Lenguado de Dover deutsch
El lenguado es uno de los pescados más apreciados, y no es de extrañar, ya que se trata de una carne blanca y ligera, rica en proteínas y baja en grasas, pero llena de vitaminas y minerales. Es ideal para todos los gourmets, y también para los niños y las personas con un estómago más sensible, porque es muy fácil de digerir y tiene pocas espinas. El sabor del lenguado es único y se deshace literalmente en el paladar, haciéndonos felices.
La limpieza del lenguado comienza por la cola, es decir, por la aleta caudal de ambos lados. Cortaremos suavemente la piel y presionaremos la aleta con la palma de una mano firmemente contra la tabla de madera. Con la otra mano, utilizando un paño, agarraremos la piel resbaladiza y la despegaremos suavemente con movimientos firmes y decididos pero lentos, tirando de ella hacia la cabeza. De este modo se mantendrá la carne intacta. A continuación, cortamos las aletas abdominales y dorsales con unas tijeras. A continuación, retiramos las branquias y las vísceras. Personalmente, utilizo un cuchillo muy afilado y unas tijeras, pero si te estresa limpiar este valioso pescado, pide a un pescadero que lo haga por ti. Te limpiarán el lenguado en un santiamén.
Cómo destripar el lenguado de dover
El lenguado al limón tiene una textura bastante suave y agradable. Cocinado en mantequilla al estilo meuniere, donde el pescado se espolvorea ligeramente con harina y se baña en mantequilla espumosa durante la cocción, le hace justicia, pero añadiendo las gambas y un poco de macis este gran pescado se convierte en algo magnífico y creo que muy británico. Es un plato que hacemos en el Seahorse con regularidad y que se agota cada vez.
Caliente un poco de aceite en una sartén lo suficientemente grande como para que quepan los 2 lenguados. Sumerja el pescado en la harina, sostenga cada uno de ellos con dos dedos y dé unos cuantos golpes para eliminar el exceso de harina, dejando sólo una ligera capa uniforme. Poner el pescado con la parte oscura hacia abajo en el aceite y freír durante uno o dos minutos. Añada unos cubos de mantequilla y cocine durante unos minutos más. A continuación, se añaden 2/3 de la mantequilla y se da la vuelta al pescado. Cuando la mantequilla empiece a hacer espuma y las burbujas sean muy pequeñas, incline la sartén hacia usted y, con una cuchara grande, rocíe el pescado con la mantequilla caliente y espumosa durante unos 6-7 minutos. Añada las gambas y siga hilvanando durante un minuto. A continuación, añada el perejil y termine con el zumo de limón. Sazone con pimienta negra y un poco de sal. Retirar el pescado de la sartén y servir.
Sole meunière
Abrir la piel del pescado por la cola con un cuchillo. Utilizar un cuchillo para raspar lentamente la piel del pescado hasta que se pueda agarrar con la mano. Utilice una mano para sujetar la cola del pescado (puede poner un poco de sal gruesa en la cola del pescado para evitar que resbale), y utilice la otra mano para tirar lentamente de toda la piel del pescado con fuerza (si la piel del pescado es demasiado resbaladiza, también puede utilizar un trapo para aumentar la fricción).
Utiliza unas tijeras para cortar la cola y la cabeza del pescado (lo más tradicional es mantener la cabeza del pescado frita. A nosotros no nos parece bonita la cabeza del pescado, así que la cortamos), y recorta las aletas. Utiliza los dedos para sacar el coágulo de sangre del interior del cuello del pescado.
Enjuague todo el pescado con agua corriente, especialmente el lugar donde se encuentran los coágulos de sangre. Absorber el agua con papel de cocina. Drenar el agua del cuerpo del pescado ayudará a que el pescado quede uniformemente recubierto cuando lo espolvorees con harina más tarde.
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