Salsa picante azteca
Todas las mañanas, el historiador gastronómico Dave DeWitt se toma una Virgen María, lo que le permite probar el mayor número posible de los cientos de salsas picantes que tiene a mano. El autor de libros como The Hot Sauce Bible y The Chile Pepper Encyclopedia también tiene siempre a mano una pimienta de emergencia por si se le acaba. Naturalmente, cuando quisimos saber más sobre la historia de nuestro alimento favorito, llamamos al “Papa de los Pimientos”.
Dada la amplitud de la etiqueta de “salsa picante” y el atractivo de los alimentos picantes, la historia de la salsa picante es previsiblemente difícil de resumir. Pero hay algunos hitos importantes, desde la domesticación del pimiento y su cría selectiva para conseguir el nivel ideal de picante, hasta la búsqueda actual del pimiento más picante del mundo. Entre medias, hemos visto cómo la salsa picante ha pasado de ser poco más que una pasta de chiles y agua a convertirse en uno de los condimentos más alucinantes del planeta.
Hablamos con DeWitt sobre cómo hemos llegado desde el México azteca hasta los supermercados contemporáneos, donde es tan fácil encontrar sriracha como una pinta de Haagen-Dazs. He aquí una historia ilustrada de cómo la salsa picante se apoderó del mundo.
Salsa picante de Cholula
Se dice que las plantas de chile existen desde hace 100.000 años y se cree que están entre las primeras plantas cultivadas. En febrero de 2007, un artículo de la revista Science presentó pruebas de que los chiles fueron domesticados en Sudamérica hace al menos 6.000 años (desde las Bahamas hasta los Andes). Así que no es descabellado esperar que a lo largo de los tiempos se hayan elaborado conservas con ellos.
Las primeras salsas de cayena embotelladas comercialmente aparecieron en Massachusetts en 1807. Pocas de estas primeras salsas sobreviven; gran parte de esta historia temprana se obtiene de los anuncios de salsas en los periódicos.
La primera cosecha de chiles tabasco de la que se tiene constancia fue en 1849, cultivada por un destacado banquero y legislador de Luisiana, el coronel Maunsell White. Curiosamente, 1849 es también el año en que la salsa inglesa Lea and Perrins Worcestershire se importó por primera vez a Estados Unidos a través del puerto de Nueva York.
Ese mismo año, 1859, Edmund McIlhenny obtiene algunas semillas de su amigo el Coronel White y comienza a cultivar chiles en su plantación de Avery Island, Luisiana. Pero en 1863 la Guerra de Secesión les obliga a él y a su familia a salir, y se refugian en San Antonio, Texas. Al volver a casa, cinco años más tarde, descubre que las plantas de pimientos no sólo florecen, sino que están cubiertas de pequeños pimientos rojos. Rápidamente fabrica un lote de salsa y envía las primeras 350 botellas a los mayoristas como muestra, en pocas semanas tiene pedidos por miles y Tabasco se convierte rápidamente en el sabor que define a Luisiana. En 1870 McIlhenny obtiene la patente de su salsa picante Tabasco®, pero curiosamente la marca Tabasco no se registró hasta 1906.
Salsa picante para mineros
La salsa picante es una combinación generalmente de trozos de pimientos cocidos a fuego lento hasta que se ablanden en vinagre y un poco de sal. Puede utilizar cualquier tipo de pimientos que desee, su salsa será del color de su pimiento. Receta para hacer su propia salsa picante desde cero.
Lo más probable es que Colón llevara los pimientos a Europa y a la India, donde se hicieron populares en cualquier cultura que disfrutara de la cocina picante. Se han encontrado evidencias de salsas picantes en todo tipo de ruinas antiguas, y en barcos, demostrando que ha sido importante para hacer la comida más sabrosa, además de ser medicinal, ayudando a la digestión y es genial para el hígado. También se cree que libera endorfinas con ese subidón de calor cuando se comen chiles.
Después de piratear los barcos cargados de tesoros que surcaban las aguas, por lo demás amistosas, del Golfo de México, frente a la costa de Luisiana, podrían haber desembarcado en esta selva semitropical de densos bosques y pantanos cubiertos de hierba. Y nadie, pero nadie, los habría encontrado. De Diane M Moore
¿Dónde se originó la salsa picante?
El ser humano ha utilizado el chile y otras especias picantes desde hace miles de años. Los habitantes de México, América Central y América del Sur tenían chiles hace más de 6.000 años. A las pocas décadas del contacto con España y Portugal en el siglo XVI, la planta americana fue llevada a través de Europa y a África y Asia, y alterada mediante la cría selectiva. Una de las primeras salsas picantes embotelladas en América apareció en 1807 en Massachusetts. Sin embargo, pocas de las primeras marcas del siglo XIX han sobrevivido hasta nuestros días. La salsa Tabasco es la primera marca reconocible en la industria de las salsas picantes de Estados Unidos, ya que apareció en 1868. En 2010, era el condimento número 13 más vendido en Estados Unidos, precedido por la Frank’s RedHot Sauce en el puesto 12, que fue la salsa que se utilizó por primera vez para crear alitas de búfalo.
Existen muchas recetas de salsas picantes, pero el único ingrediente común es alguna variedad de chile. Muchas salsas picantes se elaboran utilizando chiles como base y pueden ser tan simples como añadir sal y vinagre. Otras salsas utilizan algún tipo de fruta o verdura como base y añaden los chiles para hacerlas picantes. Los fabricantes utilizan muchos procesos diferentes, desde el envejecimiento en recipientes hasta el puré y la cocción de los ingredientes para conseguir el sabor deseado. Debido a su puntuación en la escala Scoville, el pimiento fantasma y el habanero se utilizan para hacer las salsas más picantes, pero se emplean ingredientes adicionales para añadir más picante, como el extracto puro de capsaicina y el aceite de mostaza. Otros ingredientes comunes son el vinagre y las especias. El vinagre se utiliza principalmente como conservante natural, pero se pueden utilizar vinagres aromatizados para alterar el sabor.