Desayuno sin gluten
La avena es un alimento básico en muchos hogares, especialmente para el desayuno y la repostería. Son una nutritiva papilla, muesli o granola y un gran complemento para los batidos y la repostería. Pero, ¿son seguros para los amantes de la comida sin gluten?
El término “gluten” se utiliza para describir colectivamente las proteínas (“prolaminas”) que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. El gluten de cada grano se llama de forma diferente: Trigo: gliadina; cebada: hordeína; centeno: secalina; avena: avenina. Algunas personas son sensibles al gluten y, si es usted celíaco, debe evitar por completo los alimentos con gluten.
La avena contiene avenina, una proteína que actúa de forma similar al gluten del trigo. La avenina es claramente diferente de las proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada, y suele ser tolerada por la mayoría de las personas con sensibilidad al gluten si no está contaminada.
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune en el que la presencia de gluten en la dieta provoca daños en el intestino delgado. Este daño y la inflamación pueden provocar síntomas gastrointestinales como hinchazón, vómitos, gases, diarrea, estreñimiento, pérdida de peso involuntaria y anemia. La enfermedad celíaca puede diagnosticarse con un análisis de sangre y su tratamiento consiste en seguir una dieta sin gluten para siempre.
Dieta sin gluten
La semana pasada publiqué un post en las redes sociales en el que os pedía que me enviarais vuestras preguntas sobre la avena, cualquier cosa que os rondara por la cabeza porque, como dije, “la situación de la avena y la dieta sin gluten es uno de los temas más complicados sobre los que escribo, algo que llevo haciendo desde hace unos 15 años”.
En realidad, llevo tanto tiempo escribiendo sobre la avena que he olvidado cuánto tiempo. Mi primer artículo sobre la avena se publicó en la literatura científica en 1997 -¡hace 21 años, frente a los 15 que he indicado en el post!
El gran volumen de preguntas presentadas hace imposible responderlas en un solo post. Este es el primero de quién sabe cuántos posts de preguntas y respuestas sobre la avena. Es posible que algunas de sus preguntas se hayan modificado ligeramente para mayor claridad o se hayan combinado con otras preguntas similares.
R: La avena se considera un cereal naturalmente libre de gluten. Sin embargo, un cierto porcentaje de personas con enfermedad celíaca tiene una respuesta inmunitaria a una proteína de la avena llamada avenina. Abordaremos esta cuestión en un artículo posterior.
El principal problema de la avena es el contacto cruzado con el trigo, la cebada y el centeno. Este contacto cruzado puede producirse en cualquier lugar, desde el campo hasta el molino y la instalación de procesamiento de alimentos. La avena puede cultivarse en rotación con el trigo, la cebada o el centeno o cerca de ellos. Si es así, es probable que haya grano de trigo, cebada o centeno errante creciendo en el campo de avena que se cosechará junto con la avena. Los mismos equipos e instalaciones de cosecha, transporte y almacenamiento pueden utilizarse para la avena y para el trigo, la cebada y el centeno. Todos estos factores contribuyen a la presencia de granos de trigo, cebada y centeno en la avena estándar.
Avena instantánea sin gluten
La respuesta es muy sencilla: las proteínas de almacenamiento de la avena tienen muy poco gluten. En otras palabras, la avena contiene gluten, pero sólo en una proporción muy pequeña y el tipo de gluten es muy específico. De hecho, los componentes del gluten de la avena son diferentes a los del trigo.
Además, un estudio realizado en 2003 por Lundin K, indica que sólo 1 de cada 20 pacientes celíacos es sensible a la avena. De ahí la pregunta “¿contiene gluten la avena?”, ya que si así fuera, 20 pacientes celíacos de cada 20 no la tolerarían.
Desde el punto de vista técnico, el bajo contenido en prolina puede explicar por qué las aveninas de la avena (las prolaminas/proteínas de almacenamiento de la avena) son menos inmunogénicas que las prolaminas del trigo. No obstante, las personas celíacas deben consumir la avena en cantidades muy pequeñas.
A los celíacos les recomiendo no arriesgarse demasiado y optar directamente por la avena certificada sin gluten. ¡Quizá seas el único de 20 personas que es sensible! Lo que preocupa es que algunos pacientes celíacos no sienten dolor cuando comen gluten o avena, y por lo tanto no se dan cuenta del impacto en su cuerpo.
Dieta de la avena
La mayoría de la avena comercializada en Norteamérica está contaminada con granos que contienen gluten (trigo, centeno, cebada). Esto se ha confirmado en varios estudios, incluido uno realizado por científicos de Health Canada.
En Canadá y Estados Unidos tenemos la suerte de que desde hace muchos años se comercializa avena pura y no contaminada. Esta avena se cultiva en campos específicos y se cosecha, almacena, transporta y procesa en instalaciones específicas sin gluten. Además, se comprueba con precisión que su contenido de gluten sea inferior a 20 ppm. Todo este proceso suele denominarse protocolo de pureza.
El Reglamento de Alimentos y Medicamentos de Canadá incluye la avena, junto con el trigo, el centeno y la cebada, en la lista de granos que contienen gluten, por lo que incluso la avena pura y no contaminada tenía prohibido hacer una declaración de ausencia de gluten. Sin embargo, el 29 de mayo de 2015, el Ministro de Sanidad emitió una Autorización de Comercialización que permite el uso de declaraciones de ausencia de gluten para la avena especialmente producida y los alimentos que la contengan como ingredientes. La disposición de la Autorización de Comercialización permite una exención del Reglamento de Alimentos y Medicamentos siempre que esta avena no contenga más de 20 partes por millón (ppm) de gluten de trigo, centeno, cebada o sus cepas híbridas.