malteados (la mayoría de las veces cebada), lúpulo, levadura y agua. Gracias a ellos, la cerveza contiene minerales, vitaminas, fibra y polifenoles que pueden contribuir positivamente a la dieta de una persona. Además, el alcohol de la cerveza puede tener efectos positivos para la salud si se consume con moderación.
Además de los efectos positivos del consumo moderado de alcohol (véanse los capítulos 5, 6, 8 y 9), la cerveza también puede hacer una pequeña contribución a la dieta al aportar ciertas vitaminas del grupo B, minerales, polifenoles y fibra. La composición real de las distintas cervezas varía considerablemente en función de las materias primas utilizadas y de su elaboración. La tabla 2 muestra la composición media de las cervezas pilsner/lager normales en relación con las ingestas dietéticas diarias recomendadas, y los aspectos nutricionales más destacados se analizan en este capítulo. También se hablará del gluten, que deben evitar los celíacos. Con una dieta equilibrada, la mayoría de las personas obtendrán suficientes nutrientes, aunque la cerveza también puede desempeñar un papel en una dieta equilibrada siempre que se consuma con moderación.
La cerveza engorda
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas[1][2][3] y más consumidas[4] del mundo, y la tercera bebida más popular en general, después del agua y el té[5]. Se produce mediante la elaboración y fermentación de almidones, principalmente derivados de granos de cereales -más comúnmente de cebada malteada, aunque también se utilizan trigo, maíz, arroz y avena-. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante[6] La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador. Pueden incluirse otros agentes aromatizantes, como el gruit, las hierbas o las frutas, o utilizarse en lugar del lúpulo. En la elaboración de cerveza comercial, el efecto natural de la carbonatación se suele eliminar durante el proceso y se sustituye por una carbonatación forzada[7].
Algunos de los primeros escritos conocidos de la humanidad hacen referencia a la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que regulaban la cerveza y las cervecerías,[8] y “El Himno a Ninkasi”, una oración a la diosa mesopotámica de la cerveza, servía tanto de oración como de método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con pocos alfabetizados[9][10].