Por qué tienes que dejar de comprar queso rallado
Si compras queso rallado, estás comiendo serrín, al menos eso es lo que han informado recientemente innumerables medios de comunicación. Todo el alboroto y la indignación vienen a raíz de una investigación de la FDA, que descubrió que ciertas marcas de parmesano contienen hasta un 8,8% de celulosa, es decir, pulpa de madera, aunque se anuncien como queso 100%.
Así es: Hay pulpa de madera en su queso. Escandaloso, ¿no? Bueno, en realidad no. La celulosa no sólo es un aditivo alimentario seguro y aprobado por la FDA desde 1973, sino que también es un componente de los alimentos vegetales que comemos todos los días.
“Es un componente básico de las paredes celulares de las plantas”, dice Sharon Palmer, RD, autora de The Plant Powered Diet. “Proviene de varias fuentes, y la pulpa de madera es sólo una de ellas”. Además, es totalmente seguro: “No conozco ninguna investigación que apunte a riesgos para la salud relacionados con la celulosa en los alimentos”, dice Palmer. (Para que conste, la FDA, el Center for Science in the Public Interest y el Environmental Working Group están de acuerdo).
Sin embargo, independientemente de su procedencia, el cuerpo reacciona a la celulosa de la misma manera: no la digiere. La celulosa es una fibra, así que, por definición, nuestro cuerpo no puede descomponerla, explica Palmer. En lugar de ello, se elimina directamente. Y en este sentido, puede ser una ventaja para la salud: Muchos alimentos envasados, como los cereales y las barritas de cereales, utilizan la celulosa para aumentar el contenido de fibra del producto, lo que puede ayudar a mantenerte saciado y a calmar los antojos posteriores. (Aquí hay 3 antojos que son una señal de que tienes un problema de salud).
Efectos secundarios de la celulosa en el queso
La noticia del pasado febrero de que el queso parmesano rallado contiene más polvo de madera de lo que probablemente se esperaba puso en pie de guerra a los consumidores. Presentaron docenas de demandas, argumentando que habían sido engañados por etiquetas engañosas que sugerían que los productos vendidos por Kraft Heinz, Walmart y otros eran definitivamente “100% parmesano”. (El queso parmesano rallado 100% de Market Pantry de Target fue supuestamente el más atroz, con ningún porcentaje de parmesano). Ayer, sin embargo, el juez federal que supervisa los casos los desestimó todos, diciendo a los demandantes que deben leer las etiquetas antes de comprar alimentos envasados.
Probablemente tampoco ayudó el hecho de que todos estos quesos de pasta de madera incluyan la celulosa como ingrediente, normalmente con la advertencia de que se ha añadido “para evitar el apelmazamiento”. Los demandantes tienen hasta mediados de septiembre para intentar enmendar sus demandas.
Cómo se hace el queso rallado
Si piensas utilizar tu queso rallado de inmediato o guardarlo en la nevera durante menos de dos semanas, puedes dejarlo fuera si cubres la parte que no utilizas con un envoltorio de plástico para evitar que le llegue el aire.
También puede congelarlo, después de desmenuzar un bloque de queso, envuélvalo bien en papel de plástico y colóquelo en un plato en el congelador. Una vez congelado, pásalo a una bolsa con cierre, donde podrás mantenerlo fresco y que te dure más tiempo.
También puede envolverlo en un trozo de gasa o muselina y colocarlo en el frigorífico. Esto evita que otros alimentos entren en contacto con él y evita que esté expuesto al aire, lo que puede afectar al sabor.
Sin duda, puedes guardar el queso rallado en un tupperware. Sólo tienes que asegurarte de que el queso esté completamente frío y seco antes de añadirlo al recipiente. Lo ideal es guardar el recipiente de lado y permitir que el aire lo haga circular.
Esto ayudará a evitar que se forme moho en el queso. La tapa del recipiente garantizará que la humedad que se acumule no entre en contacto con el queso, manteniéndolo fresco durante el mayor tiempo posible.
Queso rallado sin celulosa
Supongamos que sé que al final voy a acabar rallando todo mi queso. ¿Hay alguna razón para no meterlo todo en una batidora y guardarlo para más adelante? Para ser más concreto, me interesa especialmente la respuesta en relación con el Parmigiano-Reggiano y el Pecorino Romano, tanto los auténticos como las variantes que pueden venderse con el mismo nombre en Estados Unidos.
Sólo se debe rallar el queso que sea necesario, especialmente los quesos que menciona. Al rallar el queso se crea más superficie. Eso es más superficie expuesta al aire y a la oxidación, lo que degradará el sabor y el aroma del queso. También es más propenso a secarse, lo que degrada aún más su calidad. Los quesos que menciona son mejores cuando se rallan para su uso inmediato, pero se almacenan en trozos, envueltos y refrigerados.
Aunque no es conveniente rallar el queso y guardarlo en la nevera, como dice la respuesta de moscafj, hay una forma de rallar todo el parmesano, guardarlo y utilizarlo cuando se necesite, sólo hay que guardarlo en el congelador.