Salsas derivadas de la Espagnole
Guarnición de la salsa acentuada: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.
Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.
Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.
Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de Cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.
Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Derivados de la salsa veloute
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa[cita requerida].
Se atribuye al chef pionero Auguste Escoffier la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Derivados de la salsa marrón
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su libro seminal de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6]
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa[cita requerida].
Se atribuye al chef pionero Auguste Escoffier la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsas madre y derivados wikipedia
ContenidoAntes de explicar las cinco salsas madre, retrocedamos y veamos qué es una salsa en sí. En el sentido más básico, una salsa es un líquido que ha sido espesado y al que se le han añadido aromas. La variación de estos tres elementos -líquido, espesante y aromatizante- hace posible un número casi infinito de salsas.
Prácticamente no hay ninguna cultura que no haya creado salsas, pero algo ocurrió en Francia en particular que elevó las salsas a un nivel nunca antes visto. A mediados del siglo XVII, un cocinero profesional llamado La Varenne publicó un libro de cocina que se hizo “viral”. Le Cuisinier François (El cocinero francés), ponía el acento en la preparación cuidadosa de los alimentos frescos frente a los conservados y muy condimentados de la Edad Media, y presentaba las salsas no sólo como trucos para disimular el sabor del deterioro, sino como creaciones para complementar el sabor de los alimentos.
El libro provocó una explosión alimentaria comparable a la que transformó la cocina estadounidense 300 años después. Cuando La Varenne murió en 1678, su libro se había reimpreso docenas de veces, se había traducido y publicado en toda Europa y había servido de inspiración para innumerables platos nuevos, incluidas las salsas.