¿Qué hace un baño de agua en la cocina?
¿Debe usarse agua caliente o fría para el baño de agua? Al hacer recetas de flanes, ¿importa si el baño de agua está caliente o frío cuando se introduce en el horno? El éxito de muchas recetas de flanes (crème brûlée, flan, tarta de queso) depende de la cocción en un baño de agua, que permite que estos delicados postres se cocinen de forma más uniforme y lenta. Siempre hemos pedido que se añada agua hirviendo a la bandeja para el baño, pero cuando estábamos desarrollando nuestra receta de pasteles de limón (ver contenido relacionado), descubrimos que vertiendo agua fría en la bandeja se obtenían mejores resultados: una capa de pudín inferior que se cocinaba suave y uniformemente, y una capa de pastel superior que estaba perfectamente cocida y bien dorada.
Intrigados, decidimos revisar las recetas clásicas que requieren baños de agua para averiguar si el agua hirviendo era realmente lo ideal. Horneamos tres tandas de crème brûlée (preparadas en moldes de 4 onzas) y de tarta de queso (preparadas en un molde desmontable de 9 pulgadas), con tres temperaturas iniciales diferentes para el baño de agua: hirviendo, a temperatura ambiente y fría. En los baños que empezaron con agua hirviendo, ambos postres no sólo se cocinaron más rápido, sino que estas muestras tenían una textura más suave y uniforme. Los postres horneados en los baños que empezaron con agua helada no se cocinaron de manera uniforme; la mitad inferior estaba perfectamente hecha mientras que la superior estaba demasiado cocida. Los resultados no fueron tan extremos con los baños que empezaron con agua a temperatura ambiente, pero los postres seguían teniendo una cocción desigual y no eran satisfactorios.
Qué es un baño de agua en química
Es importante tener en cuenta que sólo los alimentos de alta acidez pueden conservarse al baño María. Esto incluye la mayoría de las conservas de frutas, como las mermeladas, las jaleas y las frutas enlatadas en almíbar, y muchos encurtidos. Sin embargo, asegúrese siempre de que utiliza una receta segura y probada de una fuente fiable, como el National Center for Home Food Preservation. Las verduras no ácidas, la carne, incluidas las aves y el pescado, y los caldos (sí, incluso el caldo de verduras) deben procesarse en un enlatado a presión, no en un baño de agua hirviendo.
Aunque los kits de enlatado ya preparados suelen estar disponibles en las ferreterías o a la venta en Internet, es posible que ya tenga muchas de las piezas necesarias en su cocina. Si es así, puede comprar selectivamente las demás piezas y posiblemente ahorrar dinero.
Coloca una rejilla en el fondo de una olla alta, como una marmita o una langosta. La rejilla mantiene las bases de los tarros fuera del fondo de la olla, lo que permite que el agua que se evapora salga alrededor de los tarros y evita que se golpeen entre sí, lo que podría provocar su rotura.
¿Qué hace un baño de agua en la ciencia?
Los baños de agua y las calderas dobles son la solución del cocinero para preparar o calentar alimentos delicados, especialmente salsas o flanes a base de huevo, que se cuajarían, romperían o chamuscarían con demasiado calor. En un baño de agua, el plato está rodeado de agua caliente o hirviendo a fuego lento, y en una caldera doble, el alimento está en un recipiente suspendido sobre él. En ambos casos, el agua atempera el calor para permitir una cocción suave y uniforme.
Un baño de agua, también llamado baño maría, consiste en cualquier plato de comida resistente al calor que se coloca directamente en un recipiente más grande y poco profundo con agua caliente o a fuego lento. En el horno, un baño de agua evita que los flanes, terrinas y mousses se sobrecalienten, y en la cocina, permite calentar o recalentar cualquier cosa sin necesidad de prestarle atención.
Para los baños de agua en el horno, vierta suficiente agua hirviendo para que llegue a la mitad o a las tres cuartas partes de los lados del molde (para que la parte superior no se cocine en exceso), reponiéndola cuando sea necesario durante la cocción. Para evitar que el agua caiga accidentalmente en la comida, añado agua hirviendo de una tetera después de haber metido el molde en el horno. Para evitar que se forme una piel en un flan suave, cubra el molde o los ramequines con papel de aluminio.
¿Qué es un baño de agua en las conservas?
El enlatado al baño de agua -también llamado “baño de agua hirviendo”- es el método más sencillo de enlatado que le permite almacenar tarros caseros de mermelada, encurtidos y salsa de tomate. Al procesar los tarros en agua hirviendo al final de la receta, se conserva el sabor fresco durante todo un año. Consulte nuestra Guía para principiantes sobre el enlatado en baño de agua, ahora con un vídeo paso a paso para que pueda ver cómo se hace.
Los jardines y los mercados de agricultores están repletos de verduras y frutas en verano y otoño. El enlatado en baño de agua es una forma estupenda y económica de conservar la frescura de los productos para disfrutarlos en cualquier época del año.
En pocas palabras: Al final de la receta, sólo tienes que poner los tarros de comida preparada en una olla grande de agua hirviendo durante 10 minutos o más (según las instrucciones de la receta), para poder guardar los tarros hasta un año fuera del frigorífico.
El enlatado en baño de agua es sólo para productos que son ALTOS en ácido. Estamos hablando de tomates, bayas, frutas, chucrut y verduras en escabeche. Esto significa que el enlatado en baño de agua es para hacer mermeladas, jaleas y verduras en escabeche. Su acidez natural -además del tiempo en un baño de agua hirviendo- ayuda a conservarlos de forma segura sin el uso de alta presión, aunque todavía tendrá que tomar algunas precauciones.