Queso italiano
Si quieres aprender más sobre el queso, acompáñame a una clase magistral o a una experiencia de queso y vinoCada país europeo tiene su propia clasificación de quesos y cuantos más quesos tienen, más complicados son. Por eso, cuando fundé Jeroboams the Wine & Cheese Shop, decidí crear un sistema que tuviera sentido para mí y que funcionara para todos los quesos, independientemente de su procedencia. Con el vino es fácil: se puede clasificar por variedad de uva y luego por cómo y dónde se hace, pero no está tan claro con el queso porque en realidad cada queso es único.
Sin embargo, afortunadamente, a diferencia de la cubierta de un libro o la piel de un animal, la corteza del queso dice mucho sobre lo que hay debajo y, con un poco de experiencia, se puede determinar el carácter básico de todos los quesos, excepto unos pocos. Desde su fuerza de sabor hasta su edad e incluso su estado. ¿Cómo puede ser tan fácil? Porque la humedad de un queso determina no sólo su textura, sino también el tipo de corteza o moho que desarrollará, lo que permite incluso a un principiante reducir la aterradora variedad de quesos en un mostrador de quesos a una cierta apariencia de orden.NB He utilizado los clásicos europeos como ejemplos, ya que son los más conocidos, pero Gran Bretaña, EE.UU. y Australasia están produciendo ahora algunos increíbles ejemplos icónicos que reflejan su propio terroir.
Queso duro
Este emblemático queso de color naranja se elabora a partir de una mezcla de quesos (entre ellos el cheddar y otros similares, como el colby) más subproductos lácteos, lo que permite que se derrita sin separarse ni volverse grasiento como los quesos tradicionales. Es el ingrediente ideal para las hamburguesas con queso.
Este queso italiano de leche de vaca se presenta en dos tipos: prensado o madurado. El asiago prensado es un queso fresco, semiblando, dulce y con sabor a nuez, con una textura cremosa; el asiago madurado está salado y envejecido, lo que significa que es más parecido al parmesano. No hay que equivocarse en ninguno de los dos casos.
¿El ingrediente secreto de este queso picante? En realidad, es el moho. Una cepa de moho llamada penicillium se inyecta en el queso elaborado con leche de vaca, oveja o cabra antes de su maduración. El queso azul tiene un sabor agudo y salado con matices dulces y se presenta en muchas variedades: El roquefort es un queso azul francés elaborado con leche de oveja; el gorgonzola es una variedad italiana; y el stilton es un queso azul inglés.
El brie, elaborado normalmente con leche de vaca, es conocido por su corteza blanda y comestible y su interior suave y cremoso. Durante el proceso de producción se añade nata, lo que contribuye a la textura rica y líquida del brie. Este queso es muy apreciado por su sabor mantecoso con un poco de tierra.
Queso de molde
El sitio web Wisconsin Cheese afirma que hay más de 1.800 tipos diferentes de queso en el mundo. El sitio clasifica los quesos según 6 criterios principales:* Leche. Los distintos tipos de queso se elaboran con leche de vaca, cabra, oveja o búfala, o con combinaciones de cada una de ellas.
* País o región. Muchos tipos de queso llevan el nombre del lugar en el que se elaboran o se asocian a él. El queso parmesano, por ejemplo, es originario de la zona de Parma (Italia). El Gouda se comercializó por primera vez en la ciudad holandesa de Gouda. Y el queso cheddar se originó en el pueblo inglés de Cheddar, en Somerset. Uno de los favoritos de nuestro estado, el Colby, se originó en Colby, Wisconsin.
* Sabor. Los quesos suelen tener un sabor que va de suave a extra picante. Los quesos suaves suelen ser quesos más jóvenes, mientras que los quesos de sabor más fuerte suelen ser quesos añejos o quesos con cultivos de moho o bacterias introducidos durante el proceso de elaboración del queso.
* Preparación. Muchos quesos jóvenes no están madurados, lo que significa que no tienen cultivos adicionales añadidos. Los quesos madurados con moho, como el queso azul, o los quesos de corteza lavada, como el limburger, tienen diferentes cultivos de moho o bacterias introducidos durante el proceso de elaboración del queso que ayudan a desarrollar un sabor más fuerte. Los quesos de pasta hilada se estiran durante el proceso de elaboración para producir una textura fibrosa y masticable como la mozzarella.
Cada lista de quesos
Todo empieza con la leche. Aunque la mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca, también pueden producirse con cabras, ovejas, búfalos o camellos. Sí, búfalos y camellos también. Una vez recogida la leche, los queseros comprueban su pureza y calidad. Si la leche es de calidad, se estandariza. Es decir, se le añade más proteína o grasa para que los queseros partan de una leche base para hacer un queso consistente. A continuación, la leche se pasteuriza para eliminar las bacterias dañinas.
Una vez eliminadas las bacterias malas, se añaden las buenas para convertir la lactosa en ácido láctico. Las bacterias buenas se llaman cultivos iniciadores y se utilizan muchos tipos de cultivos para dar al queso un determinado tipo de sabor o textura. Los cultivos hacen que la leche fermente y se añade la enzima, el cuajo, para cuajar la leche o crear grupos de cuajos y el líquido, el suero. Una vez que la cuajada está completamente formada, se escurre el suero, con lo que sólo queda la cuajada. Dependiendo del queso que se elabore, la cuajada se sala o se pone en salmuera, se prensa y se le da forma en moldes. A continuación, el queso se envejece durante días o incluso años antes de estar listo para su consumo.