¿Cuáles son las dos formas de enfriar rápidamente las legumbres cocidas?
Si ha evitado cocinar las legumbres secas desde cero porque “tarda demasiado”, considere que el tiempo real de “trabajo” puede ser de sólo unos minutos. Todo lo que se necesita es un poco de planificación por adelantado para el tiempo de remojo de las judías y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta requiere una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.
Cómo comer judías
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas-, la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Remojar las legumbres
Aunque las legumbres sean objeto de rimas burdas y de dietas de bajo coste, también son una de nuestras formas de sustento más antiguas, fiables y diversas. En parte, esto se debe a que hay más de 18.000 especies de plantas leguminosas, que crecen en todos los continentes excepto en la Antártida, un gran número de las cuales producen las semillas comestibles que conocemos como legumbres y frijoles. “Las semillas son nuestros alimentos más duraderos y concentrados”, escribe Harold McGee en On Food and Cooking. “De hecho”, añade, “las semillas proporcionaron a los primeros humanos tanto el alimento como la inspiración para empezar a adaptar el mundo natural a sus propias necesidades… diez mil turbulentos años de civilización se han desarrollado a partir del pálido reposo de la semilla”. Y no sólo prosperamos con las alubias: las utilizamos para alimentar a nuestro ganado e incluso para alimentar nuestras máquinas. En muchos sentidos, las judías hacen girar nuestro mundo.
Gran parte de la popularidad y proliferación de las legumbres se debe a su facilidad de crecimiento (las legumbres se autopolinizan) y a su tolerancia a la sequía, que mantienen los precios estables y bajos. Si a esto le añadimos sus beneficios para la salud, su ciclo de crecimiento fijador de nitrógeno y su capacidad de almacenamiento a largo plazo, tenemos una especie de superalimento. Con su amplia gama de sabores y aplicaciones, no es de extrañar que las alubias se hayan convertido en un alimento básico en casi todas las cocinas del mundo.
Legumbres secas
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias en lata son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.